Вок

В отличие от «западных» сковородок, традиционный вок имеет сферическую форму без плоского днища. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах. При этом вок устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней панели плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. Угольные плиты обеспечивали при относительно небольшом расходе топлива нагрев до очень высоких температур.

В современных условиях вместо открытой угольной плиты для приготовления пищи на традиционных сковородках вок используются специально сконструированные газовые и электрические плиты. Но так как в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, для широкого применения выпускаются варианты сковородок вок со сглаженным, то есть более плоским днищем. Однако, такие воки не обеспечивают в полной мере температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала.

Для использования сковородок вок на «обычной» кухне производится ряд принадлежностей: кольца для удержания полусферического вока на варочной поверхности (wok ring), подставки, решетки и специальные горелки повышенной мощности (wok burner).

Поскольку настоящий вок нагревается до температуры свыше 250 градусов Цельсия, он не имеет антипригарного покрытия: таким покрытием выступает поверхность правильно состаренного (seasoned) вока.

В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари).

Наиболее распространёнными на сегодняшний день материалами для изготовления воков являются высокоуглеродистая сталь и чугун[2]. Также воки изготавливаются, к примеру, из алюминия и нержавеющей стали[3].

На сегодняшний день высокоуглеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом для изготовления воков[4]. Это относительно недорогой материал[5], при этом лёгкий, обеспечивающий быстрый нагрев (в силу не очень высокой теплоёмкости[6] и при этом довольно долговечный. С другой стороны, в отличие от чугунных, рабочие поверхности стальных воков хуже карбонизируются, а карбонизация снижает как пригорание пищи, так и её металлический привкус[2].

Стальные воки могут сильно различаться по цене, качеству и дизайну. Изделия наиболее низкого качества обычно штампуются, причём в один слой металла. Недорогие воки чаще теряют форму, кроме того на них часто обнаруживается участок перегрева. Продукция более высокого качества массово производится из более толстых листов (или нескольких листов) стали[2]. Самые лучшие и дорогие воки почти всегда делаются вручную из двух или более листов стали[7].

На рынке присутствуют два типа чугунных воков. Изделия, произведённые в Китае, имеют очень малую (не более 3 мм) толщину — и, соответственно, небольшой вес, сравнимый с воками из стали аналогичного размера. Чугунные воки, изготовленные на Западе, обычно значительно толще (до 9 мм) и массивнее. Большая толщина приводит к тому, что вок гораздо медленнее разогревается, а значительная масса крайне осложняет использование стир-фрай-техники бао, при которой содержимое сковороды перемешивается посредством подбрасывания[2].

Чугунные воки, в сравнении со стальными обеспечивают образование более плотного слоя карбонизации, который уменьшает уровень пригорания продуктов. Также они превосходят модели из стали по удержанию и распределению тепла, но уступают в скорости реакции на изменению нагрева и охлаждения. В связи с этим пища, доведенная до готовности, должна быть максимально быстро убрана из вока. Что до китайских изделий, то они более хрупкие и могут разрушиться при падении или неправильном обращении[2].

В последние годы большую популярность приобрели, начав свой путь на Западе и распространившись потом и на Востоке, стальные воки с антипригарным покрытием (к примеру, PFA и Teflon). Такие воки не следует употреблять в сочетании с металлической кухонной утварью, а пищевые соки, как правило, не покидают продукты, которые не пригорают. В связи с ненужностью карбонизированного слоя, у таких изделий нет специфического «дыхания вока» ("wok hei")[2]. Современные воки с антипригарным покрытием выдерживают температуру до 260° и подходят для приготовления пищи в классическом стиле стир-фрай[8][9].

В последнее время появились воки с наплавками, а также с пятислойным покрытием «сэндвич», включая толстый слой алюминия или меди в середине[2]. Воки с наплавкой могут стоить в 5-10 раз дороже обычных, однако преимущества их готовке не очевидны: с этим связано то, что в профессиональной ресторанной кухне такие изделия используются достаточно редко[2]. Кроме того, такие изделия более медленно разогреваются и не подходят для приготовления в технике стир-фрай.[2]

Также воки делаются из алюминия. Алюминий отлично проводит тепло, быстро охлаждается и подходит для изготовления очень тонких изделий, годящихся как для газовых, так и для электрических плит; однако такие воки слишком мягкие и легко деформируются[10].

Существуют два вида ручек воков: обычная рукоятка и расположенные на противоположных сторонах изделия петли-«ушки» (как на обычной кастрюле)[2]; петли-«ушки» характерны для южного Китая[2]. Небольшие петли из металла привариваются или приковываются к корпусу. При приготовлении еды они сильно нагреваются, и повару приходится использовать «прихватку» (обычно полотенце). Перемешивание пищи в воке с петлями не очень удобно и требует немалой физической силы.

Обычные ручки обычно делаются длинными, из металла (но могут быть, к примеру, и деревянными или покрытыми пластиком) и привариваются/приковываются к корпусу вока. Они более распространены в северном Китая, где пищу в большей степени перемешивают путём подбрасывания при приготовлении пищи стир-фрай ( в технике «бао»). Благодаря своей популярности в северном Китае, изделия с такой ручкой иногда называют "pao woks" или даже "Peking pans". Подобные ручки обычно не используют с чугунными воками из-за этих большого веса[2]. В воках большого диаметра в дополнение к рукоятке напротив неё делают дополнительную небольшую ручку, которая помогает удерживать вок.

Воки традиционной формы могут использоваться на некоторых газовых плитах «западного» образца: для этого нужно снять защиту горелки, а на её место поставить специальное «кольцо для вока» — своего рода переходник, который даёт возможность устойчиво поставить вок на горелку и обеспечить ему должную концентрацию тепла. Уступая классическому китайскому дизайну печек, такой подход всё же позволяет решать большинство кулинарных задач[11].

Обычно кольца для воков имеют цилиндрическую или коническую форму. Для большей эффективности коническое кольцо можно перевернуть широкой стороной вверх: это позволяет основанию находиться ближе к источнику огня.

В последние годы появились газовые плиты и горелки повышенной мощности для использования вне помещений. Изделия особого дизайна могут даже входить в состав более сложных кулинарных конструкций, однако их мощность всё равно не превосходит 8 КВт. При этом многие шеф-повара на Западе предпочитают приготовление в любых воках именно на открытом воздухе[12].

Воки (как классической формы, так и, в меньшей степени, с плоским дном) плохо подходят для приготовления стир-фрай на электрической плите. Причина очевидна: электроплиты не дают необходимого быстрого нагрева. В сочетании с низкой теплоёмкостью воков, это приводит к тому, что пища не жарится, а скорее тушится или даже варится; при этом пропадает и эффект wok hei. Однако если вок используется для приготовления пищи в другой, более медленной технике (к примеру, варка или тушение), то, напротив, появляется дополнительное удобство[2].

Относительно новым изобретением является электрический вок: в этом случае плита вообще не нужна. В этом случае тепловой элемент находится в самом корпусе вока, а электричество прибор получает напрямую, «из розетки». Такие изделия, однако, могут использоваться только при приготовлении пище при более низких температурах, чем в традиционных воках.