Эдамамэ

Эдамамэ и японское пиво

Японское название буквально означает «боб на стебельке», эдамамэ обычно продавали ещё прикреплёнными к стеблям.

Самое раннее письменное упоминание слова «эдамамэ» датируется 1275 годом, монах Нитирэн написал жертвователю письмо, в котором поблагодарил за дар эдамамэ, оставленный в храме[3]. Первое упоминание эдамамэ в хайку датируется 1638 годом[4]. В XVIII веке в Эдо (Токио) проводилась специальная ярмарка эдамамэ[2].

Китайский поэт Лу Ю в сборнике своих произведений 1175 года упоминает «коробочки бобов» (кит. трад. 豆莢, упр. 豆荚, пиньинь dòu​jiá, палл. доуцзя), однако неизвестно, соответствует ли это слово эдамамэ[3]. В Китае листья сои ели во время голода, в 1406 году вышла энциклопедия «Лекарственные средства на случай беды» (кит. 救荒本草, пиньинь jiùhuāng běn​cǎo) авторства Чжу Су, в которой указывалось, что в случае голода допустимо поедать также зелёные стручки[3]. В 1620 году впервые использовано китайское название эдамамэ — «волосатый боб» (кит. 毛豆, пиньинь máo​dòu, палл. маодоу)[3].

В 1855—1856 годах зелёные стручки сои упомянуты по-английски в нескольких американских книгах[3]. В декабре 1890 года крупносемянная разновидность сои «эдамамэ» привезена в США, спустя 25 лет её упоминает отчёт Минсельхоза США[5].

В японском языке для эдамамэ существует также название «бобы любования луной» (яп. 月見豆 цукимимамэ)[1].

В Оксфордский словарь английского языка слово edamame вошло в 2003 году, в Словарь Уэбстера — в 2008[6]. Первые эдамамэ, выращенные в Европе, появились в Великобритании в 2008 году[7], вскоре экспериментировать с данной культурой начали и в США[8].

Эдамамэ из Хёго

В 2001 году в Японии под эдамамэ было использовано 124 км² посевных земель[1]. Изначально больше всего эдамамэ выращивали в северной части района Канто, в XXI веке лидерами являются префектуры Сайтама, Тиба, Гумма, Ниигата, Ямагата и Акита[1].

Эдамамэ обычно собирают руками, чтобы не повредить стебли[9]. Зелёные стручки собирают до полного созревания, через 35—40 дней после начала цветения[10]. В зелёных семенах содержится больше сахарозы, поэтому они более сладкие, другие ответственные за вкус эдамамэ вещества — глутаминовая и аспарагиновая кислоты и аланин[11][1].

Эдамамэ служит сырьём для изготовления пасты дзунда, широко используемой в японской кухне, как сладкая начинка в рисовых пирогах или как солёная приправа.

Стручки эдамамэ варят в горячей воде или на пару́; вода может быть солёной или с добавлением соли и сахара[12][1].

В некоторых регионах Японии эдамамэ растирают в пасту с солью и сахаром и покрывают ей данго[1][13].

Приготовленные стручки следует съесть свежими, либо заморозить во избежание потери вкуса[14].

Эдамамэ, как и другие продукты из сои, богаты белками, пищевыми волокнами и такими веществами как фолиевая кислота, марганец, фосфор и витамин K[15]. В 100 граммах эдамамэ содержится 361 мг омега-3-ненасыщенных жирных кислот и 1794 мг омега-6-ненасыщенных жирных кислот[15].

• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of Edamame, Green Vegetable. Soybeans, and Vegetable-type Soybeans (1275—2009). — Soyinfo center, 2009.
• 枝豆 // 日本大百科全書. — Сёгакукан.
• 枝豆 // 世界大百科事典. — Hitachi Solutions Create, 2015. — ISBN 978-1-928914-24-2.
• Shanmugasundaram, S.; Masuda, Ryoichi; Tsou, S.C.S.; Hong, T.L. Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement (англ.). — Taipei: Asian Vegetable Research and Development Center, 1991. — P. 93, 97—99, & 109—112. — ISBN 9789290580478.