Карри (блюдо)

Ка́рри — название разнообразных блюд, распространённых на Индийском субконтиненте, при приготовлении которых используется смесь приправ, среди которых обычно присутствуют куркума, зира, кориандр, имбирь и свежий или сушёный красный перец. На юге Индии в карри обязательно кладут листья «дерева карри»[1]. Основной пряностью в карри является куркума, дающая им приятный горьковатый привкус и тёплый цвет. Обычно карри готовят как соус[2][3] или похлёбку.

Карри

несколько индийских овощных карри
Входит в национальные кухни
Индийский субконтинент
Страна происхождения
Компоненты
Основные пряности, зелень
 Медиафайлы на Викискладе

Множество блюд с весьма разнообразным составом на Западе называют «карри», хотя в местных кухнях они носят разные имена в зависимости от конкретных ингредиентов, приправ и методов приготовления[4]. Смесь «карри», сочетающая несколько приправ и распространяемая на Западе, впервые попала в Великобританию в XVIII веке, когда британские подданные привезли с Индийского субконтинента смесь, похожую на гарам масала.

Вне Индийского субконтинента словом «карри» также называют различные местные блюда островов Юго-Восточной Азии, Индокитая и Океании, в которые добавляют кокосовое молоко или пасту из пряностей и которые едят с рисом (например, филиппинский гинатан и тайские блюда-кэнг)[5]. В такие блюда может добавляться рыба, мясо, моллюски и ракообразные, вместе с овощами или сами по себе, либо только овощи. Сухие карри готовят в небольшом количестве жидкости, которая в процессе готовки испаряется, оставляя на продуктах слой соуса, а карри-соусы содержат значительное количество жидкости: бульона, кокосового или животного молока, сливок, йогурта, либо овощного пюре, например, томатного.

Этимология

Слово «карри» происходит от слова там. கறி, IAST: kaṟi, которое означает «соус» или «приправа к рису», в которую добавляются листья «дерева карри» (Murraya koenigii)[6][7]. В малаяламе, каннада и кодагу, других дравидийских языках, слово kaṟi также используется в похожем значении[8]. В португальской кулинарной книге, составленной участниками Британской Ост-Индской кампании в середине XVII века, также описывается «смесь приправ» kari[9][10][10].

История
Рецепт карри Ханны Гласс 1747 года

Археологические находки из Мохенджо-Даро, датируемые 2600 годами до н. э., позволяют считать, что обитатели этих мест давили семена горчицы, фенхеля, зиры и куркумы пестами и затем использовали при приготовлении пищи[11]. Карри появились там примерно за 4000 лет до европейцев. Основными ингредиентами в карри были имбирь, чеснок и куркума; проанализировав крахмальные зёрна, археологи из Университета штата Вашингтон в Ванкувере обнаружили признаки употребления этих приправ в человеческих костях и на утвари. Также остатки куркумы и имбиря присутствовали на зубах и горшках для еды[12][13].

Основание португальской торговой миссии на Гоа в 1510 году привело к тому, что в Индию попали красный перец, помидоры и картофель, привезённые из Америки[14].

Хотя на Индийском субконтиненте ни одно блюдо не называется «карри», британцы собрали под этим названием все блюда, содержащие соусы[4][15]. В английскую кухню карри попали в XVII столетии из англо-индийской; острые соусы стали подавать к варёному и жареному мясу[16]. В издании кулинарной книги Ханны Гласс The Art of Cookery 1758 года содержится рецепт «индийского карри» (англ. To make a Currey the India Way)[17]. Карри начали подавать в британских кафе в 1809 году, затем их популярность постепенно росла, а в 1940-х и 1970-х она резко увеличивалась[18]. В XIX столетии карри появился на островах Карибского залива вместе с привезёнными туда на сахарные плантации индийскими работниками; также британцы завезли его в Японию, где появилась собственая разновидность карри, настолько популярная, что Япония является вторым в мире потребителем куркумы после Индии[19][20]. С середины XX века карри распространились далеко от их мест появления, и вошли в международную фьюжн-кухню.

Примечания
  1. Fresh Curry Leaves Add a Touch of India, NPR (28 сентября 2011). Архивировано 11 апреля 2018 года. Дата обращения 27 июля 2021.
  2. Curry definition and synonyms. Macmillan Dictionary. Дата обращения: 13 декабря 2016. Архивировано 12 июня 2018 года.
  3. Raghavan, S. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. — CRC Press, 2007. — P. 302. — ISBN 978-0-8493-2842-8.
  4. Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. — New York, NY : Oxford University Press, 2006. — P. 115. — «No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of a curry is, in fact, a concept that the Europeans imposed on India's food culture. Indians referred to their different dishes by specific names ... But the British lumped all these together under the heading of curry».
  5. Van Esterik, Penny. Food Culture in Southeast Asia. — ABC-CLIO, 2008. — P. 58–59. — ISBN 9780313344206.
  6. AS, Senthil Kumar. An Etymological Dictionary of Tamil Loanwords in English, Hindi, Sanskrit, Greek, Minoan, and Cypro-Minoan Languages : [англ.]. — senthil kumar a s, 2017. — P. 83. Архивная копия от 17 мая 2021 на Wayback Machine
  7. Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper (2018). Дата обращения: 8 октября 2018. Архивировано 9 октября 2018 года.
  8. kari - A Dravidian Etymological Dictionary. Архивировано 23 июня 2020 года.
  9. Taylor, Anna-Louise. Curry: Where did it come from?. BBC: Food Knowledge and Learning (11 октября 2013). Дата обращения: 4 января 2017. Архивировано 29 марта 2014 года.
  10. Sahni, Julie. Classic Indian Cooking. (New York, NY: William Morrow and Company, Inc., c.1980), p.39-40.
  11. Iyer, Raghavan. 660 Curries. (New York, NY: Workman Publishing, c.2008), p.2-3.
  12. People Have Been Eating Curry for 4,500 Years. Smithsonian Magazine. Дата обращения: 27 июля 2021. Архивировано 17 мая 2021 года.
  13. Lawler, Andrew Where Did Curry Come From?. Slate Magazine (29 января 2013). Дата обращения: 27 июля 2021. Архивировано 15 ноября 2020 года.
  14. Batsha, Nishant Curry Before Columbus (англ.). CONTINGENT (25 июня 2020). Дата обращения: 15 декабря 2020. Архивировано 17 мая 2021 года.
  15. The Word Curry Came From a Colonial Misunderstanding, theatlantic (20 апреля 2019). Архивировано 17 мая 2021 года. Дата обращения 27 июля 2021.
  16. Collingham, Lizzie. Curry: A Biography. — London, 2005. — P. 115.
  17. Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food. London: Random House. Pages 304—305
  18. How Britain got the hots for curry. BBC (26 ноября 2009). Дата обращения: 29 января 2016. Архивировано 28 января 2016 года.
  19. Itoh, Makiko. Curry — it's more 'Japanese' than you think, The Japan Times (26 августа 2011). Архивировано 8 января 2018 года. Дата обращения 27 июля 2021.
  20. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food (англ.). — London; New York: Routledge, 2011. — P. 156—157. — ISBN 978-0-203-35790-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.