Соба

Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, Соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Соба
Входит в национальные кухни
кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные гречневая мука, пшеничная мука, вода
 Медиафайлы на Викискладе

Приготовление лапши

Так как лапша делается из гречневой муки, почти не содержащей глютена, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, в состав обычно добавляют немного пшеничной муки. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.

Тя соба (яп. 茶そば) — соба с добавлением порошка из зелёного чая[2].

Хэги соба (яп. へぎそば) — соба, приправленная водорослями[3].

Инака соба (яп. 田舎蕎麦) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен[4].

Ни-хати соба (яп. 二八そば) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки[5]. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки[6].

Дзювари соба (яп. 十割そば) — соба, приготовленная полностью из гречневой муки[7].

Сарасина Соба (яп. 更科そば) — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки[8].

Пищевая ценность

Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии[9]. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот[10].

Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин[11].

Терминология
Соба

В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).

Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30 % гречихи.

История

Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени «Руйдзюсандайкяку» (яп. 類聚三代格) предписывалось культивировать гречку[12], однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось.

«Сунаба» — знаменитый ресторан соба, XVIII век

В период Камакура, гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года «Кокон Тёмондзю» (яп. 古今著聞集) сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки[13].

По одной из версий, гречневая лапша была завезена в Японию из Китая в 1574 году[14].

В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу[15]. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери[16]. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши[17].

Варианты подачи

Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Охлажденная соба

Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе дзару (яп. 笊). Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом соба цую (яп. 蕎麦つゆ). Этот соус готовят из смеси бульона даси, сладкого соевого соуса (яп. 砂糖醤油) и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби[18]. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась[19].

Мори соба

Мори соба (яп. 盛り蕎麦) — классическая охлажденная соба[18]. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба[20]

Дзару соба (яп. 笊蕎麦) — мори соба с добавлением нори[18].

Хияси соба (яп. 冷やし蕎麦) — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:

Соба маки (яп. そば巻き) — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси[22].

Салат с лапшой соба (яп. そばサラダ) — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут[23].

Кицунэ соба

Судати соба (яп. スダチ そば) — соба с лаймом судати[24].

Горячие блюда с лапшой соба

Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.

Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦, «подвешенная соба») — горячая соба в бульоне с добавлением тонко-порезанного зелёного лука и камабоко[25].

Вакамэ соба (яп. 若布蕎麦) — соба с добавлением водорослей вакамэ[26].

Кицунэ соба (яп. きつね蕎麦, «лисья соба») в Канто или тануки соба (яп. たぬき蕎麦, «соба тануки») в Кансае — соба с добавлением абураагэ[27].

Тануки соба

Тануки соба (яп. たぬき蕎麦) в Канто или хаикара соба (яп. ハイカラ蕎麦) в Кансае — соба с тэнкасу (яп. 天かす) — кусочками кляра[28].

Тэмпура соба (яп. 天麩羅蕎麦) или Тэнсоба (яп. 天そば, «небесная соба») — соба с креветками тэмпура или какиагэ (яп. かき揚げ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлажденная версия[29].

Цукими соба (яп. 月見蕎麦, «соба любования луной») — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной[30].

Тороро соба (яп. とろろ蕎麦) или Ямакакэ соба (яп. 山かけ蕎麦) — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо[31].

Намэко соба (яп. なめこ蕎麦) — соба с добавлением грибов намэко[32].

Сансай соба (яп. 山菜蕎麦) — соба с так называемыми «горными овощами» сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко[33].

Цукими соба

Камонамбан (яп. 鴨南蛮, дословно «утка южных варваров») — соба с утятиной, также часто добавляется лук-порей[34].

Карри-намбан (яп. カレー南蛮, дословно «карри южных варваров») — горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри[35].

Нисин соба (яп. 鰊蕎麦) — соба с мигаки нисин (яп. 身欠きニシン) — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото[36].

Якисоба (яп. 焼きそば) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна. По этой же причине слово соба в якисоба записывается хираганой, а не иероглифами.

Разновидности лапши по регионам

В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо[37]. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная[38]. Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба (яп. 江丹別そば) из центральной области Хоккайдо (Асахикава)[39].

Также популярна соба из Нагано. Её называют синсю соба (яп. 信州そば). Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши[40]. В Нагано проводятся фестивали соба. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото[41].

Идзуси соба

Пользуется популярностью и идзумо соба (яп. 出雲そば) из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом[42].

Одна порция Идзуси соба (яп. 出石そば) из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше[43]. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. Ванко соба (яп. わんこそば) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. Рекорд на 2019 год составил 570 порций[44].

В префектуре Ямагата ита соба (яп. 板そば) подается на больших подносах ита (яп. 板). Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба[45].

На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирем[45]. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии[46].

Тосикоси соба

Соба как праздничное блюдо

Тосикоси соба (яп. 年越し蕎麦) — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни[47].

Хиккоси соба (яп. 引っ越しそば) — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность[48].

Примечания
  1. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — С. 78. — ISBN 978-0-203-35790-3.
  2. 茶そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  3. へぎそばとは？へぎそばを知って、十日町でへぎそばを食べよう！ - オンラインショップ クロステン十日町 (яп.). へぎそばとは？へぎそばを知って、十日町でへぎそばを食べよう！ - オンラインショップ クロステン十日町. Дата обращения: 19 мая 2020.
  4. 田舎そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  5. 蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか | 蕎麦の食べ歩き北陸 (яп.). Дата обращения: 19 мая 2020.
  6. Е.С. Штейнер. «Манга Хокусая»: энциклопедия старой японской жизни в картинках», т.1. — С.Петербург: Петербургское востоковедение, 2016. — С. 41.
  7. 十割そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  8. 更科そばの特徴について｜信州戸隠 蕎麦の国 株式会社おびなた. www.obinata.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  9. Review ofUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24andDietary Supplement Ingredient Database, Release 2 // Journal of Agricultural & Food Information. — 2012-10. — Т. 13, вып. 4. — С. 358—359. — ISSN 1540-4722 1049-6505, 1540-4722. — doi:10.1080/10496505.2012.718990.
  10. Michael Barry. Traditional Enumeration in the North Country // Folk Life. — 1969-01. — Т. 7, вып. 1. — С. 75—91. — ISSN 1759-670X 0430-8778, 1759-670X. — doi:10.1179/043087769798241744.
  11. Belleme, John. Japanese foods that heal : using traditional ingredients to promote health, longevity, and well-being. — Boston, Mass.: Tuttle, 2007. — pages cm с. — ISBN 0-8048-3594-2, 978-0-8048-3594-7.
  12. 類聚三代格 | 日本古典籍データセット - ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター(CODH) (яп.). 人文学オープンデータ共同利用センター(CODH). Дата обращения: 19 мая 2020.
  13. 日本蕎麦の歴史｜ 日本蕎麦ナビ. sobanavi.org. Дата обращения: 20 мая 2020.
  14. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — С. 78. — ISBN 978-0-203-35790-3.
  15. Golden arches east : McDonald's in East Asia. — Stanford, Calif.: Stanford University Press, 1997. — xvi, 256 pages с. — ISBN 0-8047-3205-1, 978-0-8047-3205-5, 0-8047-3207-8, 978-0-8047-3207-9.
  16. The politics of food. — Oxford: Berg, 2004. — 1 online resource (ix, 244 pages) с. — ISBN 1-4237-4727-5, 978-1-4237-4727-7, 1-84520-582-0, 978-1-84520-582-9, 1-280-33949-7, 978-1-280-33949-3.
  17. Udesky, James, 1951-. The book of soba. — First edition. — Tokyo. — 166 pages с. — ISBN 0-87011-860-9, 978-0-87011-860-9.
  18. Ishige, Naomichi, 1937-. The history and culture of Japanese food. — Abingdon, Oxon: Routledge, 2014, ©2001. — 1 online resource с. — ISBN 978-1-136-60255-9, 1-136-60255-0, 1-306-88208-7, 978-1-306-88208-8.
  19. Homma, Gaku, 1950-. The folk art of Japanese country cooking : a traditional diet for today's world. — Berkeley, California. — xii, 276 pages с. — ISBN 1-55643-098-1, 978-1-55643-098-5.
  20. ざる蕎麦にもり蕎麦、似たような名前だけど何が違うの？. ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。 (26 июля 2013). Дата обращения: 19 мая 2020.
  21. 【みんなが作ってる】 冷やし蕎麦のレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  22. 名代　釜野屋のそば巻き │ 島根県産の蕎麦に特産の赤てんなどの5種類の具材を海苔で巻いたそば巻きの業務用通販・ギフトパックお取り寄せ. sobamaki.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  23. 【みんなが作ってる】 そばサラダのレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  24. すだちそば (яп.). キッコーマン ホームページ. Дата обращения: 19 мая 2020.
  25. Asian foods : science & technology. — Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co, 1999. — 1 online resource (546 pages) с. — ISBN 0-585-27840-7, 978-0-585-27840-7.
  26. たっぷりわかめ蕎麦 レシピ・作り方 by pinkishsky｜楽天レシピ (яп.). 楽天レシピ. Дата обращения: 19 мая 2020.
  27. Ashkenazi, Michael. Food culture in Japan. — Westport, CT: Greenwood Press, 2003. — 1 online resource (xx, 207 pages) с. — ISBN 0-313-05853-9, 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0-313-32438-7.
  28. 【たぬきそば】手作り天かす☆ストレス発散 by クックFS8B6H☆. cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  29. 天ぷらそば (яп.). そばの散歩道. Дата обращения: 19 мая 2020.
  30. 【みんなが作ってる】 お月見 そばのレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  31. どばんど. 山かけそばととろろそばの違いは？. udonsoba-dobando.net. Дата обращения: 19 мая 2020.
  32. シンプルに美味しい なめこおろし蕎麦 作り方・レシピ (яп.). クラシル. Дата обращения: 19 мая 2020.
  33. たっぷり山菜温そば 作り方・レシピ (яп.). クラシル. Дата обращения: 19 мая 2020.
  34. 鴨肉の旨味がたっぷり♪ 鴨南蛮蕎麦のレシピ動画・作り方 (яп.). DELISH KITCHEN. Дата обращения: 19 мая 2020.
  35. 『「カレー南蛮」と「カレーうどん」のちがいは？』｜RICOH Communication Club 経営に役立つ情報発信サイト. www.rcc.ricoh-japan.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  36. 京都の名物料理「にしんそば」を徹底研究。なぜにしんが蕎麦にのっているの？ - macaroni (яп.). macaroni [マカロニ]. Дата обращения: 19 мая 2020.
  37. Yoshiya Shinoto, Toshinori Matsunami, Ryuji Otani, Sachio Maruyama. Growth and yield of maize using two tillage systems in crop rotation of paddy fields // Plant Production Science. — 2018-12-17. — Т. 22, вып. 1. — С. 58—67. — ISSN 1349-1008 1343-943X, 1349-1008. — doi:10.1080/1343943x.2018.1545456.
  38. 6. 新そばはなぜうまい？ - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  39. 北海道育ち江丹別そば | 藤原製麺株式会社. www.fujiwara-seimen.co.jp. Дата обращения: 19 мая 2020.
  40. Hideki Okusu, Syunsuke Otsubo, James Dexter. Wheat Milling and Flour Quality Analysis for Noodles in Japan // Asian Noodles. — Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc., 2010-08-31. — С. 57—73. — ISBN 978-0-470-63437-0, 978-0-470-17922-2.
  41. Shinshu Soba - 【郷土料理ものがたり】. kyoudo-ryouri.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  42. Nihon sandai naruhodo zatsugaku jiten. — Tōkyō: PHP Kenkyūjo, 2009. — 237 pages с. — ISBN 978-4-569-67367-7, 4-569-67367-8.
  43. Izushi Tourist Association(NPO) (англ.). Дата обращения: 19 мая 2020.
  44. Text by Karla Cripps, video by Jon Jensen CNN. The ultimate all-you-can-eat noodle binge (англ.). CNN. Дата обращения: 19 мая 2020.
  45. Soba Noodles. www.japan-guide.com. Дата обращения: 19 мая 2020.
  46. Daniela Lima. Sobarias de Campo Grande se reúnem para discutir preservação da receita do prato típico da cidade (порт.). Portal da Educativa (7 августа 2018). Дата обращения: 19 мая 2020.
  47. Toshikoshi Soba: Why do Japanese Slurp Noodles on New Year's Eve? | LIVE JAPAN travel guide (англ.). LIVE JAPAN. Дата обращения: 19 мая 2020.
  48. Hikkoshi soba. A Fish Out of Water. Дата обращения: 19 мая 2020.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.