Горчичный соус

Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — общее название соусов на основе горчицы, для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта[1]. Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда «яйца в горчичном соусе»[2]. Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному.

Горчичный соус

Фленсбургский панфиш с соусом на основе дижонской горчицы
Компоненты
Основные горчица
уксус
Возможные бульон
мука
вино
сливочное масло
растительное масло

В классическом рецепте муку прожаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют рыбный или мясной бульон, проваривают и приправляют солью, сахаром, уксусом или белым вином и большим количеством горчицы, некоторые рецепты включают лук, перец, каперсы, лимон и другие добавки[3]. Горчичный соус также получают из белого[4], голландского[5] или коричневого[6] соусов, к которым подмешивают столовую горчицу.

Холодный горчичный соус представляет собой смесь из столовой горчицы, яичных желтков, растопленного сливочного масла, бульона, вина, уксуса и сахара, проваренную до загустения и охлаждённую. Другой вариант — из горчицы, яичных желтков, оливкового масла и уксуса с сахаром — не предусматривает тепловой обработки[7].

При приготовлении горчичного соуса с фруктами или мёдом получают популярные медово-горчичный, фруктово-горчичный («мостарда»), яблочно-горчичный соусы.

Примечания

  1. Wolfgang Herles, 2019, Mahlzeit.
  2. essen-und-trinken.de: Яйца в горчичном соусе (нем.)
  3. Молоховец, 1901, №№ 416, 449.
  4. Евсевский Ф. Белый и горчичный соусы // Едим по-французски. М.: Евробукс, 2009. — С. 45. — 336 с.
  5. Erhard Gorys, 1997.
  6. Надеждина В. Коричневый горчичный соус // Русские народные блюда. — Litres, 2020. — 661 с. — ISBN 9785457282582.
  7. Молоховец, 1901, №№ 476, 479.

Литература

  • Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Тип. Н. Н. Клобукова, 1901.
  • Erhard Gorys. Senfsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 500. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.