Тхуа нао

Тхуа нао (тайск. ถั่วเน่า) — блюдо тайской кухни из цельных ферментированных соевых бобов[1]. Тёмно-коричневая или тёмно-серая слегка слизистая субстанция с сильным неприятным аммиачным запахом[2]. Для приготовления тхуа нао соевые бобы заквашиваются бактериями рода Бациллы[3].

Тхуа нао
(тайск. ถั่วเน่า)

Сушёный тхуа нао
Входит в национальные кухни
Тайская кухня
Компоненты
Основные соевые бобы
Родственные блюда
Сходные натто, кинема
 Медиафайлы на Викискладе

Дешёвый источник белка, заменитель мяса[1]. Используется как самостоятельное блюдо, а также добавляется в другие кушанья[4]. Широко употреблятся в северной части страны (Чиангмай, Чианграй, Мэхонгсон, Лампхун, Лампанг)[3]. Вместе с этим, тхуа нао получает значительно меньше внимания исследователей, чем, например, натто[5].

Процесс приготовления тхуа нао имеет общие черты с производством японского натто, корейского чхонгукчана и непальской кинемы[3]. В отличие от натто, тхуа нао обычно не заквашивается чистой культурой, ферментация происходит спонтанно[6].

История

Треугольник натто-кинема-тхуа нао

Название продукта происходит от слов «[соевый] боб» (тайск. ถั่ว) и «испорченный» (тайск. เน่า)[2].

Японский этнобиолог Сасукэ Накао предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани[7]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао[7]. Индийский пищевой технолог Джоти Пракаш Таманг исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы; вместо этого он предложил «треугольник кинема-натто-тхуа нао»[7].

Приготовление

Большинство семей делают тхуа нао дома[2]. Процесс в общем идентичен изготовлению натто и других блюд из соевых бобов, заквашенных сенной палочкой: бобы замачивают, варят до размягчения, упаковывают в корзины, выложенные бамбуковыми листьями, а затем оставляют ферментироваться[6]. Имеются региональные особенности[8]:

  • в районе (ампхе) Фанг бобы не вымачивают, но варят в 2—3 раза дольше, а затем упаковывают в бамбуковые корзины с папоротниковыми листьями, накрывают пластиковыми пакетами и выставляют на солнце;
  • в ампхе Мыангчиангмай бобы вымачивают целую ночь;
  • в Лампхуне и Лампанге тхуа нао заквашивают как в Фанге, но без вымачивания.

На всех этапах процесса заквашивания в тхуа нао доминируют микроорганизмы рода Бациллы, прежде всего сенная палочка; обнаруживаются также Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium и Bacillus pumilus[8]. Помимо них на ранних этапах ферментации встречаются лактобактерии и не определённые кокки[9].

Состав

В готовом тхуа нао содержится 16,9—42 % белков, 7—24 % жиров, около 26 % углеводов, 5—28 % клетчатки[10]. Кислотность (pH) — от 6,7 до 8,6[10]. В сушёном тхуа нао кхэп 37 % белков, 18 % жиров, 14 % клетчатки, а pH — 5,9[10].

Во время ферментации белки сои гидролизируются в пептиды, аминокислоты и аммиак[11]. Это хороший источник белка, также в нём в достаточном количестве содержатся все незаменимые аминокислоты, кроме метионина[9] (больше всего триптофана, затем идут глутаминовая кислота, цистеин, лизин и лейцин)[12]. Более половины свободных аминокислот — горькие (аргинин, гистинин, изолейцин и т. д.)[12].

Запах тхуа нао обусловлен сочетанием соединений пиразина, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов, кислот, ароматических соединений, фуранов, соединений серы и других веществ[13]. Судя по всему, основной компонент запаха — соединения пиразина[14]. Предлагается модификация производства тхуа нао с использованием чистой культуры сенной палочки, что позволит избавиться от нежелательных альдегидов, алифатических кислот, сложных эфиров и соединений серы[13]. Эксперименты показывают, что при закваске тхуа нао чистой культурой сенной палочки TN51 аммиачный запах исчезает, сменяясь фруктово-ореховым, общее количество свободных аминокислот и гидрофобных аминокислот растёт, а заряженных — снижается[15].

Аналогично другим продуктам из ферментированных соевых бобов, тхуа нао содержит изофлавоны[12]. Среди них по химической структуре выделяются две основных группы — агликоны и глюкозиды, и в тхуа нао особенно много агликоновых изофлавонов, причём использование чистой культуры TN51 для закваски увеличивает содержание даидзеина и генистеина[10].

Кулинарное использование и хранение

При употреблении тхуа нао как отдельного блюда его в свежем виде смешивают с солью, чесноком, луком и приправами[11]. Обычно после этого его заворачивают в банановые листья, после чего варят на пару или запекают[16]. Готовое блюдо едят с клейким рисом[6].

Свежий тхуа нао хранится всего около 2 дней, однако его можно смолоть в пасту, из которой формуют плоские лепёшки, которые затем сушат на солнце, в результате чего получается тхуа нао кхэп (тайск. ถั่วเน่าแคบ), который хранится несколько месяцев[8][16]. Тхуа нао кхэп хранят лепёшками или смалывают в порошок[11].

Примечания

  1. Chukeatirote, 2015, p. 115.
  2. Sakar, 2014, p. 72.
  3. Hui, 2012, p. 131.
  4. Sakar, 2014, p. 71.
  5. Sakar, 2014, p. 75.
  6. Hui, 2012, p. 132.
  7. Sakar, 2014, p. 11.
  8. Hui, 2012, p. 133.
  9. Sakar, 2014, p. 74.
  10. Chukeatirote, 2015, p. 117.
  11. Chukeatirote, 2015, p. 116.
  12. Hui, 2012, p. 134.
  13. Hui, 2012, p. 135.
  14. Chukeatirote, 2015, p. 118.
  15. Chukeatirote, 2015, p. 117—118.
  16. Sakar, 2014, p. 73.

Литература

  • Thua Nao: A Traditional Thai Fermented Soy Product // Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
  • Chukeatirote, Ekachai (2015-09). “Thua nao: Thai fermented soybean”. Journal of Ethnic Foods. 2 (3): 115—118. DOI:10.1016/j.jef.2015.08.004. ISSN 2352-6181. Дата обращения 2020-07-04. Проверьте дату в |date= (справка на английском)
  • Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.