Натто

Натто, завёрнутое в рисовую солому

Треугольник натто-кинема-тхуа нао

Точное время появления натто неизвестно, однако его точно употребляли в XI веке[2]. По одной из теорий, он появился в поздний Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или ранний Яёй (время распространения соевых бобов). Японский этнобиолог Сасукэ Накао предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани[2]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао[2]. Индийский пищевой технолог Джоти Пракаш Таманг исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы[2]. В то же время японский пищевой микробиолог Саюки Никкуни отмечала, что натто — лёгкий в приготовлении продукт, и, следовательно, его могли изобрести в нескольких местах независимо друг от друга[3].

Натто считался «низкой» едой, что объясняет почти полное отсутствие упоминаний о нём до XV века[4]. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1050-м годам. В Син-Саругакуки авторства Фудзивара-но Акихиры упомянуто натто, хотя это может быть и солёная, и несолёная разновидность[5][6]. Другой источник — сказка Повесть о постной пище и рыбах (яп. 精進魚類物語 сё:дзин гёруи моногатари), в которой самурай Натто ложится поспать в рисовую солому, а просыпается с текущей изо рта слюной[6].

Современная популярность натто началась с подъёмом новой столицы Эдо в XVII веке[4]. Сначала натто стали добавлять в мисосиру, а затем — есть с соевым соусом[4].

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином[5].

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились[7].

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни[5].

Современная имитация традиционного натто

Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива)[8][9]. Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям[9]. Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага[10].

В 1906 году Савамура Макото выделил бактериальную культуру из натто, и назвал её Bacillus natto, но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то есть сенной палочкой[3][8]. Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы[3]. В XXI веке закваску для натто поставляют три компании: Miura, Naruse и Takahashi; некоторые производящие натто фирмы сами делают закваску для своего производства, зачастую получая продукт с улучшенными характеристиками по сравнению с коммерческой закваской[3]. В технологическом отношении производство натто осталось почти без изменений, кроме выбора упаковки и процесса ввода закваски в бобы[10][8].

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. 七); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка). По первым слогам это звучит как нато:. Однако натто обычно производили зимой, так как сбор урожая сои заканчивается в конце ноября[11].

Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:) и солёный натто[1].

Обычно под «натто» без уточнений имеется в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий[1]. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный солёный натто.

Солёный натто имеет несколько эквивалентных названий[1][18]:

• сиокара натто (яп. 塩辛納豆), от приправы сиокара;
• храмовый натто (яп. 寺納豆), по названию храма, где его приготовили:
  • иккюдзи натто (яп. 一休寺納豆 иккю:дзи натто:), по названию храма Иккюдзи;
  • дайтокудзи натто (яп. 大徳寺納豆), по названию храма Дайтоку-дзи;
  • тэнрюдзи натто (яп. 天龍寺 納豆), по названию храма Тэнрюдзи;
  • хама натто (яп. 浜納豆) или хамана натто (яп. 浜名納豆), по названию озера Хамана близ Хамамацу.

Для приготовления солёного натто соевые бобы заражают грибком кодзи, используемым для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в солёной воде несколько месяцев, после чего высушивают[18][19]. Предок натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си 豉, однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉), впоследствии превратившися в сиокара натто[20]. Сиокара натто идентичен китайскому доучи[1][15].

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах периода Хэйан, но после того, как в Эдо распространился итохики натто, солёную разновидность стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто»[18].

Несолёный натто делится на три основные группы в зависимости от того, из каких бобов он сделан: цельных, раздавленных, либо обработанных[1].

Натто из цельных бобов (яп. 粒納豆 цубу натто:) — это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Хикивари-натто

Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов[13]. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продаётся в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.

В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их, как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литрами) закваски и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках. Закваской выступает плесневый грибок кодзи[13].

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.

Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто, смешанный с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ[13]. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Хоси натто

Является особенностью префектуры Ибараки. Натто, высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отядзукэ.

Похож на хоси натто, но изготавливают его, обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто не имеет к натто прямого отношения: это консервированные с сахаром соевые бобы[13].

Пероральное применение наттокиназы приводит к значительному улучшению фибринолитической активности в плазме у взрослых[8]; ранее аналогичный эксперимент был проведён на крысах[31]. Синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы[32].

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера[33].

Натто на 42,5 % состоит из белков, на 21,1 % из жиров и на 30,8 % из углеводов[34].

Во время ферментации в соевых бобах сильно увеличивается содержание витамина K, что обусловлено активностью сенной палочки, производящей менахинон в процессе жизнедеятельности[14]. Витамин К участвует в усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз[22]. Это особенно желательно для детей, питающихся только грудным молоком, но вредно при принятии варфарина, который является антагонистом витамина K[16]. Решением этой проблемы может быть либо замена варфарина на ривароксабан или дабигатран, либо использование закваски, которая выделяет меньше витамина K[14].

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ, витамин B14), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей[35].

7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" (яп. 発掘!あるある大事典2), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует[36].