Орехи

В кулинарии, орех — это сухой съедобный плод или семя, который обычно, но не всегда, имеет высокое содержание жира. Орехи используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырех категорий:

  • Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;[2][3]
  • Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);[4]
  • Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
  • Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).
Небольшая миска со смесью орехов
Типичный ассортимент смеси орехов

Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка[7].

Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов[8]
Содержание жиров г / 100 г Энергетическая ценность кДж / 100 г Энергетическая ценность ккал / 100 г
Кешью42,22377572
Арахис48,12337564
Лесной орех61,62662644
Кокос36,51498363
Макадамия73,02896703
Миндаль54,12411583
Бразильский орех66,82764670
Пекан72,02897703
Фисташка51,62406581
Грецкий орех62,52738663

Список орехов

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

Грецкий орех, слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки сердцевина

Орехи из других порядков

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

Примечания
  1. Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.
  2. Nut. The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011.
  3. Nuts and derived products. Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011.
  4. Drupe. Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012.
  5. Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.
  6. Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.
  7. History of peanuts (недоступная ссылка). National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано 23 октября 2007 года.
  8. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6. (нем.)
  9. Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.