Муль-фрит

Хотя муль-фрит готовят во многих странах, родиной блюда считается Бельгия[3]. Вероятно, оно появилось путём сочетания мидий, которые были широко распространённой и дешёвой пищей для жителей фламандского побережья, и картофеля фри, который здесь обычно ели зимой, когда не было рыбы и других морепродуктов[4].

Впервые мидии с картофелем фри стали продавать в киоске некоего Фрица на ярмарочной площади бельгийского Льежа в 1875 году[5].

Размер порции муль-фрит меняется в зависимости от рецепта[6][7]. Что касается калорий на одного человека, стандартный для блюда литр мидий в сочетании со 150 грамм картофеля фри содержит 500—600 килокалорий[8], к которым стоит добавить соус для гарнира, например, майонез.

Мидии

Муль-фрит предусматривает большое количество способов приготовления мидий. Среди наиболее популярных рецептов:

• moules marinière («муль-мариньер»): вероятно, наиболее распространённый и всемирно признанный рецепт[8] с добавлением одноимённого соуса, в который входит белое вино, лук-шалот, петрушка и сливочное масло[9];
• moules natures («муль-натюр»): мидии готовятся с сельдереем, луком-пореем и сливочным маслом на пару[3];
• moules à la crème («муль а-ля крем»): мидии варятся в вине с мукой и сливками[3];
• moules parquées («муль-парке»): брюссельский рецепт, в котором сырые мидии подаются на одной створке с горчично-лимонным или горчично-уксусным соусом[5];
• moules à la bière («муль а-ля бьер»): мидии варятся не в белом вине, а в пиве[10];
• moules à l’ail («муль а-л`ай»): в мидии добавляется нарезанный или давленый чеснок[3].

Мидии в белом вине из Au Pré Salé в Брюсселе

Реже встречаются фьюжн-рецепты, дополненные экзотическими ингредиентами, такими как эспелетский перец или настойка Перно[3]. Также может использоваться mosselsaus - соус из майонеза, горчицы и уксуса.

Муль-фрит распространено по всей Бельгии, от побережья до Арденн[комментарий 2], а во Франции — в северных департаментах Нор и Па-де-Кале. Его подают в большинстве ресторанов, а также во фритри (во Франции) или фритюрах (в Бельгии) — киосках, специализирующихся на жареной во фритюре пище. Помимо прочего, это фирменное блюдо бельгийской сети ресторанов «Chez Léon»[11].

Также это традиционно главное блюдо на ежегодной крупнейшей в Европе барахолке во французском Лилле[12]. В 2009 году на ней было съедено 500 тонн мидий и 30 тонн картофеля фри[13]. За выходные, в которые устраивается барахолка, рядом с заведениями образуются груды створок от съеденных мидий — самые большие чаще всего у ресторанов «Aux Moules» (улица де Бетюн) и «La Chicorée» (площадь Риур)[14].

Груда створок мидий на Лилльской барахолке

Блюдо хорошо сочетается со светлым аббатским пивом. Из вин стоит отдавать предпочтение белому сухому[15]; красное вино нежелательно из-за содержания танинов[16]. По части соусов, помимо соуса мариньер, который входит в стандартный рецепт, для картофеля фри можно использовать майонез[8].

Картофель фри обычно подают отдельно от мидий, чтобы он не намок в соусе. Нередко мидии подают в кастрюле, в которой они готовились[17]. Для складывания створок мидий может использоваться дополнительная тарелка.

В 2008 году агентство Kantar TNS MB провело опрос среди жителей Нор — Па-де-Кале (ныне разделён на два департамента) на тему их любимых блюд. Муль-фрит заняло второе место (25 %), немного уступив стейк-фри (33 %)[18]. В масштабах всей Франции, согласно тому же исследованию, блюдо также стоит на втором месте, получив 20 % голосов; на первом же месте с разницей в один процент — утиная грудка magret de canard[19].

Согласно другому опросу, проведённому в 2011 году для газеты «La Voix du Nord», муль-фрит лучше всего олицетворяет северный регион; на втором месте — беффруа (34 % голосов). В опросе же 2008 года муль-фрит занимало второе место (35 % голосов), а беффруа — первое (41 % голосов).

1. Основное название происходит от французского moules — мидии и frites — картофель фри; нидерландское название mosselen-friet переводится аналогично.
2. Большое количество мидий, потребляемых в Бельгии, поставляется туда с ферм из близлежащей Зеландии, приграничной нидерландской провинции. Высоко ценятся мидии реки Эско.

• Schehr Lawrence R. The Betrayal of Moules-frites // French Food: On the Table, On the Page, and in French Culture (англ.). — Нью-Йорк: Routledge, 2001. — ISBN 978-0415936286.
• Willem Louis. Un complet, un ! Les moules-frites // La Cuisine bruxelloise : traditions et créations au fil des saisons (фр.). — La Renaissance du livre, 1998. — С. 20. — 186 с. — ISBN 2-8046-0229-X.

• Муль-фрит на городском сайте Лилля