Голландский соус
Голландский соус (фр. Sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус[1]. Один из основных соусов французской кухни.
| Голландский соус | |
|---|---|
.jpg.webp) Спаржа под голландским соусом | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Время появления | XVII в. |
| Компоненты | |
| Основные | Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль[1] |
| Возможные | Вода, молочный или белый соус[1] |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».
В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.
Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.
Рецепт
В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок[1].
Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.
Примечания
Литература
- Яично-масляные соусы. Голландский // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
- Erhard Gorys. holländische Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 216. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.