Курятина

Куря́тина — кулинарное и промышленное наименование куриного мяса. Этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире[1]. Из-за относительной простоты и низкой стоимости выращивания кур по сравнению с такими животными, как крупный рогатый скот или свиньи, курятина преобладает во многих кухнях мира. Курицу можно приготовить самыми разными способами, включая запекание, приготовление на гриле, барбекю, жарку и варку. Со второй половины XX века курятина стала одним из основных продуктов быстрого питания. Курятина иногда упоминается как более полезная для здоровья, чем красное мясо, с более низким содержанием холестерина и насыщенных жиров[2].

Приготовление курицы на гриле

Отрасль птицеводства, которая занимается выращиванием кур, применяет разные методы в разных частях мира. В развитых странах куры обычно выращиваются с использованием методов интенсивного сельского хозяйства, в то время как менее развитые страны выращивают кур с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства. По оценкам Организации Объединенных Наций, в 2011 году на Земле насчитывалось 19 миллиардов кур, что превышало численность людей более чем в два раза[3].

Куриное мясо содержит примерно в два-три раза больше полиненасыщенных жиров, чем большинство видов красного мяса, при измерении в процентах по массе[4].

Мясо курицы обычно содержит мало жира (за исключением каплунов). Жир сильно сконцентрирован на коже. Порция запеченной куриной грудки в 100 г содержит 4 г жира и 31 г белка, по сравнению с 10 г жира и 27 г белка в той же порции жареного постного стейка[5][6].

Курица, бройлер, тушёная
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 219 ккал 916 кДж
Вода 63,93 г
Белки 24,68 г
Жиры 12,56 г
— насыщенные 3,5 г
— мононенасыщенные 4,93 г
— полиненасыщенные 2,74 г
Углеводы 0,0 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 44
Пантотеновая кислота (B5), мг 0,667
Микроэлементы
Железо, мг 1,16
Натрий, мг 67
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

История

Современная курица является потомком гибридов банкивской джунглевой курицы и серой джунглевой курицы, впервые выращенных тысячи лет назад в северных частях Индийского субконтинента[7].

Курица как мясо изображалась на вавилонских резных фигурках примерно с 600 г. до н. э[8]. Курятина была одним из наиболее распространенных видов мяса в средние века[9][10]. На протяжении тысячелетий в большинстве стран Восточного полушария употребляли в пищу различные виды куриного мяса[11], включая каплунов, пулярок и обыкновенных кур. Куриное мясо было одним из основных ингредиентов бланманже — блюда, обычно состоявшего из тушёной курицы и жареного лука, приготовленных на молоке и приправленных специями и сахаром[12].

В Соединенных Штатах в 1800-х годах курятина была дороже другого мяса[13]. Потребление курятины в США увеличилось во время Второй мировой войны из-за нехватки говядины и свинины[14]. В Европе потребление курятины превысило потребление говядины и телятины в 1996 году, что связано с распространением и информированностью потребителей о губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьем бешенстве)[15].

Выращивание

Современные породы кур, такие как Корнуэльская порода, разводятся специально для производства мяса, с упором на соотношение затраченного корма и мяса, производимого животным. Наиболее распространенные породы кур, потребляемых в США, — это Корнуэльская порода и Уайт Рок[16].

Цыплят, выращенных специально для получения мяса называют бройлерами. В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Современные гибриды Корнуэльской породы, например, забивают уже через 8 недель для жарки на сковороде и через 12 недель для жарки на открытом огне (барбекю).

Каплуны (кастрированные петухи) дают больше мяса и оно более жирное. По этой причине они считаются деликатесом и были особенно популярны в средние века.

Используемые части

Основные
  • Грудка — белое мясо, относительно сухое. Грудка состоит из двух сегментов, которые продаются вместе на грудной кости, но разделяются и продаются как филе без грудной кости[17];
  • Нога состоит из двух сегментов: голень — тёмное мясо нижней части ноги и бедро — тоже тёмное мясо верхней части ноги. Могут продаваться как по отдельности, так и нога целиком;
  • Крыло состоит из трех сегментов: плечо в форме маленькой голени — белое мясо, средний сегмент предплечья, содержащий две кости, и кончик (или кисть) крыла, часто неиспользуемый.
Части курицы

Второстепенные
  • Куриные лапки: в них относительно мало мяса, и их едят в основном из-за кожи и хрящей. Хотя они считаются экзотикой в западной кухне, они распространены в других кухнях, особенно в странах Карибского бассейна, Китае и Вьетнаме;
  • Потроха: такие органы, как сердца, желудки и печень, могут продаваться с неразделанной курицей или отдельно. Используются в различных блюдах, из печени изготавливают паштет;
  • Голова: считается деликатесом в Китае. Голова разделяется пополам, а мозг и другие ткани съедаются;
  • Почки: обычно их оставляют при переработке тушки бройлера, они находятся в глубоких карманах с каждой стороны позвоночника;
  • Шея: используется в различных азиатских блюдах. Из него делают хельзель у евреев-ашкенази.
  • Устрицы: это маленькие круглые кусочки тёмного мяса, расположенные на спине, около бедра, часто считаются деликатесом[18].
  • Пигостиль (куриные ягодицы) и яички: их обычно едят в Восточной Азии и некоторых частях Юго-Восточной Азии.

Побочные продукты
  • Кровь: сразу после убоя кровь может сливаться в ёмкость. Затем она используется в различных продуктах. Во многих азиатских странах кровь наливают в низкие цилиндрические формы и оставляют застывать в виде дисков для продажи. Их обычно нарезают кубиками и используют в суповых блюдах;
  • Каркас: после удаления мякоти используется для приготовления бульона[19];
  • Куриные яйца: самый известный и широко потребляемый побочный продукт;
  • Сердечки: в бразильских чурраско куриные сердечки часто считаются деликатесом[20];
  • Шмальц: производится путем вытапливания жира и используется в различных блюдах.

Риски для здоровья потребителей

Использование роксарсона в курином производстве

В промышленном производстве цыплятам вводят кормовую добавку роксарсон, мышьякорганическое соединение, которое частично разлагается на неорганический мышьяк, содержащийся в мясе цыплят и в их фекалиях, которые часто используются в качестве удобрения[21]. Соединение используется для борьбы с болезнетворными микроорганизмами желудка и способствует росту птиц. В выборке 2013 года, проведённой школой общественного здравоохранения Джонса Хопкинса для куриного мяса от производителей домашней птицы, которые использовали роксарсон, 70 % образцов в США имели уровни, превышающие пределы безопасности, установленные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)[22]. С тех пор FDA пересмотрело свою позицию в отношении безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любое новое лекарство для животных, которое способствует общей нагрузке неорганическим мышьяком, представляет потенциальную опасность»[23].

Устойчивость к антибиотикам

Информация, полученная Канадской интегрированной программой по устойчивости к противомикробным препаратам (CIPARS), свидетельствует о том, что устойчивость к цефалоспорину у людей движется в ногу с использованием этого препарата в птицеводстве. Согласно журналу Канадской медицинской ассоциации, запрещённый антибиотик цефтиофур обычно вводят в яйца в Квебеке и Онтарио, чтобы предотвратить заражение птенцов. Хотя промышленность оспаривает эти данные, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотиков в яйцах[24].

Исследование, проведённое Исследовательским институтом трансляционной геномики показало, что почти половина (47 %) мяса и птицы в продуктовых магазинах США была заражена золотистым стафилококком, причем более половины (52 %) этих бактерий были устойчивы к антибиотикам[25]. Кроме того, согласно оценкам FDA, более 25 % кур в розничной торговле устойчивы к пяти или более различным классам антибиотиков в Соединенных Штатах[26]. По оценкам, 90—100 % обычных цыплят содержат, по крайней мере, одну форму микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, в то время как органические цыплята, как установлено, имеют более низкую заболеваемость — 84 %[27][28].

Загрязнение фекалиями

В ходе случайных исследований продуктов из курицы в Соединенных Штатах в 2012 году Комитет врачей по ответственной медицине обнаружил, что 48 % образцов содержат следы фекалий. На большинстве коммерческих птицефабрик цыплята проводят всю свою жизнь стоя, лежа и живя в собственном навозе, смешаным с подстилочным материалом (например, опилками, стружкой, измельченной соломой и т. п.).

Во время транспортировки с птицеферм на скотобойню кур обычно помещают в транспортные ящики с решётчатым полом. Эти ящики затем складываются на грузовик в штабеля высотой от 5 до 10 рядов. Во время перевозки куры продолжают испражняться, и этот куриный помёт оседает в переполненных клетках, загрязняя перья и кожу, а также попадает на кур и клетки на нижних уровнях штабеля. К тому времени, когда грузовик подъезжает к скотобойне, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.

В кишечнике также присутствуют каловые массы. В то время как в процессе убоя удаляются перья и кишечники, удаляются только видимые фекалии[29]. Высокоскоростные автоматизированные процессы на бойне не предназначены для удаления фекальных загрязнений с перьев и кожи. Высокоскоростное технологическое оборудование имеет тенденцию распылять загрязнение на птиц, спускающихся по технологической линии, и оборудование на самой линии. В одной или нескольких точках технологической линии используются химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, перекиси и т. д.), чтобы частично смыть или обеззаражить эти бактериальные загрязнения. К сожалению, фекальное загрязнение, если оно произошло, невозможно полностью удалить, особенно в различных мембранах между кожей и мышцами.

Поскольку линии убоя обрабатывают до 140 голов в минуту, инспекторы по безопасности не имеют достаточно времени, чтобы должным образом исследовать видимые фекалии[30]. Министерство сельского хозяйства США в настоящее время разрешает некоторым бойням работать с неограниченной производительностью линии (то есть со скоростью более 140 голов в минуту), что ещё больше усугубляет проблему фекального загрязнения.

Приготовление
Курица во фритюре в стиле KFC. По часовой стрелке → грудка, крылышко, бедро и голень
Крылышки Буффало в фастфуде

Сырое куриное мясо может содержать сальмонеллу. Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендованная Министерством здравоохранения и социальных служб США составляет 74 °C для предотвращения болезней, вызываемых бактериями и паразитами[31]. Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названием торисаси, которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стиле сашими[32]. Курицу можно приготовить разными способами. Из неё можно делать колбасы, готовить шашлык, добавлять в салаты, панировать и обжаривать во фритюре, а также использовать в различных карри или готовить супы. Существуют значительные различия в методах приготовления в кухнях разных народов. Самые распространенные методы включают отваривание, запекание, жарку во фритюре или на сковороде и приготовление на гриле. В западной кухне для фаст-фудов курица часто готовится во фритюре для таких блюд, как жареный цыпленок, куриные наггетсы или крылышки Буффало. Её также часто готовят на гриле для салатов или тако. Куры в продаже часто имеют этикетки, такие например как «для гриля», которые предлагают способ приготовления, основанный на типе курицы. Хотя эти ярлыки являются лишь рекомендациями, куры с этикетками «для тушёного мяса» часто не подходят для приготовления другими методами[33].

Замораживание

Сырая курица дольше сохраняет свои качества в морозильной камере, так как во время приготовления теряется влага[34]. Питательная ценность курицы при хранении в морозильной камере меняется незначительно[34]. Однако для оптимального качества рекомендуется максимальное время хранения в морозильной камере: 12 месяцев для сырых целых кур, 9 месяцев для сырых частей курицы, 3—4 месяца для сырых куриных потрохов и 4 месяца для варёной курицы[34]. Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей возникает, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы[34]. Замораживать курицу прямо в оригинальной упаковке безопасно, но такая упаковка воздухопроницаема, и ее качество со временем может ухудшиться. Поэтому при длительном хранении рекомендуется упаковать курицу дополнительным слоем упаковки[34]. Неоткрытые вакуумные упаковки рекомендуется замораживать как есть[34]. Если упаковка случайно порвалась или открылась, когда еда находилась в морозильной камере, еда по-прежнему безопасна для использования, но все же рекомендуется перепаковать её[34]. Курицу следует держать подальше от других продуктов, потому что если она начнёт таять, её сок будет капать на другие продукты[34]. Если ранее замороженная курица куплена в розничном магазине, ее можно повторно заморозить[34].

Курицу можно приготовить из замороженного состояния или предварительно разморозить, но на приготовление уйдет примерно в полтора раза больше времени. Существует три общепринятых безопасных метода разморозки замороженной курицы: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи[35]. Эти методы одобрены FDA как безопасные, поскольку они минимизируют риск роста бактерий[34]. Бактерии выживают, но не растут при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не разогреваются до температур, убивающих бактерии, шансы заразиться болезнями пищевого происхождения значительно увеличиваются[36].

Галерея
  • Маринованые куриные крылья
  • Курица с грибами, помидорами и пряностями
  • Жареная курица с густым овощным соусом
  • Запечёная курица с картофелем
  • Барбекю из куриных крылышек
  • Блюдо из цыплёнка с гарниром из риса и моркови

Рестораны специализирующиеся на блюдах из курятины

Примечания
  1. FAOSTAT: ProdSTAT: Livestock Primary (англ.). Food and Agriculture Organization. Дата обращения: 1 ноября 2009. Архивировано 18 февраля 2012 года.
  2. Meat, Poultry, and Fish: Picking Healthy Proteins (англ.). Дата обращения: 28 июня 2021.
  3. How many chickens on Earth? (англ.). Дата обращения: 29 июня 2021.
  4. Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids, Northwestern University (англ.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 20 июля 2011 года.
  5. Nutrition Facts - 100g Chicken Breast (англ.).
  6. Nutrition Facts - 100g Lean Skirt Steak (англ.).
  7. Eriksson J, Larson G, Gunnarsson U, Bed'hom B, Tixier-Boichard M, et al. (2008) Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken. PLoS Genet 23 January 2008
  8. Chicken facts and origins at Poultrymad. Дата обращения: 28 июня 2021.
  9. P. Slavin. Chicken Husbandry in Late-Medieval Eastern England: c. 1250-1400 (англ.). — 2009. — Vol. 44. — P. 36. — doi:10.5252/az2009n2a2.
  10. T. Scully. The Art of Cookery in the Middle Ages (англ.). — Woodbridge, UK: The Boydell Press, 1995. — P. 29.
  11. M. W. Twitty. Chickens // World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States (англ.). — Santa Barbara, California: Greenwood Publishing Group, 2011. — ISBN 978-0-31334-942-3.
  12. Trembling Before Blancmange (англ.). Дата обращения: 28 декабря 2018.
  13. How Chicken Conquered the American Dinner Plate (англ.). Дата обращения: 25 августа 2016.
  14. Poultry Farming Архивная копия от 18 марта 2007 на Wayback Machine, The History Channel. 2 March 2007.
  15. BBC survey another blow against UK chicken (англ.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 11 июля 2007. Архивировано 28 сентября 2007 года.
  16. Focus On: Chicken (англ.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 мая 2004. Архивировано 19 мая 2004 года.
  17. What is a Chicken Tenderloin? (англ.). Дата обращения: 7 апреля 2021.
  18. How to Carve Chicken and Turkey (англ.). Дата обращения: 20 мая 2010.
  19. Chicken Stock (англ.). Дата обращения: 16 августа 2016.
  20. Brazilian barbecued chicken hearts (англ.). Дата обращения: 28 июля 2014.
  21. "Arsenic In Chicken Production", Chemical & Engineering News, April 9, 2007, Volume 85, Number 15, pages 34-35 (англ.).
  22. K. E. Nachman, P. A. Baron, G. Raber, K. A. Francesconi, A. Navas-Acien, D. C. Love. Roxarsone, inorganic arsenic, and other arsenic species in chicken: a U.S.-based market basket sample (англ.). — 2013. — Vol. 121, iss. 7. — P. 818–824. — ISSN 1552-9924. — doi:10.1289/ehp.1206245. — PMID 23694900.
  23. Provide data on various arsenic species present in broilers treated with roxarsone: Comparison with untreated birds (англ.). Дата обращения: 2 февраля 2016.
  24. Playing chicken with antibiotics Antibiotics injected into chicken eggs is making Canadians resistant to meds (англ.). Дата обращения: 24 июня 2009.
  25. US Meat and Poultry Is Widely Contaminated With Drug-Resistant Staph Bacteria (англ.).
  26. Retail Meat Report (англ.). Дата обращения: 21 декабря 2015.
  27. J. Cohen Stuart, T. van den Munckhof, G. Voets, J. Scharringa, A. Fluit. Comparison of ESBL contamination in organic and conventional retail chicken meat (англ.). — 2012. — Vol. 154, iss. 3. — P. 212–214. — ISSN 1879-3460. — doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.034. — PMID 22260927.
  28. J. P. Folster, G. Pecic, A. Singh, B. Duval, R. Rickert, S. Ayers, J. Abbott, B. McGlinchey, J. Bauer-Turpin. Characterization of extended-spectrum cephalosporin-resistant Salmonella enterica serovar Heidelberg isolated from food animals, retail meat, and humans in the United States 2009 (англ.). — Vol. 9, iss. 7. — P. 638–645. — ISSN 1556-7125. — doi:10.1089/fpd.2012.1130. — PMID 22755514.
  29. Fecal Contamination in Retail Chicken Products (англ.). Дата обращения: 2015-12-16 December 2015.
  30. S. F. Bilgili. Recent advances in electrical stunning (англ.). — 1999. — Vol. 78, iss. 2. — P. 282–286. — ISSN 0032-5791. — doi:10.1093/ps/78.2.282. — PMID 10051043.
  31. Safe Minimum Cooking Temperatures (англ.). Дата обращения: 28 февраля 2014.
  32. Torisashi and Toriwasa (англ.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 28 февраля 2014. Архивировано 28 февраля 2014 года.
  33. How to Buy: 5 Things to Keep in Mind (англ.). Дата обращения: 2 марта 2007. Архивировано 2 марта 2007 года.
  34. Home / Fact Sheets / Safe Food Handling / Freezing and Food Safety (англ.). Дата обращения: 3 июня 2010.
  35. How to Defrost Chicken: Three Safe Methods (англ.). Дата обращения: 27 марта 2016.
  36. J. Garden-Robinson. Food Safety Basics (англ.). — 2012.

Ссылки
  • Chicken from Farm to Table. — факты о курином мясе на сайте американского агентства Food Safety and Inspection Service. Дата обращения: 1 декабря 2013. Архивировано 18 февраля 2012 года.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.