Устричный соус

Устричный соус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха[1]. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.

Устричный соус
традиционный китайский: 蠔油
упрощённый китайский: 蚝油
Значение: устричное масло
другой вариант
трад.: 蚵油

История

Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат[2][3]. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.

Разновидности

«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета.[4] . Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы), и получается очень дорогой.

Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушки[5][6], а также карамельный краситель (сахарный колер)[7].

Вегетарианский устричный соус

Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.

Устричный соус без глутамата натрия

Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.

Другие значения

В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицами[8].

См. также

Примечания
  1. Oyster Sauce на BigOven.com
  2. Bartlett, Jessica Family of Chinese Oyster Sauce Empire Gives $21 Million to Harvard. Boston Business Journal (25 April 2016). Архивировано 13 апреля 2018 года.
  3. Hayes, Janice Leung Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce – So Good it is Served in Space. South China Morning Post (6 May 2018). Архивировано 5 июня 2018 года.
  4. LKK Oyster Sauce Story
  5. The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
  6. BBC - Food - Glossary of food terms - 'E'. web.archive.org (11 марта 2010). Дата обращения: 30 марта 2021.
  7. BigOven Food DictionaryOyster sauce Архивная копия от 11 июля 2010 на Wayback Machine
  8. Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.