Лютефиск

Лютефиск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фин. Lipeäkala, дословно: «рыба в щёлочи») — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально приготавливалось из сушёной трески (стокфиск и клипфиск) вымачиванием в щёлочи, а в настоящее время в Швеции более популярна сушёная мольва (морская щука) или сайда, в то время как в Норвегии остаётся популярной треска[1].

Лютефиск
норв. Lutefisk,
швед. Lutfisk,
фин. Lipeäkala
Входит в национальные кухни
Норвежская кухня, Шведская кухня
Страна происхождения Норвегия, Швеция
Компоненты
Основные
 Медиафайлы на Викискладе
Лютефиск на блюде в ресторане (на переднем плане)

Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого блюда)[2].

Приготовление

Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде[1].

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или, в настоящее время, приготавливается в микроволновой печи).

Употребление

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво[1].

Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве[3].

История

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс приготовления блюда. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, находящаяся на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда[1].

Шутки о лютефиске

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно, от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут»[1].

См. также

Примечания
  1. Сергей Джанян. Кулинарный нокаут. Треска в щелочи // svobodanews.ru  (Дата обращения: 2 сентября 2009)
  2. О. Захарова. Норвежская любовь (недоступная ссылка) // «Гастрономъ», #9(56), 2006  (Дата обращения: 2 сентября 2009)
  3. Jerry K. Babbitt, Ruth Miller. Effect of Heat and Alkali on Lysinoalanine Formation in Fish Muscle (англ.) // Journal of Food Science : journal. — 1983. — January (vol. 48). — P. 296—297.

Ссылки
  • Ода лютефиску // hymnsandcarolsofchristmas.com  (Дата обращения: 2 сентября 2009) (англ.)
  • Helen Myhre, Mona Vold. Farm Recipes and Food Secrets from the Norske Nook. ISBN 978-0-299-17234-3
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.