Плавленый сыр
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога[1].
Описание
Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C в присутствии добавок — солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия[2]). Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler) в 1911 году, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия[3].
Джеймс Крафт, основатель одноимённой компании «Kraft Foods», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.
В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка», «Янтарь»[4], выпускающихся и сейчас.
Плавленый сыр может быть приготовлен и в домашних условиях. Ингредиенты: молоко, творог, сливочное масло, яйцо, сода, соль. [5].
Группы
Выделяют следующие группы плавленых сыров:
- ломтевые;
- колбасные;
- сладкие;
- пастообразные.
Колбасный сыр
Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75—90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные плёнки при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трёх часов подвергается копчению дымом при температуре 50—60 градусов. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копчёного вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.
Примечания
- Мельников, 2009, с. 99.
- ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия, ГОСТ от 28 июня 2013 года № 31690-2013. docs.cntd.ru. Дата обращения: 9 ноября 2016.
- Мельников, 2009, с. 97.
- Баркан, Кулешова, 1967, с. 5.
- Мила Солнечная. Домашний сыр, творог, кефир и йогурт. — Феникс. — ISBN 5457899969, 9785457899964.
Литература
- Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленные сыры. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 284 с. — 4400 экз.
- Александр Мельников. Сыр или сырок? // Наука и жизнь. — 2009. — № 8. — С. 97—101.