Картофель фри

Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — кусочки картофеля, обжаренные во фритюре. Употребляют как самостоятельное блюдо или гарнир ко вторым блюдам. Популярная еда быстрого приготовления на предприятиях общепита.

Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита
Картофель фри
фр. Frite
Входит в национальные кухни
Бельгийская
Страна происхождения
Время появления конец XVII века
Компоненты
Основные Картофель, жир для фритюра
Подача
Темп. подачи высокая температура
 Медиафайлы на Викискладе

Технология изготовления

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[1][2]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[1][3][4]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[5].

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[6].

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[6].

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[7].

В разных странах мира

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри[8]:

  1. McCain Foods
  2. Lamb Weston и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
  3. J.R. Simplot Company (основатель — Д. Р. Симплот)
  4. Aviko
  5. Farm Frites International

Латинская Америка

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[9].

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили.

См. также

Примечания
  1. Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  2. Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  3. Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds (17 апреля 2012). Дата обращения 12 октября 2012.
  4. Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
  5. Russet Burbank. idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018.
  6. Товарный словарь, 1961.
  7. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  8. Global Market Value. Largest Manufacturers. How French Fries are made... And MUCH more! (англ.). www.potatopro.com. Дата обращения: 14 января 2022.
  9. Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.

Литература
  • Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066
  • Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.