Кинема (продукт)

Кинема — одно из древнейших блюд Азии[1]. Слово «кинема» происходит от слова «кинамбаа» языка лимбу, этимологически представляющего собой соединение «ки» («ферментированный») и «намбаа» («вкус»)[3]. Среди народов Непала первыми его стали производить именно лимбу[3]. После аннексии непальцами страны лимбу, Лимбувана, кинема распространилась по всему Непалу[3].

В Индии кинему (под разными названиями) едят в штатах Аруначал-Прадеш, Западная Бенгалия, Манипур, Мегхалая, Мизорам, Нагаленд, Сикким[2][6]. Её готовят такие народы, как ади, апатани, бхутия, гало, кхаси, лепча, манипури, мизо, суми, шердукпен[7]

Кинема образует одну из вершин «треугольника натто», предложенного японским этнобиологом Сасукэ Накао в 1972 году; остальные две составляют японское натто и индонезийское темпе — все эти продукты готовятся из соевых бобов ферментацией[4][8]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао[8]. Индийский пищевой технолог Джоти Пракаш Таманг исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы, и предлагал «треугольник „кинема — натто — тхуа нао“», объединяющий несолёные продукты из соевых бобов, подвергнутые ферментации микроорганизмами этого рода[8][4]. Сенная палочка, которой заквашивают кинему, натто, чхонгукчан и тхуа нао, идентична, что может означать, что эти продукты имеют общее происхождение[9]. Возможная прародина этих продуктов находится на юге Китая, в Юньнане[9][8].

Непальская кинема, завёрнутая в листья

Технологический процесс очень близок к приготовлению натто, за исключением разрушения бобов пестом и отсутствия коммерческой закваски[10]. Кинему делают женщины[11]. Мелкие соевые бобы сутки вымачивают в воде при комнатной температуре (10—25°), а затем варят в свежей воде[1]. Замачивание перед варкой не изменяет количество спор сенной палочки на сое, но способствует размножению молочнокислых бактерий, агрессивных для многих патогенов, и снижает pH бобов с 6,6 до 5,3, а также концентрацию тиамина в них[12]. Варка безвредна для рода Бациллы, но убивает почти все остальные микроорганизмы, оставляя чистую культуру[12]. Замена воды повышает pH до 6,2—6,6[12]. Во время варки в сое увеличивается уровень никотиновой кислоты и рибофлавина[13].

Ещё горячие варёные бобы аккуратно дробят деревянным пестом, после чего смешивают с щепоткой древесного пепла; полученную массу заворачивают в листья Athyrium, Musa x paradisiaca, Leucosceptrum canum или других местных растений и оставляют на 1—3 дня в кухне[1][14][10]. Пепел позволяет поддерживать щелочную среду[1].

Кинема — продукт смешанной молочнокислой и щелочной ферментации[12]. За ферментацию отвечают в основном микроорганизмы рода Бациллы: сенная палочка, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus circulans, Bacillus thuringiensis, а также Lysinibacillus sphaericus, Enterococcus faecium, Candida parapsilosis и Geotrichum candidum[1]. Сенная палочка — доминирующая культура, и это лучшая закваска для кинемы по вкусовым и производственным качествам, тогда как остальные штаммы могут отсутствовать[4][15]. Коммерческая закваска приготовляется из высушенных спор сенной палочки штамма KK2:B10[4]. За ореховый вкус и запах кинемы отвечает гексанал[5]. Также в кинеме встречаются дрожжи Candida parapsilosis и Geotrichum candidum[10].

Во время ферментации количество белкового азота в сое падает, концентрация небелкового и растворимого азота растёт, как и относительная вязкость[4][16]. При использовании сенной палочки увеличивается концентрация водорастворимого азота, а увеличение концентрации формольного азота улучшает вкус[4]. Также в это время содержание фенолов в кинеме растёт в 1,4 раза[17].

Ферментация происходит при температуре 25—40° C, после чего кинема съедобна 2—3 дня (летом) или до недели зимой[1]. Оставив кинему на солнце, можно продлить срок её годности до нескольких месяцев[1][18].

Приготовленную кинему хранят вместе с листьями, в которую она завёрнута; так же её продают на рынках[3]. Бобы остаются относительно твёрдыми, как изюм, на них появляется белая слизистая жидкость, растягивающаяся нитями; запах у массы слегка аммиачный[18].

Кинему жарят в масле несколько минут (это уничтожает аммиачный запах), после чего тушат с помидорами, острым перцем, луком и приправами, приготовляя карри, которое едят вместе с рисом[19][18]. Помимо этого, её добавляют в чатни, едят с варёными овощами, сыром из молока яка и так далее[20]. Помимо этого, были предприняты попытки добавлять кинему в галеты[21].

В среднем в 1997—1998 годах в северо-восточной Индии употребляли 2—3 грамма кинемы в день[12].

Кинема имеет антиоксидантное действие, содержит все незаменимые аминокислоты, причём для почти всех из них кинема является хорошим источником[22], и незаменимую линолевую кислоту, комплекс витаминов B, вместе с тем в ней мало холестерина и она вызывает снижение его уровня у тех, кто её употребляет за счёт неомыляемых жиров[4][23]. В кинеме много аминокислот, особенно глутамина и аспаргиновой кислоты[16]. Кинема хорошо переваривается и не требует большого количества желудочно-кишечных ферментов[5]. Ферментация снижает уровень рафинозы до необнаруживаемого, устраняя вероятность метеоризма[24].

В кинеме содержится 47—48 % белка, 17 % жира, 28 % углеводов[25][26]. У готового продукта высокий pH: 7,8—8,5, что вызвано высвобождением аммиака при ферментации[26].

Кинема содержит намного меньше минеральных веществ, чем сырые бобы; в килограмме продукта содержится 4 мг меди, 10 мг марганца, 13 мг цинка, 18 мг железа, 683 мг кальция, 494 мг магния, 1257 мг фосфора и 2077 мг калия[27]. Фитиновая кислота и соединения фенола снижают доступность железа и других микроэлементов, что может составлять проблему для вегетарианской диеты, однако их уровень в кинеме ниже, чем в сырых бобах[28]. Кинема относительно богата калием и почти не содержит натрия (0,5 мг на кг сухого вещества), что соответствует рекомендациям врачей снижать уровень натрия и одновременно увеличивать уровень калия в диете[29].

Приготовленная в домашних условиях кинема может содержать опасные для здоровья бактерии: Bacillus cereus и фекальные энтеробактерии, хотя рост первой и подавляется сенной палочкой, а также температурной обработкой при приготовлении карри и чатни[30][31].

• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8 978-1-78242-015-6. (недоступная ссылка)
• Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.