Тхуа нао

Треугольник натто-кинема-тхуа нао

Название продукта происходит от слов «[соевый] боб» (тайск. ถั่ว) и «испорченный» (тайск. เน่า)[2].

Японский этнобиолог Сасукэ Накао предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани[7]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао[7]. Индийский пищевой технолог Джоти Пракаш Таманг исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы; вместо этого он предложил «треугольник кинема-натто-тхуа нао»[7].

Большинство семей делают тхуа нао дома[2]. Процесс в общем идентичен изготовлению натто и других блюд из соевых бобов, заквашенных сенной палочкой: бобы замачивают, варят до размягчения, упаковывают в корзины, выложенные бамбуковыми листьями, а затем оставляют ферментироваться[6]. Имеются региональные особенности[8]:

• в районе (ампхе) Фанг бобы не вымачивают, но варят в 2—3 раза дольше, а затем упаковывают в бамбуковые корзины с папоротниковыми листьями, накрывают пластиковыми пакетами и выставляют на солнце;
• в ампхе Мыангчиангмай бобы вымачивают целую ночь;
• в Лампхуне и Лампанге тхуа нао заквашивают как в Фанге, но без вымачивания.

На всех этапах процесса заквашивания в тхуа нао доминируют микроорганизмы рода Бациллы, прежде всего сенная палочка; обнаруживаются также Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium и Bacillus pumilus[8]. Помимо них на ранних этапах ферментации встречаются лактобактерии и не определённые кокки[9].

В готовом тхуа нао содержится 16,9—42 % белков, 7—24 % жиров, около 26 % углеводов, 5—28 % клетчатки[10]. Кислотность (pH) — от 6,7 до 8,6[10]. В сушёном тхуа нао кхэп 37 % белков, 18 % жиров, 14 % клетчатки, а pH — 5,9[10].

Во время ферментации белки сои гидролизируются в пептиды, аминокислоты и аммиак[11]. Это хороший источник белка, также в нём в достаточном количестве содержатся все незаменимые аминокислоты, кроме метионина[9] (больше всего триптофана, затем идут глутаминовая кислота, цистеин, лизин и лейцин)[12]. Более половины свободных аминокислот — горькие (аргинин, гистинин, изолейцин и т. д.)[12].

Запах тхуа нао обусловлен сочетанием соединений пиразина, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов, кислот, ароматических соединений, фуранов, соединений серы и других веществ[13]. Судя по всему, основной компонент запаха — соединения пиразина[14]. Предлагается модификация производства тхуа нао с использованием чистой культуры сенной палочки, что позволит избавиться от нежелательных альдегидов, алифатических кислот, сложных эфиров и соединений серы[13]. Эксперименты показывают, что при закваске тхуа нао чистой культурой сенной палочки TN51 аммиачный запах исчезает, сменяясь фруктово-ореховым, общее количество свободных аминокислот и гидрофобных аминокислот растёт, а заряженных — снижается[15].

Аналогично другим продуктам из ферментированных соевых бобов, тхуа нао содержит изофлавоны[12]. Среди них по химической структуре выделяются две основных группы — агликоны и глюкозиды, и в тхуа нао особенно много агликоновых изофлавонов, причём использование чистой культуры TN51 для закваски увеличивает содержание даидзеина и генистеина[10].

При употреблении тхуа нао как отдельного блюда его в свежем виде смешивают с солью, чесноком, луком и приправами[11]. Обычно после этого его заворачивают в банановые листья, после чего варят на пару или запекают[16]. Готовое блюдо едят с клейким рисом[6].

Свежий тхуа нао хранится всего около 2 дней, однако его можно смолоть в пасту, из которой формуют плоские лепёшки, которые затем сушат на солнце, в результате чего получается тхуа нао кхэп (тайск. ถั่วเน่าแคบ), который хранится несколько месяцев[8][16]. Тхуа нао кхэп хранят лепёшками или смалывают в порошок[11].

• Thua Nao: A Traditional Thai Fermented Soy Product // Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• Chukeatirote, Ekachai (2015-09). “Thua nao: Thai fermented soybean”. Journal of Ethnic Foods. 2 (3): 115—118. DOI:10.1016/j.jef.2015.08.004. ISSN 2352-6181. Дата обращения 2020-07-04. Проверьте дату в |date= (справка на английском)
• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.