Наггетсы

Слово «наггет» (англ. ед. nugget, множ. nuggets) появилось в 1850-х годах во время золотой лихорадки в Америке и обозначало самородок золота. Через сто лет, в 1950 году, ученый Роберт Бейкер (он был профессором факультета пищевых технологий американского университета Корнелл) создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Академическая работа о наггетсах была успешно представлена Робертом Бейкером, а сам рецепт не был запатентован.[2] Этот кусок курицы размером с укус, покрытый жидким тестом, а затем обжаренный во фритюре, Бейкер и его коллеги назвали «Chicken Crispie». В эти же годы профессор разработал способы приготовления наггетсов таким образом, чтобы их можно было заморозить и разморозить без потерь целостности панировки и свойств готового продукта. Им же была изобретена и машина для покрытия курицы панировкой.[3]

В то время мясная промышленность сталкивалась с двумя проблемами: возможность измельчения фарша без кожицы и получение покрытия для жидкого теста, которое можно было как обжарить, так и заморозить, не отслаиваясь. Инновации Бейкера решили эти проблемы и позволили формировать куриные наггетсы любой формы, сначала покрывая мясо уксусом, солью, зерном и сухим молоком, чтобы оно скреплялось, а затем использовали тесто на основе яиц и зерна, которые можно было жарить, так и замораживать.[4]

В 1979 году компания Tyson Foods разработала рецепт Chicken McNuggets — для сети быстрого питания McDonalds. В 1980 году наггетсы были представлены широкой публике и довольно быстро стали основным источником белка и углеводов в Соединённых Штатах.

В настоящий момент наггетсы производит множество сетей питания, а также компаний-производителей мясных полуфабрикатов во всем мире. Хрустящие снаружи и мягкие внутри они давно завоевали популярность не только на своей родине, но и в странах Европы и Азии.

Куриные наггетсы обычно считаются жирной и нездоровой пищей.[5][6] В исследовании, опубликованном в American Journal of Medicine, анализировался состав куриных наггетсов из двух американских сетей быстрого питания. Было обнаружено, что менее половины материала составляли скелетные мышцы, а количество жира составляло равное или большее количество. Другие компоненты включали эпителиальную ткань , костную ткань, нервную ткань и соединительную ткань. Авторы пришли к выводу, что «куриные наггетсы в основном жирные, и их название неправильное».[7]

Обработка куриных наггетсов начинается с обвалки. Курицу нарезают и придают ей правильный размер. Это делается либо вручную, либо с помощью ряда автоматических ножей, либо с помощью процесса, называемого измельчением (метод обвалки, при котором более мягкие части куриной тушки проталкиваются через сетку, оставляя более твердые части, в результате мясная паста (если используется, этой пасте затем придана форма перед взбиванием). Кусочки измельчают и панируют в большом цилиндрическом барабане, который вращается, равномерно покрывая все кусочки желаемыми специями и панировкой. Затем куски обжариваются в масле, пока тесто не застынет и не приобретет желаемый цвет снаружи. Наконец, наггетсы упаковываются, замораживаются и хранятся для отправки.[8][9] Хотя конкретные ингредиенты и методы производства могут различаться у разных производителей, описанные выше методы справедливы для большей части отрасли.

Рецепты приготовления наггетсов

Куриные наггетсы.

Источник фотографии.[10]

Исходным рецептом наггетсов, отправной точкой в их истории, было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем запанированное в муке, яйце и панировочных сухарях (два раза для большей плотности и хруста) и обжаренное в масле (фритюре). Благодаря крепкой панировке мясной сок и вкус оставался внутри, а сверху было «золото» наггетса — хрустящая вкусная корочка. В филе также добавлялись специальные ингредиенты, которые делали его вязким, обеспечивая соединение мяса и панировки на 100 %. На сегодняшний день самый популярный рецепт наггетсов — из цельного куриного филе. Его промывают и сушат, нарезают кусочками средней величины поперёк волокон. После этого солят и перчат, обмакивают в муке (стряхивая излишки), затем в яйце и основательно — в панировочных сухарях, прижимая их плоской стороной ножа. После этого выкладывают наггетсы подсохнуть на вощеную бумагу (так панировка будет лучше держаться) и обжаривают в большом количестве масла. К наггетсам подают майонез и кетчуп. Французские наггетсы готовятся по такому же рецепту, но панировочные сухари в равных долях смешиваются с пармезаном, а обжаривают наггетсы в светлом сливочном масле. Такие наггетсы подают с соусом из светлого масла, зелени, перца и соли (возможно добавление чеснока). Вегетарианские наггетсы готовятся из картофеля, капусты и других овощей, грибов, нута (и других бобовых), сыра. Каждый кулинар вносит в рецепт наггетсов что-то своё, тем самым продолжая их историю.

Куриные наггетсы были предметом продовольственных проблем, явлений в социальных сетях и многих других форм общественной дурной славы. Блюдо послужило источником вдохновения для ресторанов изысканной кухни,[11] упражнений и даже для полнометражных постановок, включая Cooties, фильм о школьниках, которые съели куриные наггетсы, зараженные вирусом, который превращает детей, не достигших половой зрелости, в зомби. Томас Велборн является мировым рекордсменом по съедению наибольшего количества куриных наггетсов за три минуты (746 граммов, или примерно 42 куриных наггетса).[1]

Самый ретвитируемый твит в 2017 году сделал Картер Вилкерсон, который спросил Wendy's, что нужно, чтобы они предложили ему год бесплатных «самородков». На твит было отправлено более 3,5 миллионов ретвитов.[12][13]

Самый большой зарегистрированный куриный наггетс весил 51,1 фунта (23,2 кг), имел 3,25 фута (0,99 м) в длину и 2 фута (0,61 м) в ширину и был создан компанией Empire Kosher. Он был представлен на Kosherfest в Секокус, штат Нью-Джерси, 29 октября 2013 года.[14]

Некоторые рестораны быстрого питания запустили вегетарианские альтернативы. В McDonald’s подают Garden McNuggets из бобов, а шведский ресторан быстрого питания Max Hamburgers предлагает блюдо, содержащее наггетсы из фалафеля. Quorn также поставляет вегетарианские наггетсы из микопротеина.[15][16]

• Жареный цыпленок
• Куриные палочки

• Why Chicken Nugget Demand Is Flat (неопр.). YouTube. CNBC (20 марта 2019).