История японской кухни

В конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство[15][16]. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века[15]. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения[15]. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и поныне[17]. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит[18][16]. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета[18]. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились[19]. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов[20].

Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю[21]. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни[22]. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство[23].

Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»[24]. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.

Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники[25]. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия[26]. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии[26].

Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый, что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях[27]. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться[27].

• 
  Тягаю
• 
  Кадка варёного риса
• 
  Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти

Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетии[28][29]. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестно[28].

В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, кодзи, однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестна[30]. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рис[30]. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяют[31].

Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродило[30]. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисо[30].

• 
  Женщины с веялкой и веером, мужчина с деревянным молотом
• 
  Рис, заражённый кодзи

Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара, паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностями[32]. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и хранения[33]. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[33]. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соус[33]. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методом[34]. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу Фудзиваракё[35].

Другой вид ферментированной рыбы — нарэдзуси (яп. なれ鮨) — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее года[36]. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасывают[36]. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX века[36].

• 
  Сиокара
• 
  Рыбный соус: сётцуру (Акита) и исиру (Ното)
• 
  Нарэдзуси из карпа, живущего только в озере Бива

«Китайский пирог» канкидан

Хотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляции[38]. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя[41]. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектами[42]. Так в Японию попали «китайские пироги» (яп. 唐菓子 то:гаси): моти, подаваемые между двумя листьями камелии (яп. 椿餅 цубаимоти), крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста сакубэй и другие[42]. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисо[42][16].

Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизм[43]. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэки[43]. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитации[44].

За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из Китая[45]. В это же время из Китая в Японию попали фу — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцев[45]. Постепенно они распространились и среди мирян[43].

Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период Кофун[41]. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграции[41]. Благодаря им в Японию попали буддизм и керамика суэ; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традиции[41].

Со

Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мяса[46]. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитие[44][47].

Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монахов[48]. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленей[49][50]. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищу[51].

Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 года[52]. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехом[53]. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм Исэ[53]. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)[54]. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охоты[46]. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)[55]. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животных[56].

Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врача[57]. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)[57]. Общее количество коров при этом не превышало 1500[57]. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетия[58].

Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапша[43]. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал сомэн, тогда называемый сакубэй[43]. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьяне[59]. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным луком[59].

Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэн[59]. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 году[59]. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашу[59].

Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточной[60].

• 
  Сомэн в летней сервировке
• 
  Удон
• 
  Соба

Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни «харэ» (яп. 晴れ)[61]. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на друга[58]. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датам[58]. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились саке[62]. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII века[62].

Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяц[63].

1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)[63].

7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять рисовую кашу с семью травами (яп. 七草粥 нанакуса-гаю)[64].

3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название хиси-моти.

Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляют[64].

5 мая — Праздник детей, на него готовят тимаки (яп. ちまき), японские цзунцзы, а также касива-моти, завёрнутые в дубовые листья[64].

7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэн[65].

15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, данго[65].

Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобы[65].

Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и рыбу «тай» из семейства спаровых[66]. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианские[65].

• 
  Подношение кагами-моти в Храме Мэйдзи
• 
  Нанакуса-гаю
• 
  Тимаки

Первые обнаруженные в Японии палочки для еды использовали в Хэйдзё-кё, столице Японии в 710—784 годах[67]. Палочки были найдены исключительно во дворце и придворных территориях, из чего можно сделать вывод, что простой народ продолжал есть руками[67]. В Нагаокакё (столица в 784—794 годах) палочки уже находят и в жилых кварталах[67]. Исторически в Китае супы, рис и другие крупы ели ложками, эта традиция сохранилась и в Корее[68]. В Японии ложки не имели популярности среди простого народа, так как суп принято пить прямо из пиалы[68]. Японский этикет поедания риса отличается и от корейского, и от китайского: в Корее не принято поднимать миску с рисом ко рту, это считается «нищенской» привычкой; в Японии же не принято есть из тарелки, стоящей на столе; китайскую привычку сгребать рис палочками в рот в Японии воспринимают как дурные манеры[68].

Отсутствие среди столовых приборов ножей означает, что продукты нужно резать на достаточно мелкие для подхватывания палочками кусочки ещё на кухне[69]. Также это предопределило выбор посуды: в Японии пищу подают в небольших плошках, а не на блюдах, так как из них удобнее брать еду палочками[69]. До недавнего времени при подаче на стол общего блюда, раздача в индивидуальную посуду происходила особыми общими палочками во избежание ритуального загрязнения пищи личными столовыми приборами[69]. В то же время многие церемонии включают поочерёдное питьё саке из одного и того же сосуда: гигиенические соображения не играют здесь роли, запрет использования личных палочек полагается на синтоистские понятия о чистоте[70].

В отличие от Кореи и Китая, где люди в основном ели за общими столами, разделёнными по полу (в Корее — и по возрасту) по конфуцианской традиции, в Японии приём пищи осуществлялся всеми членами семьи вместе, с подносами (яп. 折敷 осики) на коленях, а в богатых домах — за индивидуальными столиками, на каждом из которых стояло одно блюдо. Крупные банкеты включали несколько столиков для каждого гостя[71].

Придворные банкеты в период Хэйан включали в основном дичь и рыбу, овощи подавали в очень скромных количествах (видимо, потому что они считались менее ценными продуктами)[72]. Перед каждым гостем располагались рис, суп, палочки для еды и ложка, а также четыре миски, три со специями (соль, уксус, ранний вид соевого соуса хисио) и одна пустая для смешивания[72]. Подаваемые блюда разделялись на химоно (яп. 干物, «сухие»), намамоно (яп. 生物, «свежие»), кубоцуки (яп. 窪坏 «маринованные») и каси (яп. 菓子 сладости)[72]. Большинство блюд требовало минимальной обработки и подавалось холодными[73].

• «Сухие» продукты включали нарезанные тонкими ломтиками сушёную рыбу и мясо (лосося, фазана), варёное на пару и затем сушёное морское ушко или осьминога.
• «Свежие» — рыбу (карпа, тай, лосося, форель), морепродукты и птицу, подаваемые сырыми с уксусом или жареными на гриле.
• «Маринованные» — выдержанные в соли асцидии, сиокара, медуза или рыба в уксусном соусе (аэмоно).
• Сладости — китайские пироги «тогаси», орехи (кедровые орехи, сушёные каштаны, жёлуди), фрукты (ююба, гранат, персик, умэ, хурма, юдзу)[74].

После приёма пищи следовал банкет с саке, на котором подавали горячие супы, суп с лапшой «контон», фаршированную орехами, а затем жареную на гриле рыбу и другие блюда[75]. Формальная обстановка первой части банкета контрастировала со свободной атмосферой второй[75].

В конце периода Хэйан самурайским сословием были заложены основы сервировки хондзэн-рёри, глубоко повлиявшей на японскую кухню[76]. Ранние сёгуны запрещали своим самураям подражать манерам аристократии и гордились своим простым нетребовательным стилем жизни[73]. Самурайские банкеты также были намного проще придворных: так, новогодний стол сёгуна в начале XIII века включал сушёное морское ушко, аэмоно из медузы, умэбоси, рис, соль и уксус[73].

• 
  Современная сервировка стола
• 
  Подносы «осики» на свитке неизвестного автора

К IX веку в Японии уже использовали все основные кулинарные техники: жарение на гриле, варение на медленном огне, на пару, приготовление заливных блюд, подача сырой рыбы с соусами на основе уксуса, овощей с соусами (аэмоно) и засаливание овощей[77]. Жарение на масле практически отсутствовало: в отсутствие молочного животноводства животные жиры в японской кухне не применялись, а овощное (прежде всего, кунжутное) масло было очень дорого в производстве и применялось только как приправа[78]. Единственным исключением были китайские десерты — «тогаси»: их жарили в кунжутном масле во фритюре[78]. Многие китайские кулинарные техники вроде пассерования в Японию не проникли, так как появились после того, как постоянный контакт между Китаем и Японией прекратился[78]. Отсутствие жарения в масле привело к тому, что европейскую кухню в XIX веке японцы воспринимали как тяжёлую и слишком жирную[72].

Начиная с периода Камакура холодные блюда постепенно сменились тёплыми и горячими; жарение на гриле уступило варке на медленном огне; рис также стали варить в воде вместо пара[73]. Вошли в обиход металлические горшки и прочные глазурованные керамические изделия[73]. В монастырях появилась кулинарная традиция сёдзин рёри, включавшая варку овощей с пастой мисо и использование воды, в которой варились водоросли, в качестве бульона для варки овощей, а также соусы из давленного в ступке кунжута и грецкого ореха[45]. К XV столетию мисо готовили по всей Японии[28].

В Записках у изголовья Сэй-Сёнагон подмечает, что прибывшие для ремонта дворца рабочие едят необычно: сперва они полностью выпили суп, затем съели все овощи, а после этого взялись за рис; очевидно, что придворные манеры предполагали чередование блюд[79]. До XIII века знать принимала пищу два раза в день, в 1221 году император уже ел трижды в день[80].

• 
  Копия эмакимоно XVI века Сюханрон эмаки. Приготовление трапезы; Кано Мотонобу

Хотя чай появился в Японии в начале периода Хэйан, его популярность оставалась заключена в узком кругу любителей китайской культуры[87]. Чайные листья тогда фасовали в брикеты и подвергали ферментации, что не подходило японскому вкусу[87]. Поворотный момент в истории чая наступил в 1214 году. Дзэнский монах Эйсай, культивировавший чай у себя в монастыре, подал чайный напиток сёгуну Минамото-но Санэтомо, страдавшему похмельем[87]. Чай немедленно улучшил его состояние. Затем Эйсай выпустил трактат «Записки о питии чая для питания жизни» (яп. 喫茶養生記) и отправил его сёгуну[87]. Эйсай распространил новую технологию приготовления зелёного чая-маття, который не подвергался ферментации и намного больше нравился широкой публике[88]. За XIII столетие привычка к чаепитию проникла во все слои японского общества[88].

В XIV веке появились чайные вечеринки тотя, во время которых участники старались угадать, откуда происходит тот или иной поданный им чай, а также пили саке, ели лапшу и фрукты, наслаждались танцами и произведениями искусства, которыми был украшен банкетный зал — общая структура тотя отдалённо напоминала хэйанские банкеты[88]. Спустя двести лет, в конце XV века, в осакском портовом городе Сакаи в среде торговцев возникла более созерцательная традиция чаепития вабитя, обстановка которой черпала из дзэнской традиции и, напротив, подчёркивала непритязательность и отстранённость участников от мирских забот[89]. Мастер вабитя Сэн-но Рикю имел колоссальное влияние на всю японскую чайную традицию, к нему восходят истоки нескольких современных чайных школ[89]. Употребление чая в вабитя превратилось в способ отрешения от повседневности, во время которого можно отбросить социальные условности и посвятить это время тому, чтобы освежить свой ум и дух[89]. Внимание уделяется всем аспектам церемонии, включая обстановку, посуду и узоры на салфетках[86].

Чайная церемония в том виде, в котором её зафиксировал Сэн-но Рикю, во многом повторяет вечеринки тотя; она начинается с лёгкого ужина кайсэки, который должен не насытить, а лишь подготовить к приёму густого чая[90]. Рикю яростно порицал излишества во время церемонии, считая идеальным ужин из мисосиру, миски риса и трёх закусок; обычно к чаю подают мукодзукэ (яп. 向付け, салат с уксусом или сырую рыбу), нимоно (яп. 煮物, овощи, варёные с рыбой или птицей) и якимоно (яп. 焼き物, рыба на гриле)[91]. К трапезе могут подавать саке, за этим следует десерт[91]. После десерта гости покидают помещение и выходят в сад, в то время как хозяин готовит чай и меняет свиток в токонома[91]. Первым подают густой чай (яп. 濃茶 койтя), затем — более жидкий слабый чай (яп. 薄茶 усутя)[91]. В некоторых случаях церемония завершается распитием саке в другой комнате[91].

Этот вид церемонии сильно повлиял как на развитие японской кулинарии, так и на искусство Японии в целом[92][86]. Чайные сады стали образцом ландшафтного дизайна, чайные домики — архитектуры; свитки и композиции из живых цветов, украшающие комнату, повлияли на живопись, каллиграфию и икэбану, а столовые принадлежности — на развитие металлообработки, лакового искусства и гончарного дела[92]. Кайсэки в XXI веке остаётся самым изысканным видом японской кухни[86]. Чайная церемония дала японской кухне интерес к сезонности и неидеальности[92].

• 
  Копия эмакимоно XVI века Сюханрон эмаки. Приготовление чая
• 
  Чайная чашка стиля тэммоку, 1530—1550-е годы
• 
  Чай маття и сладости
• 
  Копия гравюры 1632 года; приготовление чая
• 
  Современное аскетичное помещение для проведения чайной церемонии

«Южные варвары», ширма 1593—1600 годов

В Японии унаследовали китайский взгляд на окружающие народы, и прибывших с юга португальцев и испанцев стали называть «намбан», то есть «южными варварами». Блюда, появившиеся под португальским и испанским влиянием, называли намбан-рёри (яп. 南蛮料理) кухня южных варваров[93]. Нидерландцев и англичан, прибывших позже и исповедовавших протестантизм, а не католицизм, называли иначе: «рыжеволосые» (яп. 紅毛人 ко:мо:дзин)[93].

Первые иезуиты оставили следующие воспоминания о японской кухне:

Обычно мы не ели ни рыбы, ни мяса. Это безусловно было нелёгким испытанием. Хотя Отец весь день проводил на ногах в холод и снег, в трактире нам подавали лишь немного риса, который приготовили в простой воде, и маленький кусочек солёной рыбы, иногда варёной или жареной на гриле, ужасного вкуса, и миску дурно пахнущего овощного супа. Отец отдавал нам свою рыбу, и так как ничего больше у него не было, он ел лишь горстку риса и суп.

— Луиш Фроиш. 日欧文化比較 c. 1590. 1982:94—95; цит. по Ishige 2011

Важнейшим последствием торговли с «южными варварами» стало распространение в Японии овощей из Нового света, в особенности батата[94]. В западных регионах страны, не подходящих для выращивания риса из-за климата и низкой плотности населения, батат стал обеспечивать пищей до 60 процентов населения[94]. Также в этот период в Японию впервые попала тыква, названная «каботя» (яп. かぼちゃ) по стране, откуда её импортировали, — Камбодже[94]. Тыква также стала популярным ингредиентом японской крестьянской кухни, её добавляли в мисосиру, а также варили с соевым соусом и мисо[95]. Кайенский перец, ввезённый португальцами в 1542 году, вошёл в состав популярнейшей смеси острых приправ, ситими-тогараси[96].

Первые обращённые в христианство японцы начали есть мясо вместе с иезуитами[93]. В Нагасаки и Хирадо, где «южные варвары» часто бывали, популярность мяса выросла среди всех слоёв населения[97]. Также в этих городах стали выпекать хлеб, причём местные жители ели его на десерт[97]. После запрета христианства в 1612 году поедание говядины и хлеба также было запрещено[97].

Рецепты португальской и испанской кухни, попавшие в Японию, подгоняли под местные обычаи: молоко и сливки из них убирали, вместо дрожжей в тесто добавляли амадзакэ, мясо заменяли на рыбу и так далее[98]. К примеру, пикадо превратилось в хикадо (яп. ヒカド), и вместо рагу, предварительно поджаренного на масле, представляет собой обжаренные с соевым соусом кусочки тунца[99]. Распространённое на западе Японии название гаммодоки — «хирёдзу» — происходит от португальского или испанского «фильос»[99]. Тэмпура, вероятно, также происходит от португальского рецепта[100]. Ещё одно блюдо, адаптированное из кухни «южных варваров», — ниватори-но мидзутаки (яп. 鶏の水炊き), курица, варёная с дайконом, мисо и овощами.

«Варварские» десерты снискали в Японии бо́льшую популярность, чем первые и вторые блюда[101]. Хотя выпекание пирогов и тортов в Японии было затруднено в отсутствие домашних печей, в японскую кухню вошли кастелла, касудосу (castella doce), таруто (в Эхиме), компэйто, карумэра, арухэйто и кэйран-сомэн[101].

Хотя после полной изоляции нидерландские купцы продолжали регулярно заходить в порт Нагасаки ещё двести лет, ввиду запрета на общение с простыми людьми голландская культура совершенно не повлияла на японскую[97].

• 
  Португальское пикадо
• 
  Свинина, варёная с бататом, блюдо окинавской кухни
• 
  Варёная тыква
• 
  Кастелла

Повседневная пища продолжала оставаться неизменной вплоть до XIX века: рис, суп и несколько небольших блюд с гарнирами[102]. Поднос «осики» заменили небольшие столики, пищу стали подавать с расчётом на то, чтобы можно было попросить добавки, а не выкладывая всё приготовленное в посуду сразу[103]. Традиция есть обед была принята самурайским сословием в XVII столетии, и к концу века все японцы ели три раза в день[104].

Наиболее богатые обеды включали рис, два супа и семь гарниров, однако известен банкет с восемью супами и 24 гарнирами[102]. В этом случае каждому гостю ставили несколько столиков с блюдами. Этот стиль сервировки известен под названием хондзэн-рёри, он развивался в XIII столетии, стал официальным стилем придворных званых обедов в период Муромати (1392—1568), после чего распространился среди простого народа и оставался главным стилем сервировки на важных приёмах пищи вплоть до середины XX века[102]. Вся посуда в хондзэн-рёри должна быть лаковой, и во многих известных домах даже в XX веке хранились огромные наборы лаковых мисок и тарелок[102]. Со временем от хондзэн-рёри отпочковалось несколько кулинарных школ, правила в которых постепенно усложнялись; к примеру, какой способ разрезания рыбы уместен к определённому событию, определяли путём сложных философских рассуждений[105].

В противовес этой всё более громоздкой системе появилась кухня кайсэки[106]. Для неё использовалась керамическая (а не деревянная лакированная) посуда, в ранние годы существования кайсэки это зачастую была простая низкотемпературная керамика, которую после банкета выбрасывали[106]. Использование керамической посуды ввели мастера чайной церемонии, покровительствовавшие гончарам и ценившим качественную продукцию, что привело к бурному развитию японской керамики[106]. Основной фокус внимания мастеров кайсэки находился в сфере элегантной сервировки, и благодаря им в японской кулинарной традиции установился обычай внимательно выбирать посуду[104].

• 
  Фрагмент свитка Ямай-но соси XII века, хэйанская сервировка стола на подносе осики
• 
  Копия эмакимоно XVI века Сюханрон эмаки, сервировка стола в период Муромати на столиках

После голода 1641—1642 годов сёгунат запретил продажу земли, опасаясь увеличения количества безземельных крестьян, неспособных платить налоги[115]. Этот указ фактически закрепил крестьян, они больше не могли уезжать в города и переходить на другие наделы[116]. Единственным разрешённым материалом для производства одежды оказывался хлопок, торговля за деньги на деревенских рынках запрещалась[116]. Помимо этого:

• крестьянам запрещалось есть рис в качестве повседневной пищи,
• лапша, тофу, мандзю и другие продукты, для приготовления которых требовалось много зерновых, объявлялись предметами роскоши и запрещалась их продажа в деревнях,
• в деревнях запрещалась продажа и производство саке,
• крестьянам запрещалось посещать города с целью выпить,
• в деревнях запрещалось выращивать табак[116].

Выращенный крестьянами рис должен был почти полностью переправляться даймё, и во многих регионах крестьяне стали питаться катэмэси и хагатэ — смесью ячменя, проса и хиэ с добавлением корневища (в случае хагатэ — ботвы) дайкона и других овощей и мизерным количеством риса[116][117]. При этом во многих провинциях рис оставался основой рациона, и сообщения о том, что по всей Японии крестьяне не могли есть тот самый рис, который выращивали, являются преувеличением[118].

Несмотря на запреты, культивация и продажа за деньги табака, рапса (из которого производили масло для ламп), чая, хлопка и овощей продолжалась, крестьяне продолжали продавать землю обходными путями и устремлялись в города при первой возможности[118]. В деревнях, находившихся рядом с городами, тофу, лапшу, саке и другие запрещённые продукты можно было купить на рынках, а в удалённых поселениях покупали только саке, остальные продукты производили дома и употребляли на праздники[119].

• 
  Пара наблюдает за посадкой риса. Корюсай
• 
  Группа мужчин варит пищу на кострах. Хохи-гассэн
• 
  Приготовление данго

В период Эдо самураи в основном проживали возле замков. Они получали довольствие рисом и другими продуктами, излишки которых продавали[120]. Помимо этих продуктов в их рацион входили овощи и фрукты, которые выращивали на огородах рядом с домом, а также мисо и соевый соус, который производили дома[120].

По мере разрушения натуральной экономики самурайский класс нищал, и в XIX столетии многие из них были вынуждены искать подработку[120]. Одновременно с этим самурайская этика требовала от них аскетизма[121].

В трёх крупнейших городах Японии всё население питалось чистым рисом, что привело к распространению бери-бери в XVIII столетии[120]. Низшие классы эдосцев ели рис, мисосиру и маринованные овощи на завтрак, а на обед и ужин добавляли к этому же меню томлёные овощи или тофу, либо варёную или жареную на гриле рыбу[121]. Для более состоятельных жителей крупных городов еда стала модным аксессуаром, люди стали стараться поесть сезонных продуктов как можно раньше, а в XVIII—XIX веках появились первые соревнования «кто больше съест»[121].

• 
  Район Токио Уэно, Тамагава Сютё, 1789—1804-е годы
• 
  Простая пища горожан: рис, сардины, тофу, соления
• 
  Тэмпура
• 
  Японская семья за приёмом пищи, рисунок Алексея Вышеславцева

Прототип соевого соуса появился в Китае во II в. до н. э. — II в. н. э. и оттуда был привезён в Корею и Японию; первое письменное его упоминание в Японии находится в Кодексе Тайхо 701 года[121]. Вместе с соусом в Кодексе упомянуты куки, хама-натто (яп. 浜納豆), мисо и хисио, смесь ферментированных соевых бобов, зерна и саке[122].

Основное применение мисо в XXI веке — приготовление мисосиру, супа из разведённой в бульоне даси пасты мисо с добавлением овощей и/или рыбы; большинство японцев едят его ежедневно[122]. Первое упоминание мисосиру относится к X веку, однако в Средние века этот суп из-за дороговизны мисосиру ели намного реже, используя мисо как приправу во время приготовления блюд, или как соус для макания[122]. С течением времени в регионах появились собственные разновидности, которые готовят из риса или сои, либо из их смеси[122].

• 
  Приготовление мисо
• 
  Светлое «сиромисо» из риса, красное «акамисо» — соевое, выдержанное, чёрное «авасэмисо» — смешанное

Соевый соус стали массово производить в Кансае в XVI веке, откуда его развозили по всей Японии[122]. В конце XVII века производство появилось и в Канто, в современной префектуре Тиба[123]. Кансайский соевый соус более слабый и прозрачный, а соус из Канто гуще и имеет более яркий вкус[123]. За 200 лет соевый соус заместил мисо в качестве основной приправы во многих городах и прилегающих к ним деревнях, тогда как в отдалённых регионах его употребляли только на праздники вплоть до XX века: приготовление мисо легче, не оставляет отходов и даёт значительно больше продукта на килограмм сырья[123][124].

Распространение соевого соуса также привело к тому, что сырую рыбу перестали подавать политой соусами: теперь задачей повара было удачно сервировать кусочки рыбы на блюде, а добавление к рыбе приправ перелагалось на едящих[125]. Также в это время появились современные разновидности нигири-дзуси с сырой рыбой, тэмпуры и тэрияки[125]. В ресторанах в период Эдо возникло эстетическое требование сохранить естественный вкус блюд, который лишь подчёркивается соевым соусом, его выражает поговорка «лучший способ приготовить — не готовить»[126].

• 
  Сасими: сырая рыба без соусов
• 
  Разные виды соевого соуса
• 
  Фабрика по производству соевого соуса

Ужин в знаменитом о-тяя Итирики

В Японии рестораны появились одновременно с Европой, в XVIII столетии[126]. Как и в Европе, до XVIII века простой народ мог поесть лишь дома и на постоялом дворе либо в таверне, где подавали очень простую безыскусную пищу[127]. Туристическая индустрия Японии процветала уже в XVIII веке, и многие копили по нескольку лет, чтобы посетить знаменитые достопримечательности или святые места[128]. Существовало два типа таверн: китинъядо, где посетители готовили себе сами, и хатаго, где подавали готовую еду; в XVII веке с развитием внутреннего туризма хатаго превратились в «рёри-рёканы», где можно как отужинать, так и остановиться на несколько дней[127]. Также туризм дал толчок культуре бэнто: путешественники заворачивали запас еды на день в коробки, а затем употребляли её в дороге[128]. Этикет требовал привозить с собой подарки из путешествий, что подстегнуло появление множества местных деликатесных сувениров[128].

В отличие от Европы, где развитие индустрии общественного питания произошло из-за свержения монархии и увольнения придворных поваров, в Японии для этого буржуазная революция не потребовалась: торгово-ремесленный класс достаточно обогатился для того, чтобы иметь возможность массово питаться в заведениях[127]. Первый ресторан Эдо открылся в 1657 году, там подавали знаменитое блюдо из Нары, нара-тямэси[129]. В 1804 году в Эдо работало более 6000 заведений общественного питания, не считая тележек-ятаев[130].

По мере увеличения количества паломников в XVI веке возле известных храмов наряду с тележками, с которых продавали горячий фастфуд, стали появляться и постоянные «чайные дома» о-тяя, которым было законодательно запрещено как предоставлять ночлег, так и подавать сытный ужин, ввиду чего они ограничивались алкоголем и чаем с лёгкими закусками и десертами[131]. Через сто лет о-тяя начали открываться и в городах. Их владельцы старались нанимать красивых официанток, которые бы привлекали клиентов, и через некоторое время в укиё-э появился отдельный жанр с изображениями «красавиц из о-тяя»[131]. По мере развития индустрии развлечений появились о-тяя, основной специализацией которых было предоставление места для развлечения гостей и свиданий (матиай-дзяя), времяпрепровождения посетителей сумо и театров и так далее[131].

Великий пожар в Эдо 1657 года, в котором сгорели 2/3 города, дал толчок для развития другого типа о-тяя[131]. Восстановлением города занимались большие группы рабочих, которые собирались в ниури-дзяя, где подавали лёгкие горячие блюда и саке[131]. Ниури-дзяя постепенно превратились в современные идзакая[131]. Также после пожара в Эдо открылось множество столовых, где подавали собу[132].

Рестораны высокой кухни, рёри-дзяя (яп. 料理茶屋, «кухня-тяя»), стали открываться в Киото и Осаке с 1680-х годов[129]. Гости там сидели на татами и наслаждались видом на японский сад, употребляя красиво поданные и вкусные блюда (в отличие от хондзэн-рёри, рёри-дзяя специализировались именно на вкусе блюд); простым рабочим и ремесленникам такие заведения были не по карману[133]. Представители даймё, русуи, назначали в таких ресторанах совещания и встречи с торговцами и другими политиками; отсюда же идёт современная японская традиция проведения банкетов с партнёрами по бизнесу в ресторанах[134]. Рёри-дзяя постепенно становились всё более доступны среднему классу, и к XIX веку там стали проводить поэтические чтения, выставки каллиграфии и живописи, а также собраний: известен случай, когда 900 пожарных Эдо собрались в двухэтажном ресторане для обсуждения спорного вопроса[130].

Большинство заведений ежедневно обслуживали простых горожан; там подавали собу, суши и тэмпуру, а также более дорогие блюда, такие как кабаяки из угря[130]. Суши в относительно современном виде впервые появились в Осаке из нарэдзуси, когда торговцы стали использовать более свежие продукты и контролировать процесс ферментации, добавляя в варёный рис немного уксуса[135]. В Токио свежая рыба была в достатке, однако добавлять в рис немного уксуса там не перестали; так появились современные нигиридзуси: небольшая порция риса с уксусом, на которой лежит сырая рыба[136].

Столовые соба-я (яп. 蕎麦屋) в Эдо стояли через каждые 120 метров, а в густонаселённых районах города в половине зданий находились столовые и рестораны[137]. Такая высокая плотность объясняется не только величиной города, но и тем, что в Эдо было очень много одиноких мужчин: в 1710—1740-х годах на 10 мужчин приходилось менее 6 женщин[138]. Там не было принято приносить с собой приготовленное дома бэнто, как в Киото, или бэнто, купленное в заведении, как в Осаке; токийцы ели почти исключительно в общепите[139].

• 
  Рестораны в квартале Хакусан
• 
  Ресторан на станции Симоно-Сува, ок. 1835
• 
  Токайдотю хидзакуригэ, близ Йоккаити, ок. 1840
• 
  Современная порция нигиридзуси

Многие эдосцы были грамотны, и в период Эдо в столице появилось множество кулинарных книг; до нас дошло более 120 печатных книг и более 240 рукописных[139]. Первая современная кулинарная книга, Рёри-моногатари, включала не только рецепты, но и множество упоминаний блюд без рецептов, что позволяет заключить, что её аудиторией были повара[140]. Впоследствии изданные кулинарные книги ориентировались на широкую публику, в отличие от более древних образцов вроде Тюдзи руйки (яп. 厨事類記), написанных для придворных поваров и включавших информацию по сервировке на банкетах[140]. Также в это время стали выходить и книги, посвящённые еде и её влиянию на организм[141]. Характерным образцом такой литературы является 12-томная энциклопедия Хонтё сёккан пера Хитоми Хицудаи (яп. 人見必大)[141].

С развитием в городах ресторанной культуры появился и новый жанр кулинарных книг: «Весёлые рецепты», богато иллюстрированные и привлекавшие прежде всего литературной ценностью как книги для чтения[141]. Примером такой книги может выступать изданная в Осаке Тофу хякутин: помимо рецептов там находились иллюстрации блюд, изображения ресторанов, о которых шла речь в тексте, цитаты из японской и китайской литературы, а также очерк истории тофу[141]. Невероятная популярность Тофу хякутин привела к тому, что «Весёлые рецепты» стали отдельным жанром[141].

Также стали появляться путеводители и списки лучших ресторанов, что свидетельствует о том, что популярных заведений стало так много, что в них перестали ориентироваться[142]. В 1848 году был опубликован Эдо сюхан тэбикикуса (яп. 江戸名物酒飯手引草), содержавший информацию о 594 лучших ресторанах, столовых с со́бой, суши и угрём[142].

• 
  Натюрморт с рыбой, бататом и яйцом, Тэсай Хокуба
• 
  Тофу хякутин 1782 год
• 
  Домбури и чайник с саке. Кикукава Эйдзан
• 
  Макидзуси, онигири, суп и мисочка для соевого соуса. Рюрюкё Синсай

Хотя есть мясо зверей в Японии никогда не запрещалось полностью, оно было редкостью на японских столах[158]. К концу периода торгового затворничества религиозные запреты на повседневное употребление мяса ослабли, и в Эдо открылась мясная лавка (вместе с тем, её существование вызывало в националистически настроенных гражданах бурный протест)[160]. Сопротивление поеданию мяса присутствовало до конца XIX века[161].

Самым популярным видом мяса в Японии конца XIX века была говядина, которую любил и ел, несмотря на запрет, даймё Хиконэ[160][55]. После падения сёгуната постепенно стали открываться рестораны, где подавали мясо: в 1854 году таких мест было два на всю Осаку, и посещали их лишь парии и студенты, изучавшие нидерландскую культуру[162]. Крестьяне не желали забивать коров на съедение и отказывались продавать их на мясо, так как коровы считались членами семьи, и после смерти их хоронили[163]. В 1868 году в Токио съели всего 1,5 коровы, а в 1873 — 20; в конце 1870-х годов говядину подавали уже в нескольких сотнях токийских ресторанов[164].

Европейское население Японии быстро увеличивалось: в 1860-х там проживало несколько сотен иностранцев, а к 1890-м их стало уже 5000; основная их часть проживала в Иокогаме и Кобе, меньше — в Хакодате и Нагасаки[165]. Большинство иностранцев были британскими подданными, не желавшими адаптироваться к местной жизни даже в мелочах[166]. Растущий запрос на говядину у европейского населения Иокогамы разрешился с заключением сделки со скотоводами Оми: несколько десятков живых коров погружали на корабль в Кобе и забивали в порту Иокогамы[163][167][168]. Мясо коров из Кобе широко прославилось и продолжает считаться деликатесом[163]. Японское правительство попыталось монополизировать мясное скотоводство, однако нанятые в компанию Гюба (яп. 牛馬会社) бывшие самураи вели дела настолько плохо, что она закрылась, проработав всего год[169]. Японские интеллектуалы, такие как Фукудзава Юкити, отдавали много сил пропаганде мясоедения, считая что именно оно ответственно за «более совершенное» строение европейских тел с точки зрения социального дарвинизма (аналогичные воззрения имели и европейцы того времени)[164].

С распространением привычки к мясу также помогла армия. В 1872 году Япония ввела обязательный призыв на трёхлетнюю службу для мужчин, где многие впервые пробовали экзотические европейские кушанья: мясо и пиво[170]. Мясом насильно кормили солдат, получивших ранения в войне Босин, а затем стали подавать его солдатам и в обычных условиях[171]. Причина этой настойчивости состоит в бери-бери, поражавшей до 12 % солдат; витамины тогда были неизвестны, и флотский врач Такаки Канэхиро списал причину бери-бери на низкое содержание белка в армейском рационе[172]. В 1910-х годах солдат в среднем съедал около 13 кг говядины в год, тогда как для гражданских среднегодовое потребление составляло всего 1 кг в год; рыбы солдатам также полагалось намного больше, чем ели гражданские[173].

Помимо этого, важную роль сыграли рестораны, где подавали гюнабэ — предшественника сукияки. Первый такой ресторан открылся в 1865 году, а в 1877 году их было уже 558[174]. С увеличением престижа европейской культуры всё больше простых японцев пробовали говядину (европейский ингредиент), политую привычными соевым соусом и мисо[175]. В литературных произведениях употребление мяса стало признаком современного городского человека, а отказ от мяса по религиозным соображениям — чертой реакционеров-ультранационалистов[108][136]. В деревнях при этом мясо до XX века готовили в отдельной посуде, аналогично требованиям кашрута[176].

К 1920-м годам кушанье из говядины «гюнабэ» превратилось в рагу «сукияки», которое стало национальным японским блюдом[176]. В отличие от токийского гюнабэ оно включало несколько видов овощей, грибы и яйцо: сырые ингредиенты требовалось сперва сварить в горшочке с бульоном, затем окунуть во взбитое яйцо, а после этого съесть[176].

Другие виды мяса были значительно менее распространены. Свинину считали дешёвым заменителем говядины, её употребление увеличилось во время Японо-Китайской и Русско-Японской войн в виде котлет и в составе китайских блюд[176]. Баранину и утятину в Японии избегали, козлятину употребляли лишь на Окинаве, конину ели в Нагано и Кумамото[176]. В 1934 году ежедневное употребление мяса составляло 6,1 граммов на человека, из них 2,2 грамма говядины и 1,9 граммов свинины[177].

• 
  Трапеза европейцев в Иокогаме
• 
  Говядина «кобе», поданная в одноимённом городе
• 
  Сукияки на огне
• 
  Сваренная говядина для сукияки, лежащая в яйце

Первый молочный магазин открылся в 1863 году в Иокогаме для голландцев[177]. Компания Гюба распространяла пропагандистские тексты о лечебных свойствах молока как панацеи от всех болезней, и в 1870-х годах его стали продавать в провинциальных городах[178]. До 1900-х годов молоко разливали в тару покупателя из вёдер, с популяризацией пастеризации его начали продавать преимущественно в бутылках[179]. С 1950-х японцы стали пить молоко каждый день[179].

Помимо питьевого молока производилось также сгущённое и порошковое, из молока готовили мороженое; другие молочные продукты в Японии продавались с трудом[179]. Вкус кисломолочных продуктов казался японцам ужасным, а запах сливочного масла ещё в начале периода Мэйдзи называли отвратительным[179]. Сливочное масло начали массово производить лишь в 1970-х[179]. Относительную популярность набрал также йогурт[180]. Из сыров в Японии и в XXI столетии предпочитают плавленые, вкус натуральных сыров считается слишком сильным[179].

• 
  Питьевое молоко
• 
  Японское мягкое мороженое
• 
  Йогурт в рационе японской больницы

Японская кулинарная традиция держалась в стороне от новых продуктов и кулинарных техник. До 1870-х годов единственное исключение составляли заведения Нагасаки, ориентированные на нидерландских торговцев, где подавали «японско-китайскую кухню» сиппоку-рёри[181]. Европейское влияние распространилось только на элитарные «рестораны западной кухни» (яп. 洋食屋 ё:сёкуя)[180]. Среди первых подобных заведений были заведение Кусано Дзёкити Дзиютэй (яп. 自由亭) 1863 года и ресторан при отеле Фудзия, открывшийся в 1878 году в Хаконе[182].

К 1890-м годам набралось достаточное количество поваров, умевших готовить западные блюда, и ёсёкуя стали доступны среднему классу[180][183]. Блюда в них адаптировали под японский вкус, подавали с рисом вместо хлеба, обильно поливали вустерским соусом, который считали европейским аналогом соевого, а вместо тушения и сотирования использовали обжарку во фритюре, знакомую японцам по тэмпуре[184][183]. Основной кухней в дипломатических кругах была французская, но эти новые рестораны подавали преимущественно английские и американские блюда: жареную рыбу, ростбиф, запечённую курицу, телячьи медальоны, карри, крокеты, рагу с говядиной, прозрачные супы и омлет, к которым подавали варёный рис[183]. Хотя при приготовлении японских кушаний использовали множество различных овощей, среди них не было столь популярных в западной кухне картофеля и лука, которые первоначально приходилось ввозить из Мумбаи и Америки[185]. Постепенно крестьяне, проживавшие вблизи городов, стали сажать лук, капусту, морковь, свёклу, сельдерей и картофель, а также спаржу и цветную капусту[186].

Популярными блюдами стали японское карри, тонкацу, обжаренный с кусочками курицы рис, крокеты, омлет, стейки, рыба и креветки в панировке[187]. Карри пришло в Японию через британское посредничество вместе с миссионерами и поэтому считается в Японии европейской едой, его едят ложкой[187]. Порошок карри смешивают с ру или просто загущают мукой, добавляют к варёному мясу и овощам и подают с рисом[187]. Популярность карри в Японии настолько велика, что оно не только стало национальным блюдом, но и подняло уровень употребления куркумы до второго в мире (после Индии)[188]. Привезённый британцами газированный лимонад также пришёлся японцам по вкусу, и наиболее популярные марки, такие как рамунэ и мицуя-сайда, непрерывно производятся с 1872 и 1884 года, соответственно[189].

В 1871 году в Японии открылась первая фабрика, производившая консервы, а именно сардины в масле; вскоре за ней последовали экспериментальные компании, консервировавшие персики и помидоры[190]. Министерство внутренних дел открыло несколько заводов на Хоккайдо, где консервировали лосось и дичь, считая, что развитое консервное производство — важный признак развитости страны, наряду с наличием железнодорожного сообщения, однако в Японии консервы не снискали популярности из-за дороговизны[191]. После Сацумского восстания вооружённые силы Японии начали наращивать потребление консервированной говядины и галет[192]. Флот при этом в течение XX века постепенно вернулся к классической диете, в основе которой лежали рис и соевый соус, тогда как снабжение армии продолжало полагаться на смесь западной и китайской кухни, дававшей больше калорий на единицу веса[193]. Иностранная кухня также помогала сгладить региональные вкусовые привычки в японских блюдах[193].

Китайская кухня стала распространяться в Японии в 1919-е годы, и в 1923 году в Токио работали 1000 китайских и 5000 европейских ресторанов[194]. Повара в них также подгоняли китайские рецепты под японский вкус: уличные торговцы называли китайский суп с лапшой «китайская соба» (яп. 志奈蕎麦 сина-соба), в него начали добавлять придуманную в Японии пшеничную лапшу, японские соусы и гарниры и наливать его в миски от домбури; так появился рамэн[194][195]. Рамэн также стал одним из японских национальных блюд[194]. Аналогично сообщениям об употреблении императором мяса в XIX веке в 1930-х распространились сообщения о том, что на императорский стол подают блюда китайской кухни; это позволяло укрепить империалистское видение Японии как «собирательницы земель»[196].

«Западные» блюда стали подавать в городских заведениях общественного питания и многие горожане с ними были хорошо знакомы, однако ещё в 1930-х годах половина населения страны занималась обработкой земли и употребляла в основном ту же пищу, что и крестьяне периода Эдо: катэмэси и хагатэ[197][117].

• 
  Японское карри
• 
  Тонкацу
• 
  Рамэн из Аомори

В 1923 году Великое землетрясение Канто уничтожило 2/3 построек Токио и убило 100 тысяч человек. Облик города изменился, старую деревянную архитектуру заменили новые здания; в жилые здания провели газ и водопровод[198]. Традиционные кухни, в которых готовящие еду люди обычно сидели, заменили современные кухни, где нужно было стоять[199]. Индивидуальные столики для приёма пищи заменил общий стол на коротких ножках тябудай, а расширенная семья уступила место нуклеарной[199]. Государственная пропаганда распространяла новую для Японии идею о том, что совместное принятие пищи за одним столом укрепляет семейные узы; ранее в семьях высокого достатка члены семьи ели раздельно[200]. Столики-тябудай были взяты из мебели сиппоку-рёри[201].

Веками домашняя японская кухня оставалась крайне бедной на рецепты и малопитательной, даже в богатых домах[202]. В период Мэйдзи началось массовое обучение девочек и женщин приготовлению пищи на курсах, в школах, на радио и в газетах; в них обычно включали как традиционные, так и новые блюда[199][203]. Издательства предлагали читательницам участвовать в конкурсах рецептов и присылать свои кулинарные находки в редакцию кулинарных книг; призывы разнообразить стол встречаются в журналах с 1904 года[204]. При этом в начальных школах приготовление пищи заменило шитьё в качестве главного предмета на уроках домоводства только в 1940-х[205]. Новый буржуазный гендерный порядок, заданный Гражданским кодексом 1898 года, требовал, чтобы все японки брали на себя роль домохозяйки; к 1970-м «хорошая жена, мудрая мать» (яп. 良妻賢母) стала универсальным шаблоном для подавляющего большинства японок[206]. Этот идеал во многом опирался на викторианский романтический образ дома среднего класса, который также дал почву для японского неологизма «катэй» (яп. 家庭), созданного как синоним английского понятия home, а также редко используемого до 1880-х годов понятия «домохозяйка» (яп. 主婦)[207].

Механизация и развитие железнодорожной сети в начале XX века привели к тому, что в конце периода Мэйдзи и весь период Тайсё муку, сахар, пиво, саке, соевый соус, западные сладости и газированные напитки стали производить огромными партиями и распространять по всей стране[208]. Это позволило появиться знаменитым региональным товарам, ориентированным на внутренний экспорт: прославились саке из Нады и Фусими, соевый соус из Ноды и Тёси[208]. Среди населения стало популярно посещать кофейни, пивные и кафе с молочными напитками и десертами, пить тайваньский чёрный чай с сахаром дома[208]. В этот период в крупных городах открылось множество универсальных магазинов, в которых обязательно были и заведения общественного питания: почти в каждом находилось не менее двух ресторанов и как минимум одно кафе[209]. Также рестораны открывались и на строившихся железнодорожных вокзалах, причём подавали там в основном западную кухню, в отличие от продававшихся у частных предпринимателей «вокзальных бэнто»[210].

В 1931 году японские военные подстроили Мукденский инцидент и в следующем году начали интервенцию в Маньчжурию. Страна перешла на военное положение, в связи с чем наслаждение едой стало считаться аморальным[211]. С 1937 года и до конца войны официально пропагандировалось употребление «бэнто восходящего солнца», состоящего из коробки белого риса и единственной маринованной сливы умэбоси; он одновременно обладал неадекватно низкой пищевой ценностью и был очень дорог (цены на белый рис взлетели в 1941 году)[212][213]. После 1941 года в Японии начались перебои с продуктами, все рестораны закрылись, многие горожане были вынуждены выращивать батат на придомовых участках и пустырях[212]. Японское правительство рекламировало армейские пшеничные галеты как дешёвую и питательную замену рису, которая также не требовала использования выдаваемых по карточкам спичек и топлива[214]. Потребление пшеничной муки и картофеля в Японии начало расти именно с военных лет[215]. Одновременно с этим в этот период благосостояние японских крестьян беспрецедентно улучшилось благодаря инициативам военного правительства[216].

• 
  Столик «тябудай» в фильме «Еда»
• 
  Комната в стиле 1960-х годов
• 
  Бэнто восходящего солнца

Война стёрла региональные и классовые отличия в рационах японцев[217]. После капитуляции в 1945 году оккупационные войска США во избежание продовольственного кризиса ввозили в Японию производившиеся в избытке пшеничную муку и сухое молоко, которые раздавали детям в виде хлеба и молочного напитка; постепенно хлеб и молоко стали воспринимать как классический завтрак[218][219]. Американская пшеничная мука легко вошла в японскую кухню послевоенных лет, в стране распространились американские рецепты[215]. Американская администрация поощряла увеличение посадок риса, и в 1955 году был достигнут довоенный уровень урожая[220]. Вернувшиеся из колоний солдаты привезли в Японию новые блюда, такие как гёдза из Маньчжурии[221].

С конца 1950-х благосостояние населения снова достигло относительно высокого уровня, однако японцы не вернулись к традиционным диетическим привычкам, сформировав новые[220]. Основную массу продуктов (кроме риса) Япония стала ввозить из-за рубежа, употребление риса постоянно снижается[220]. Винить в этом один лишь хлеб необосновано: в начале 1990-х его ело всего 30 % населения, причём исключительно на завтрак[220]. Увеличилось количество «гарниров», которые раньше лишь разнообразили рис, а сейчас составляют основу диеты[222]. Сами приёмы пищи стали дольше: исторически считалось неправильным засиживаться за столом, нужно было как можно быстрее съесть свою порцию и приступить к делам, но с 1960-х простые блюда сменились более гурманскими, и среднее время за едой выросло[223]. С 1960-х всё чаще обычные японские семьи едят вне дома, а японки, рождённые после 1960-х, предпочитают готовить полуфабрикаты или покупать продукты, готовые к употреблению[224]. Большой популярностью пользуются сетевые рестораны вроде McDonald’s и KFC[225].

Первые корейские рестораны Японии были очень дороги и ориентировались прежде всего на дипломатических работников, а также на корейских и японских интеллектуалов[226]. К 1939 году в Японии жил почти миллион корейцев, а к 1943 их число выросло в пять раз; после поражения во Второй мировой войне в бывшей метрополии осталось около 600 000 корейцев[226]. При этом широкой японской публике корейская кухня оставалась совершенно неизвестна, и лишь послевоенный голод заставил их пробовать «нечистые» блюда из субпродуктов, на которые не распространялись ограничения карточной системы[227]. Постепенно корейские рестораны перепрофилировались на мясо на гриле — якинику — вместе с которым подавали кимчхи[228]. Несмотря на необычный вкус, кимчхи завоевал огромную популярность на японском рынке в 1990-е и стал самым популярным видом солёных и/или маринованных овощей; на это повлиял рост популярности «этнической» еды и фокус на «здоровом питании», в том числе таких продуктах как острый перец и чеснок, а также потепление отношений между Японией и Кореей[229].

Увеличение употребления мяса не означает, что рыбу стали есть меньше: в 2000-х годах Японии ели намного больше рыбы, чем в довоенные годы[230]. Западные продукты обогатили японскую диету, которая всё ещё во многом опирается на многовековые традиции[230]. Точка зрения, что приём пищи должен состоять из зерновой основы (риса или хлеба) и небольших закусок, продолжает превалировать в XXI веке[231][159]. В 1991 году самой популярной кулинарной передачей Японии, «Еда на сегодня» (яп. 今日の料理), были определены самые популярные дополнения к рису: никудзяга, тирасидзуси, варёные с сахаром чёрные бобы, умэбоси, мапо-доуфу, карри, курица с овощами, мисосиру с вакамэ, гёдза и рубленый бифштекс[232].

Рис и хлеб не едят вместе, и таким образом закуски можно разделить на совместимые с рисом и совместимые с хлебом; в первую группу входят японские, западные и китайские, во вторую — только западные[233]. К хлебу подают ветчину, яйца, сыр, масло, джем, молоко, кофе, чёрный чай и сок, но никогда — зелёный чай[234]. Хлеб и западные продукты и блюда, таким образом, остаются чётко отделены[234]. К рису же подают зелёный чай и любые сочетания китайской, западной и японской кухни, например, сырую рыбу, омлет и стир-фрай из овощей[234]. Китайские закуски не могут быть единственным видом на домашнем столе, к ним обязательно подают ещё что-то японское или западное[234]. Корейские блюда, такие как якинику и кимчхи, эквивалентны в этом отношении китайским[235]. При употреблении саке и пива они уподобляются рису, аналогичная судьба, по-видимому, ждёт и наиболее популярные вина[236]. Вместе с этим, с 1970-х годов в Японии растёт ностальгия по «сельскому» идеалу жизни, которая выражается в том числе в популяризации продуктов, воспринимающихся как «местные», таких как «киотоские овощи», а также в подъёме «органического» земледелия[237].

В опросе NHK 1981 года о любимом блюде были получены следующие результаты[238]:

1. суши
2. сашими
3. сукияки
4. цукэмоно
5. удон
6. тяван-муси
7. тэмпура
8. овощной салат
9. якинику
10. рамэн
11. эби-фурай — жареные в панировке креветки
12. рыба на гриле
13. одэн
14. стир-фрай из овощей в китайском стиле
15. хияякко — охлаждённый тофу
16. японское карри
17. стейк
18. соба
19. суномоно — овощи в уксусе
20. якисоба.