Кетчуп

Ке́тчуп[1] — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие)[2].

Кетчуп с тостами
Кетчуп в порционной упаковке
Томатный кетчуп рядом с сырыми помидорами

Варианты

В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты[3].

Этимология

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

  1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана»[4][5][6].
  2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)[2].

История

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона[7][8]. Позднее (в 1812 г.) был опубликован рецепт Джеймса Миза. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»[9].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал[10]. Одно из исследований демонстрирует, что скорость вытекания кетчупа из бутылки равна примерно 45 метрам в час[11].

Медицинские аспекты

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина[12].

См. также

Примечания
  1. Зарва М. В. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
  2. Кузнецов С. А. Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
  3. В. В. Похлебкин, 2005 г.
  4. Комлев Н. Г. Словарь иностранных слов. — 2006.
  5. Крысин Л. П. Толковый словарь иностранных слов. — М., 1998.
  6. Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — S. 9.
  7. «The Sugar House Book», 1801
  8. Andrew F. Smith. The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000.
  9. Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. New York: Penguin books. ISBN 978-0-14-017843-2.
  10. Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Дата обращения: 24 июня 2010. Архивировано 3 июня 2012 года.
  11. Frequently Asked Questions. H. J. Heinz Company. Дата обращения: 9 мая 2017.
  12. A comparison of carotenoid content and tot… [J Agric Food Chem. 2004] — PubMed — NCBI

Ссылки
  • Кетчуп — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.