Список сыров по стране происхождения

Список сортов сыра. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. Каждый раздел списка соответствуют стране происхождения, страны разделены по континентам. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортированы по русскому названию сыра.

Из-за огромного разнообразия добавок и методик обработки даже специалисты-дегустаторы не всегда могут сказать, сколько сортов и видов сыров насчитывается во всём мире[1]. Только во Франции их более 500[2], в Италии — ещё примерно столько же[3]. Тем не менее, существуют справочники, в которых описываются сорта сыра, производимые в разных странах. Один из экспертов в мире сыров — Джульет Харбатт (Juliet Harbutt), её книга «Лучшие сыры мира» (World Cheese Book, 2009) описывает более 800 видов сыра, который производят в странах от Франции до Австралии.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)[4], в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском — Denominación de origen (DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Тип сыра

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст). В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости и по внешнему виду.

Молоко

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Австралия и Новая Зеландия

Австралия

Собственное животноводство и молочное производство появились в Австралии в конце 18 века, вместе с первыми поселенцами. Но лишь в конце 19 века появились кооперативы, производившие сыр чеддер на экспорт. Производство сыров сосредоточено в юго-восточных областях с более благоприятным климатом. К концу 20 века многие европейские рецепты были приспособлены к местным условиям. При этом любые сыры из непастеризованного молока запрещены к продаже.

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Айронстоун Экстра англ. Ironstone Extra твердыйкоровьевызревает 18-24 месяцаДроуин Уэст, Викториябулыжник весом 5 кг, диаметр 23 см, высота 11 смсливочно-карамельный вкусPiano Hill
Брани Айланд Льюис англ. Bruny Island Lewis твердыйкозье (молоко коз породы саанен, которых разводят в австралийском городе Сигнит)вызревает 4-6 месяцев, естественная толстая корка цвета шифера; изготавливается на основе рецепта горного сыра из Савойиостров Бруни, Тасманиябарабан весом 1,5 кг, диаметр 12 см, высота 7 смореховый вкус с травяными оттенкамиBruny Island Cheese Company
Брани Айланд Си-Ту англ. Bruny Island C2 твердыйкоровьевызревает 9-12 месяцевостров Бруни, Тасманиябарабан весом 7 кг, диаметр 20 см, высота 18 смореховый вкус с оттенком карамели и колким привкусомBruny Island Cheese Company
Вашингтон Уошрид англ. Washington Washrind полумягкий, с мытой коркойкоровьевызревает 4-5 недельЭнгастон, Южная Австралиякруглая головка весом 220 г, диаметр 10 см, высота 3 смоднородная масса с выраженным сливочным вкусомBarossa Valley Cheese Company
Вудсайд Эдит англ. Woodside Edith свежий выдержанныйкозьевызревает 3-4 недели, корку посыпают чёрной виноградной золойВудсайд, Южная Австралиябарабан весом 200 г, диаметр 6 см, высота 5 смоднородная масса с ореховым вкусомWoodside Cheese Wrights
Гампи Фармхаус Шевр англ. Gympie Farmhouse Chevre свежий выдержанныйкоровьевызревает 3-4 неделиДжимпи, Квинслендполено весом 110 г, диаметр 5 см, высота 6 см; твердая серо-голубая коркапикантный вкус с оттенком козьего молокаGympie Farm Cheese
Ганнамата Голд англ. Gunnamatta Gold полумягкийкоровьевызревает 4-5 недельполуостров Морнингтон, Викториякруг весом 250 гр, диаметр 10 см, высота 3 см; липковатая мытая корка терракотового цветасливочный вкус с дымными ноткамиRed Hill Cheese
Дженсенс Ред Уошед Ринд англ. Jensen's Red Washed Rind полумягкийкоровьевызревает 4-5 недельНирим Саут, Викториякруглая головка весом 1,3 кг, диаметр 20 см, высота 3 смпод коркой с ароматом дрожжей и эвкалипта находится сливочная масса с нежным вкусомTarago River Cheese
Джиппсленд Блю англ. Gippsland Blue голубойкоровье (молоко коров голштинской и фризской пород)вызревает 2-3 месяца на деревянных полках в подземных погребах; первый в Австралии голубой сыр с серой коркой; делается по принципу горгонцолыНирим Саут, Викторияколесо весом 5,5 кг, диаметр 15 см, высота 24 смсливочный вкус, зависит от сезонаTarago River Cheese
Мередит Блю англ. Meredith Blue голубойовечьевызревает 8-12 месяцевМередит, Викториябарабан весом 1 кг, диаметр 14 см, высота 7 смнаилучший вкус у сыра ранней весной: сливочная мягкая масса пронизана солёными прожилками плесениMeredith Dairy
Ричард Томас Фромаж Блан англ. Richard Thomas Fromage Blanc свежийкоровьевызревает 1-2 дняЯрра Вэлли, Викториягоршочек весом 100 г, 7×8 сммолочнокислый аромат и освежающий вкусRichard Thomas
Роаринг Фортис англ. Roaring Forties голубойкоровьевызревает 10-12 недель, используется плесень roquefortiЛорана, остров Кинг, Тасманиябарабан весом 1,3 кг, диаметр 19 см, высота 4 см, покрыт синим воскомвлажная консистенция, насыщенный вкусKing Island Dairy
Сторми англ. Shaw River Buffalo Mozzarella полумягкий с мытой коркойкоровьевызревает 4-5 недельЛорана, остров Кинг, Тасманиябрусок весом 150 г, 10×4×3 смKing Island Dairy
Стржелецки Блю англ. Strzelecki Blue голубойкоровьевызревает 2-3 месяцаНирим Саут, Викториябарабан весом 2 кг, 20×19 смсладковатый вкус с остро-пряным оттенкомTarago River Cheese
Хейди Фарм Грюйер англ. Heidi Farm Gruyere твердыйкоровьевызревает 9-12 месяцевЭкстон, Тасманияколесо весом 30 кг, диаметр 46 см, высотой 10 смсильный вкус с ореховым оттенкомHeidi Farm
Хейди Фарм Раклетт англ. Heidi Farm Raclette полумягкийкоровьевызревает 2 — 4 месяцаЭкстон, Тасманияколесо весом 4 кг, диамерт 30 см, высота 7 смпод резко пахнущей терракотовой корочкой находится мягкая масса с травяным запахомHeidi Farm
Хейлис Пайенгана англ. Healey's Pyengana твердыйкоровье (коровы голштинской и фризской пород)зреет от года до полутора летПайенгана, Тасманияколесо весом 18,5 кг, диаметр 30 см, высота 20 см; старейший из сохранившихся австралийских сыров, вызревающих обернутыми в тканьвкус с травяными и медовыми нотамиPyengana Cheese Factory
Холи Гоут Ла Луна англ. Holy Goat La Luna свежий выдержанныйкозьевызревает 6- 4 недель; корка серой плесениСаттон Грейндж, Викториядиск весом 1,4 кг, диаметр 23 см, высота 4 смсливочный ореховый вкусHoly Goat Organic Cheeses
Холи Гоут Пандора англ. Holy Goat Pandora свежий выдержанныйкозьевызревает 2-3 неделиСаттон Грейндж, Викторияцилиндр весом 200 г, 5×5 смHoly Goat Organic Cheeses
Шоу Ривер Буффало Моцарелла англ. Shaw River Buffalo Mozzarella свежийбуйволовоенесколько дней с момента производстваЯмбук, Викторияшар весом 50 г, диаметр 9 см, высота 6,5 см; корка цвета мандаринасливочный вкус с солёным послевкусиемShaw River Buffalo Cheese
Ярра Велли Дейри Персиан Фетта англ. Yarra Valley Dairy Persian Fetta свежий (фета)коровье (от коров голштинской и фризской породы)вызревает 1-2 месяца. Нарезанный кусками сливочный осадок маринуется в масле со смесью специйЯрра Вэлли, Викториябанки 250 гбелая масса с нежным вкусом с оттенком козьего молокаYarra Valley Dairy

Новая Зеландия

В Новой Зеландии первые кооперативы по производству таких сортов сыра, как чеддер и чешир, появились в 19 веке. К середине 19 века, когда стало возможным перевозить охлаждённые товары, сыр чеддер был одной из основных статей экспорта. В 1882 году в городе Идендейл, остров Южный, открылся первый крупный молокозавод. В 1920-х сыр и масло из Новой Зеландии стали экспортироваться в Англию. В 1980-х многие голландские сыроделы переехали в Новую Зеландию, приспособив к новым условиям традиционные сорта сыра и создав новые.

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Баррис Бей Чеддер (англ. Barry's Bay Cheddar)[5] твердыйкоровьевызревает 2-5 лет, при приготовлении заворачивают в ткань, головки покрывают воскомБерриз Бейкруглые головки весом 1,5, 4,5 и 36 кг, диаметр 11, 17, 40 см, высота 14, 17, 35 смостро-сладкий вкус горчицы, зернистая структураBarry’s Bay Traditional Cheeses
Блю Ривер Карио Бей Пекорино (англ. Blue River Curio Bay Pecorino)[5] твердыйовечье10-14 месяцевИнверкаргилл, остров Южныйкгуглая головка весом 2 кг, диаметр 13 см, высота 10 смсладко-солёный пикантный вкусBlue River Dairy Products
Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета (англ. Blue River Tussock Creek Sheep Feta)[5] свежийовечьевызревает 10-24 месяцаИнверкаргилл, остров Южныйбрусок весом 2 кг, длина 21 см, ширина 11 см, высота 8 смклассический сыр фета, хранится в солёном раствореBlue River Dairy Products
Зани Зеус Халлуми (англ. Zany Zeus Halloumi)[5] свежийкоровьевызревает от нескольких днейПетоне, Веллингтонголовка имеет форму бруска весом 250 г, 6*4*4 смсолёный вкус, по консистенции похож на плотную моцареллу, при обжаривании приобретает карамельный вкусZany Zeus
Канаан Лабан (англ. Canaan Labane)[5] свежийкоровьенесколько дней; кошерный сырОкленд, Оклендбанка 200 гйогуртовый сыр с низким содержанием жираCanaan Cheese
Карикаас Винтаж Лейден (англ. Karikaas Vintage Leyden)[5] ароматизированныйкоровье6-36 месяцев, ароматизирован тмином, окрашен в бледно-жёлтый цветЛоберн, Кентерберибулыжник весом 10 кг, диаметром 32 см, высотой 12 смсладкий вкус с оттенком карри, вкус выдержанного сыра карамельно-сладкий с острым послевкусием, сухой консистенции.Karikaas Dairy
Кресент Дейри Фармхаус (англ. Crescent Dairy Farmhouse)[5] твердыйкозье6-12 месяцевОкленд, Оклендкруглая головка весом 2 кг, диаметром 17 см, высотой 8 см; на ферме в день производят всего одну головку сыравкус козьего сыра с разными оттенками у сыра, изготовленного в разные дниCrescent Dairy Goats
Маое Винтаж Гауда (англ. Mahoe Vintage Gouda )[5] твердыйкоровье18-24 месяцевКерикери, остров Северныйбулыжник весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) смирисово-карамельный вкус с острым послевкусием, ломкий, но не сухойMahoe Farmhouse Cheese
Маое Винтаж Эдам (англ.  )[5] твердыйкоровье18-24 месяцевКерикери, остров Северныйкруг весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) смирисово-карамельный вкус с резким кисломолочным привкусом, острым послевкусием, с возрастом напоинает пармиджано-реджано; с низким содержанием жираMahoe Farmhouse Cheese
Маунт Гектор Капити
англ. Mt Hector Kapiti[5]
мягкий белыйкозьевызревает 4-6 недель. Корка покрыта двумя видами плесени: Penicillium geotrichum и P. CandidumПарапарауму, Веллингтонуеченная пирамида весом 120 г, диаметр 5 см, высота 6 смпохож на мелв центре и почти жидкий с краев; пахнет сеном и орехами; имеет «легкий миндальный вкус с острым оттенком лимона»[6]Kapiti Fine Foods
Маунт Элиза Ред Лестер
англ. Mt Eliza Red Leicester[5]
твердыйкоровьевызревает 8-10 месяцев. Осадок ред лестера измельчаетс и дважды перемалывается для придания плотной структуры.Катикати, залив Плентиколесо весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 16 см краситель аннатто придаёт сыру яркий оранжевый цветочень сладкий сыр с резким привкусом на кончике языкаMt Eliza Cheese
Мейер Винтаж Гауда
англ. Meyer Vintage Gouda[5]
твердый (боеренкаас)коровьевызревает 18-24 месяца, используется телячий сычужный ферментГамильтон, Вайкатовес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 12 смкарамельно-сладкий вкус с резковатым пикантным привкусом и вкраплениями кристаллов кальция. Выдержанный три года сыр становится твердым, как камень и имеет более резкий вкус.Meyer Gouda Cheese
Мерцер Маасдам
англ. Mercer Maasdam[5]
полумягкийкоровьевызревает 4-7 месяцев. При приготовлении в молоко добавляются молочнокислые бактерии для образования небольших глазковГамильтон, Вайкатовес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 11 сммягкая резинистая масса со сладковатым привкусом забродивших фруктовMercer Cheese
Мидоскрофт Фарм Гоутс Кард
англ. Meadowcroft Farm Goat's Curd[5]
свежийкозьедо 5 недельГолден Бей, Тасманупаковка 200 грбаланс кислого и солёного вкуса, влажная зернистая структураMeadowcroft Farm
Нойдорф Ричмонд Ред
англ. Neudorf Richmond Red[5]
твердыйовечьевызревает 10-20 месяцев. первый в Новой Зеландии сорт сыра из овечьего молокаАппер Моутере, Нельсонкруглая головка весом 1,5 кг, диаметр 13 см, высота 6 сморехово-карамельный сливочный вкус у сыра, выдержанного 10 недель, более выраженный вкус и твердая консистенция у сыра 20 недель выдержкиNeudorf Dairy
Те Мата Айронгейт
англ. Te Mata Irongate[5]
полумягкийкоровьевызревает 6-10 недель. мытая корка, покрытая белой плесенью PenicillumХейвлок Норт, Хокс Бейквадратная головка весом 1,3 кг, стороны 19*19 см, высота 3 смболее резкий запах и вкус, чем у традиционного бри, при этом намного мягче традиционных сыров с мытой коркойTe Mata Cheese
Те Мата орт Ахурири
англ. Te Mata Port Ahuriri[5]
голубойкоровьевызревает 6-8 месяцев. Отличается от всех прочих сортов голубого сыра Новой Зеландии тем, что в него не добавляется дополнительная порция сливокХейвлок Норт, Хокс Бейкруглая головка весом 3 кг, высотой 9 см, диаметром 22 смрезкий вкус с солоновато-сладкими ореховыми оттенкамиTe Mata Cheese
Те Мата Пакипаки
англ. Te Mata Pakipaki[5]
мягкий белыйкозьевызревает 8-10 недельХейвлок Норт, Хокс Бейкруглая головка весит 1,3 кг, диаметр 22 см, высота 3 смимеет характерный вкус козьего сыра, липкую, почти жидкую консистенциюTe Mata Cheese
Уаимата Камамбер
англ. Waimata Camambert[5]
мягкий белыйкоровьевыдерживается традиционным способом, при помощи плесени, 4-7 недельГисборн, мыс Восточныйкруглая головка, вес 800 г, диаметр 19 см, высота 2,5 смзрелый сыр может либо иметь жидкую консистенцию и ванильный вкус, либо приобрести резкий вкус и запахWaimata Cheese Company
Уайтстоун Виндзор Блю
англ. Whitestone Windsor Blue[5]
голубойкоровьев молоко добавляются сливки, вызревает сыр от 3 до 8 месяцевОамару, Отагокруглая головка весом 3,8 кг, диаметр 21 см, высота 12 смсыр малой выдержки имеет фруктовый и острый вкус, более зрелый сыр более сладко-солёный и пикантныйWhitestone Cheese
Эвансдейл Фармхаус Бри
англ. Evansdale Farmhouse Brie[5]
мягкий белыйкоровьевызревает 5-10 недельВайкоуайти, Отагокруглая головка весом 1,3 кг, диаметр 16 см, высота 7 см, головка меньше, но толще традиционных бри, корка покрыта пушистой белой плесенью Candidumвкус похож на йогурт, мякоть однородная, напоминает маслоEvansdale Cheese

Азия

Азербайджан[7]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Мотал мягкий рассольныйкоровье[8]30-40 %созревает в бурдюках в рассоле 3-3,5 месяцабело-жёлтая масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу: небольшие кусочки и крупитчатость не являются дефектом
Шор (сыр)
азерб. Şor
мягкий творожистыйкоровье30-40 %белая солёная масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу, иногда с добавленим кунжутасолёный

Армения

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Лорирассольный сыр45 %-50 %созревает и хранится в полимерной плёнке; созревание до 40 днейЛорийская областьПрямоугольный брусок массой до 5,5 кг, не имеет корки; слегка ломкий; цвет белый со светло-жёлтым оттенком; глазки различных форм и размеровв меру острый, солёный
Чанах (сыр)рассольный сыр45 %созревает и хранится в рассоле; созревание до 40 дней

Квадратный брусок массой до 4 кг, не имеет корки; цвет белый солёный

солёный
Чечил волокнистый рассольный сыр 5-10 % изготавливается из пастеризованного и обезжиренного молока Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде в меру солёный

Бутан

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Даци ячьебелый цвет; в виде маленькой булочки

Грузия[7]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Сулугуни
груз. სულუგუნი
рассольный сырбактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; сычужная закваскапастеризованное коровье, козье, буйволиное, овечье или их смесьчеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление; просолка от 6 часов до 1-2 сутокСамегрело-Верхняя Сванетияплотная, слоистая, эластичная консистенция; рисунка нет; небольшое количество глазков; цвет от белого до бледно-жёлтого; корки неткисломолочный, умеренно солёный
Дамбалхачо
груз. დამბალხაჭო
коровьеизготовляется из пахты, оставшейся после производства сливочного маслаМцхета-Мтианетинебольшие головки, покрытые плесенью рода Penicillium
Кобийский сыр (Осетинский сыр) сычужный ферментМцхета-Мтианети
Гуда
груз. გუდის ყველი
рассольный сырсозревание в овечьем бурдюкеТушетия
Имеретинский сыр
груз. იმერული ყველი
рассольный сырИмеретия
Тенили
груз. ტენილი ყველი
сычужная закваскаовечьечеддеризация сырной массыСамцхе-Джавахети
Надуги мягкийизготавливается из молочной сывороткисвежий надуги белый, похож на творог
Чанах

Израиль

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Инбар (Inbar)[5] ароматизированный овечье вызревает от 2 месяцев кибуц Решафим, Эмек Хама Аянот круглая головка весом 2 кг, диаметр 25 см, высота 7-8 см; покрыт твердой сухой коркой нежный, ароматный, слегка ореховый вкус; есть разновидности с чёрным перцем, тимьяном, красным вином, зернами горчицы и перцом чили Shirat Roim
Кетем («крапчатый», Ketem)[5] свежий выдержанный козье вызревает 2-3 недели; за основу был взят ецепт французского сыра пелардон Тлалим, Рамат ХаНегев круглая головка весом 160 г, диаметр 10 см, высота 3 см; белая морщинистая корка, твердая, сливочная масса у молодого сыра — отчетливо козий, но нежный вкус; у зрелого — насыщенный, ароматный, острый Kornmehl Family Dairy
Лабане (Labane)[5] свежий козье, овечье, коровье или их смесь вызревает от нескольких часов; в традиционной кухне: жирный йогурт вылить в ткань и подвесить на ночь для оттока сыворотки по всей стране банки весом 250 и 500 г нежно-лимонный свежий вкус разные
Туркеез (Turkeez)[5] свежий козье, овечье вызревает от нескольких дней; добавляются грецкие орехи Кфар Йечезкеел, Гилбоа усеченный конус весом либо 150 г (диаметр 10 см, высота 7 см), либо 500 г (диаметр 20 см, высота 15 см) свежий кислый вкус с оттенком соли; по мере вызревания начинает напоминать рокфор Barkanit
Цфатский сыр (Zfatit) свежий или полутвёрдыйовечье, козье, реже коровье пастеризованное вызревает от нескольких дней; отделение сыворотки, вылеживание в корзинах несколько часов; часто ароматизируется травами и специямипо всей странеупругая консистенция; круглые головки 200—300 гр, диаметр 20 см, высота 5 смсочетание молочной сладости вкуса и соленых оттенков; по консистенции слегка напоминает губку, очень влажный и бархатистый Впервые был изготовлен в городе Сафед (Цфат) семьей Хаимеири; сейчас изготавливается различными сыроварнями по всему миру

Кипр

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Анари (Anari)[5] свежий овечье, козье производится из сыворотки, оставшейся после изготовления халлуми, с добавлением небольшого количества овечьего или козьего молока; вызревает от нескольких дней до нескольких месяцев; если сыр не съедают сразу, то его солят и высушивают в теплом сухом месте по всей стране кирпичики 10 на 10 на 10 см или баночки очень нежный молочный вкус у свежего сыра, сушеный сыр очень твердый и соленый разные
Халлуми
англ. Halloumi или haloumi[9], греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm
свежийкозье и овечье, коровье (смесь); исторически — молоко овец породы муфлонтворог нагревается перед помещением в рассолпо всему Кипру высокая температура плавления; белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, упругой консистенцией; полукруглая форма головки или кирпичик весом 220—270 г, длина около 12, ширина около 8 смслабо солёный; часто добавляют мяту; вкус может отличатьс в зависимости от сезона и вида используемого молока различные, от кустарных сыроварен до крупных производителей

Ливан

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Аккави (Akkawi)[5] свежийовечье или коровьевызревает 1-3 месяца; иногда вымачивается в воде для удаления излишков солипо всей стране бруски различного размера: длина 11-15 см, ширина 10-15 см, высота 4 см; белый, как мел, очень твердый, с большим количеством мелких глазков свежий, соленый вкус разные

Осетия (регион)

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Осетинский сыр
осет. цыхт/цихт
овечье, козье, коровьеСвернувшееся молоко перемешивают, отжимают от сыворотки, укладывают в формупо всей стране разные

Турция[7]

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Бейяз Пейнир (Beyaz Peynir)[5] свежий овечье, козье или коровье вызревает не менее 3 месяцев по всей стране головки различной формы, весом от 250 г до 1 кг напоминает фету, вкус зависит от времени года и от пропорции разных видов молока: от соленого до очень соленого, мягкий или твердый
Тулум (Tulum)[5] свежий овечье, козье или их смесьвызревает от 3 месяцев; специально обработанная козья шкура заполняется свежей творожистой массой, зашивается и оставляется на три месяцаВосточная Анатолия и побережье Эгейского моря горшочки или кирпичики весом 500—600 г; могут подавать прямо в разрезанной шкуре мягкий, нежный, сладкий вкус, оттенки вкуса зависят от сезона разные

Япония

Молочные продукты, такие как йогурт или сыр, получили распространение в Японии в результате расширения сети западных ресторанов после Олимпиады в Токио в 1964 году и Всемирной выставки в Осаке в 1970 году. Сперва большая часть сыра импортировалась, но в результате поддержки правительства с 2000-х годов начинается рост количества сыроварен. На самом большом острове, Хоккайдо, в 2012 году было более 30 производств. Большинство производителей копируют европейские сорта сыра, но наиболее крупные фирмы уже пытаются создать собственные сорта сыра.

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Гернси Крим (англ. Guernsey Cream) свежийкоровье, из молока гернсийских короввызревает 2-10 днейСадо, Ниигатабанка весом 100 г, диаметр 7 см, высота 6 смсливочный вкусJ. A. Sado Milk Kobo
Качокабаро (яп. Kachokabaro) полумягкий, pasta filataкоровьевызревает 2-3 месяцаКага-гун Киби Шуо, Окаямаголовка в форме слезы или груши весом 500—800 г, диаметр 11 см, высота 15 см, покрыт твердой съедобно коркой, твердая сырная масса имеет цвет соломыаналог итальянского сыра качиокавалло; у молодого сыра вкус кисловаты и молочный, зрелый сыр имеет вкус умамиYoshida Farm
Мори но чиз (яп. Mori No Cheese) полумягкийкоровье, молоко коров швейцарской красно породывызревает 3-8 недельМацумото, Наганокруглая головка весом 250—300 г, диаметр около 10 см, высота около 3 см, мытая липкая корка цвета мандаринаяркий, насыщенный вкус, аромат опавшей листвыShimizu Farm
Проволоне (итал. Provolone) полумягкийкоровьевызревает 1-3 месяца; тонкая, слегка подкопчённая корка покрыта воском; японская «версия» одноимённого итальянского сыраУннан, Шиманебарабан весом 380 г, диаметр 8 см, высота 4,5 смсладкий вкус растаявшего масла с дымным ароматомKisuki Nyugyo
Пти Нуаж (фр. Petit Nuage) свежийкоровье (сыр из сыворотки молока коров красной швейцарской породы)вызревает от 2 до 10 дней; в основе лежит рецепт корсиканского броксиу; изготавливается путём нагревания свежей сывороткиМацумото, Наганокруглая плоская головка весом 200 г, диаметр 9 см, высота 3,5 см; после отжима свежий осадок извлекается из форм, сохраняя отпечаток корзинысладкий молочный вкусShimizu Farm
Робиола (итал. Robiola) полумягкийкоровьевызревает 4-8 недель; «копия» одноимённого итальянского сыраШиранука Гун, Хоккайдокруглая головка весом 1,5 кг, диаметром 22 см, высотой 3,5 см; корка приобретает красноватый оттенок после промывания граппойрезкий и пикантный запах, вкус с мясным оттенкомShiranuka Farm
Сакура (яп. Sakura) мягкий белыйкоровьевызревает 2-4 неделиСиранука, Хоккайдокруглая головка весом 90 г, диаметром 6,5 см, высотой 3 смсливочный мягкий сыр под белой коркой, с лимонными ноткамиKyodo Gakusha Shintoku Farm
Серендепити (яп. Serendipity) свежийкозьевызревает от 10 дней до нескольких месяцев, производится с весны по осень из молока коз, пасущихся возле деревни Хакуба; сформованные головы извлекаются из круглых форм и хранятся в горшочках с рисовым маслом и местными травамиМацумото, Наганобанка весом 160 г, диаметр 5,2 см, высота 3,5 сммягкий и нежный вкус, уравновешенный душистыми травамиKaze No Tani Farm Hakuba
Яма-но Чиз (яп. Yama No Cheese) («горный сыр») твердыйкоровьевызревает 6-18 месяцев; вольная интерпретация французский альпийских сыровСибэцу, Хоккайдоколесо весом 10-11 кг, диаметр 36 см, высота 10 см, глубокий жёлтый цветплотная консистенция и длящийся ореховый вкус со множеством оттенковMitomo Farm

Африка

Египет

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Миш мягкийжелтовато-коричневая массаострый, солёный
Рас (Руми)
араб. جبن رومي
твёрдый рассыпчатыйне используетсякоровье28 %созревает от 3—4 месяцев до 8—12 летсолёный

Европа

Австрия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Бергкезе

нем. Bergkaese (PDO)[10]

твёрдый сырсычужный фермент,
молочнокислые культуры
коровье45 %созревает от 3 до 6 месяцев
в естественной корке
Липтауэр
нем. Liptauer
брынзасмесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
Тиролер Граукезе

нем. Tiroler Graukäse (PDO)[10]

твёрдый сыр обезжиренное коровье до 2 % Тироль

Великобритания

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Стилтон
англ. Stilton (PDO)
голубой
и белый сыр
культура
Penicillium roqueforti
коровье пастеризованное35 %в процессе созревания образуется корка; не подвергается давлениюДербишир, Лестершир и Ноттингемширголовка цилиндрической формы, внутри голубые жилки, направленные радиально от центра[11]
Ланкаширский сыр
англ. Lancashire (PDO)
твёрдыйкоровье пастеризованноевызревает 2-8 месяцевЛанкашир[12]
Чеддер
англ. Cheddar
твёрдый, полутвёрдый нарезнойбактериальная закваска, фермент микробиального происхождениякоровье пастеризованное или сырое48—52 %Завёрнутый в ткань, зреет от 2 до 6 месяцев, «экстра» — больше года, иногда до пяти лет.деревня Чеддер, графство СомерсетЦвет слоновой кости или желтоватый. Иногда подкрашивают натуральным красителем аннато. Выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммовОреховый, слегка острый и кисловатый привкус.
Чеширский сыр
англ. Cheshire
полутвёрдый нарезнойкоровье пастеризованное48 %созревает 4-8 недель в зависимости от разновидностиЧеширбывает красный, белый и голубой. подкрашивать сыр в оранжевый цвет стали в Уэльсе (красный сыр); голубой чеширский — с плесенью.
Эпплвуд
англ. Applewood
полутвёрдыйкоровьеразновидность копчёного Чеддераграфство Сомерсет
Виндзорский красный сыр
англ. Windsor Red
полутвёрдыйкоровье пастеризованноеиз сырной массы чеддера, смешанной с вином (бордо, портвейн, бренди)по всей Англии
Глостерский сыр
англ. Gloucester (PDO)
полутвёрдыйкоровье непастеризованноевызревает 36 недельтолько графство Глостершир
Давдэйл
англ. Dovedale (PDO 2003)
полутвёрдый голубойкоровье пастеризованноевызревает 3-4 неделиПик-Дистрикт
Шропширский голубой
англ. Shropshire Blue
коровье пастеризованноевызревает 10-12 недельНоттингемшир, Лестершир
Карфилли (или Кайрфилли)
англ. Caerphilly
твёрдыйкоровье, часто пастеризованное48 %вызревает до 10 недельМид Гламорган, Уэльсбледно-жёлтый или белый
Дорсетский голубой или Дорсет Блю Винни
англ. Dorset Blue Vinney (PGI)
полутвёрдый голубойв охлаждённое молоко добавляют закваску, содержащую лактококки, сычужный фермент, затем споры плесени Penicillium roquefortiкоровье, обычно непастеризованноевызревает 6 недель и болееДорсетнеровная бурая оболочка; полутвёрдая консистенция с неравномерно расположенными зелёно-голубыми прожилкамипикантный, перечный вкус; аромат от мягкого до резкого[13]

Венгрия

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Кашкавал (Kashkaval)[5] твердый овечье или овечье и козье вызревает 8 недель по всей стране головка имеет форму неправильного круга, диаметр 5-11 см, высота 3-3,5 см соленый, острый, почти горький вкус

Германия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Альтенбургер
нем. Altenburger Ziegenkäse
мягкийкоровье пастеризованное, 15 % козье30 %Альтенбург, Тюрингия
Андексер хиртенкезе
нем. Andechser Hirtenkäse
мягкий, полутвёрдый30 %Андекс, Верхняя Бавария
Андексер цигенкамамбер
нем. Andechser Ziegencamembert
мягкийкозье пастеризованное50 %Андекс, Верхняя Бавария
Бавария блю
нем. Bavaria Blu
мягкий, голубой сыркоровье пастеризованное70 %Верхняя Бавария
Бергадер Эдельпильц
нем. Bergader Edelpilz
мягкий, голубой сыркоровье пастеризованное50 %Верхняя Бавария
Бергкезе Альгойер
нем. Bergkäse Allgäuer
Альгойер в Баварии
Биаром
нем. Biarom
полутвёрдыйкоровье пастеризованное45 %Верхняя Бавария
Бонифац
нем. Bonifaz
мягкийкоровье пастеризованное70 %Верхняя Бавария
Буттеркезе
нем. Butterkaese
полутвёрдыйкоровье пастеризованное45 %все регионы
Бьянко
нем. Bianco
полутвёрдыйкоровье пастеризованное55 %Верхняя Бавария
Дорблю
нем. DORBLU
голубой сырплесень Penicillium roquefortiкоровьеРецептура держится в секрете
Камбоцола
«камбоцола» = «камамбер» + «горгондзола»
нем. Cambozola
голубой сырплесень Penicillium roquefortiкоровьеМягкая консистенция достигается добавлением сливокБаварияБелая корочка, аналогична корочке камамбера.
Лимбургер
Лимбургский сыр, бакштейн
нем. Limburger
мягкийBakteriums Brevibacterium linensкоровье пастеризованноеВызревает от 2 недель до 3 месяцевЦвет нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 граммВ начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Мильбенкезе
Немецкий клещевой сыр
нем. Milbenkäse
твёрдыйTyrophagus caseiВызревает от 1 до 12 месяцевЦвет жёлтый, красно-коричневый, тёмныйИмеет резкое горьковатое послевкусие и пахнет нашатырным спиртом.
Тильзитер
нем. Tilsiter
полутвёрдыйкоровье пастеризованное или сыроесозревает около 6 месяцевТильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
Гарцский сыр
нем. Harzer Käse
кисломолочный сырспециальные микроорганизмыпастеризованный творогменее 10 %Созревает при помощи микроорганизмов, которые специально для этого наносятся на поверхность сырной заготовки. Сыр созревает с внешней своей части вовнутрь.регион Гарц, южнее БрауншвейгаГоловки сыра небольшие, округлые либо дискообразные.В качестве вкусовой добавки используется тмин.
Эмменталер Альгойер

Греция

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Фета
греч. Φέτα от итал. fetta (PDO)
рассольный сыровечье или козье30-60 %выдержка не менее 3 месяцавсе регионыСыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке

Дания

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Данаблю
англ. Danish Blue, дат. Danablu (PGI)[14]
мягкий голубой сыркоровьеСыр прокалывается иглами, плесень развивается от центра головки к поверхности. Через месяц плесень видна на поверхности сыра. вызревает 8-12 недельсине-чёрная плесень в белой мякотиострый, солёный
Данбо[15]
дат. Danbo
полутвёрдыйкоровьевыдерживается от 12 до 52 недель в блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая потом смываетсябледная эластичная мякоть с несколькими дырочками размером с арахисиногда добавляют тмин
Бло Кастелло
англ. Castello Blue, дат.
мягкийкоровье сырое70 %с добавлением сливоквсе регионыгрибной аромат, насыщенный сливочный вкус, пряное послевкусие.
Самсо
дат.
полутвёрдыйкоровьевызревает 3-6 месяцевсверху — золотистая корочка, покрытая парафиноммолодой сыр — нежный и маслянистый, выдержанный имеет вкус фундука и кисло-сладкое острое послевкусие.
Хаварти
дат. Havarti
полутвёрдыйкоровьежёлтый (жирность менее 50 %) или красный (жирность более 60 %) воскупругий, эластичныймолодой сыр со сливочным, мягким свежим вкусом. Старый сыр приобретает остроту во вкусе.
Эсром
дат. Esrom
полутвёрдыйкоровьеМолодой сыр нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус становится более полным и даже резким

Испания

Изображение Название Тип сыра Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Бургосский сыр
исп. Queso de Burgos (DOP)
овечье14,5 %Бургос,
Кастилия и Леон
головка весит 1—2 кг
Иборес
исп. Ibores (DOP)
полутвёрдый нарезнойкозьеКасерес,
Эстремадура
головка весит 0,65—1,2 кг
Идиасабаль
исп. Idiazábal (DOP)
твёрдый нарезнойовечье сырое и пастеризованноеСтрана Басков
Наварра
головка весит 1—3 кг
Кабралес
исп. Cabrales (DOP)
полутвёрдый нарезной с голубой плесеньюкоровье сырое, овечье или козье45 %Астурияголовка весит 1—3 кг
Манчего
исп. Manchego (DOP)
твёрдый нарезнойовечье пастеризованное или сыроеКастилия — Ла-Манчаголовка весит 1—2 кг
Ронкаль
исп. Roncal (DOP)
твёрдый нарезнойовечье цельное45 %долина Ронкаль,
Наварра
головка весит 2—3 кг
Саморано
исп. Zamorano (DOP)
твёрдый нарезнойовечье пастеризованноеСамора,
Кастилия и Леон
головка весит 1,5—к кг
Себреро
исп. Cebreiro (DOP)
нарезнойкоровье сырое45 %Пьедрафита-дель-Себреро, Галисия[16]головка весит 0,3—2 кг
Тетилья
исп. Tetilla (DOP)
полутвёрдый нарезнойкоровье50 %Галисияголовка весит 0,5—1,5 кг

Италия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азиаго
итал. Asiago (DOC)
нарезнойкоровье34-44 %Венеция
Артаваджио
итал. Artavaggio
мягкийкоровье пастеризованное45 %Ломбардия
Бель Пезе
итал. Bel Paese
полутвёрдый нарезнойкоровье пастеризованное45 %Ломбардия
Битто
итал. Bitto (DOC)
полутвёрдый нарезнойкоровье и козье пастеризованное45 %Ломбардия
Боскайола
итал. Boscaiola
мягкийкоровье пастеризованное50 %Ломбардия
Брешанелла
итал. Brescianella
мягкийкоровье сырое48 %Ломбардия
Буррата
итал. Burrata
молодой сыр (моцарелла)коровье или буйволиное60 %изготавливается из молока и сливок; шарик, выложенный изнутри моцареллой, заливается сливкамиАпулия, Кампания и Базиликаташарик снаружи напоминает моцареллу, но внутри имеет сливочную консистенцию
Горгондзола
итал. Gorgonzola (DOC)[17]
мягкийгрибок пенициллакоровьевызревает 2-4 месяцаЛомбардиявнутри характерные зелёные полосы, следствие инъекций грибка внутрь сыраостроватый
Грана падано
итал. Grana Padano (DO, 1955)
твёрдыйкоровьесозревает до 18 месяцевВенеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонт, ЛомбардияГоловки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком
Кастельманьо
итал. Castelmagno (DOP)
полутвёрдый c плесеньюсычужный ферменткоровье, иногда с добавлением овечьего или козьего34 %молоко створаживают при температуре 35-38 °C, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, ускоряя развитие естественной микрофлоры, придающей сыру пикантный аромат. Созревает от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12 °C) и влажных пещерах или хранилищах. Вызревший сыр содержит особый тип плесени зеленоватого цвета.Пьемонтцилиндрические головки с округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см, весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка тонкая, серо-красновато-жёлтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится жёлтой, с голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная.Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно солёный; у зрелого — более сильный, яркий и острый.
Касу марцу
итал. Casu marzu, casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio
гнилойделается из Пекорино Сардо, который доводится до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухиСардиния; продажа в Италии официально запрещенамягкий, выделяется жидкость, называемая lagrima; содержит живые личинки насекомых (небольшие, 8 мм, черви; прыгают в глаза)острый
Качокавалло
итал. Caciocavallo (PDO)
коровье или овечьесырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистымБазиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулиякапля слезы в жёсткой съедобной кожурепохож на проволоне, мягкий и сладкий
Качокавалло силано
итал. Caciocavallo Silano (DOC)
нарезнойкоровье пастеризованное44 %юг Италии
Маскарпоне
итал. Mascarpone
мягкий сливочныйлимонный сок или белый винный уксускоровье или буйволиное (сливки)50 %Ломбардиякремообразная консистенция
Медоро
твёрдыйовечье пастеризованное49,5 %вызревает 120 днейСардиниябелый или светло-жёлтый, с плотной текстурой; головки по 2,5-3 кгсильный выраженный вкус, немного щиплет язык
Моцарелла
итал. Mozzarella (DOP 1996)
молодой сырсычужный ферментчёрных буйволиц (классическая); коровьесозревает 3-4 дняКампаниябелые шарики, замоченный в рассоле; слоистый без пузырьков воздуханежный, пресноватый
Пармезан
итал. Parmigiano Reggiano (AOC 1955)
твёрдыйкоровье сыроесозревает 12-24 месяцарегион Эмилия-Романьятвёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая текстура; головка весит 38-40 кг, имеет диаметр 35 − 45 см, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочекнеобычно кислый вкус с оттенками
Пекорино романо
итал. Pecorino Romano (PDO 1996)
твёрдыйовечье40-46 %вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух летЛацио, Сардинияжёлтый, твёрдый, крошится при нарезкеострый, солоноватый, пряный
Пекорино сицилиано
итал. Pecorino Siciliano (PDO 1996)
твёрдыйовечье40-46 %вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух летСицилиясветло-жёлтый или жёлтый, твёрдый, крошится при нарезкепряный вкус
Проволоне сладкий
итал. Provolone dolce (PDO 1966)
полутвёрдыйтелячья липазакоровье26 %вызреваетБазиликата, Ломбардия, Кампания, Венециятекстура однородная, слегка шелковистая; корка мягкая, золотистого цвета; сырные головки в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, массой от 5 кгсладковатый
Проволоне пикантный
итал. Provolone piccante (PDO 1966)
полутвёрдыйкозья липаза[18]коровье25-30 %Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венециямасса плотная, однородная, кремовый или белый цвет; золотистая корочкасолёный, пикантный (часто продаётся в тёртом виде, как пармезан)
Проволоне копчёный
итал. Provolone affumate (PDO 1966)
полутвёрдыйкоровьесыр слегка коптится дымомБазиликата, Ломбардия, Кампания, Венециякопчёный
Рикотта (итал. Ricotta) мягкийразогревание сыворотки (в индустриальном производстве используются лимонная, винная или соляная кислотакоровье, овечье, редко — козьеот 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молокаизготовляется из сывороткиЛацио, Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонтсвежий сыр белый, похож на творогимеет нежный сладковатый вкус, используется в кондитерских изделиях и десертах, соусах
Рикотта романа итал. Ricotta Romana затвердевшийразогревание сывороткикоровье, овечьеизготовляется из сыворотки, затем выдерживаетсяЛациосолёный вкус
Фонтина

Литва

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Дваро
Dvaro
твёрдыйсычужный ферменткоровье40 %—50 %в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формыкисловатый сырный вкус
Джюгас
Džiugas[19]
твёрдый выдержанный сырсычужный ферменткоровьеот 26 % до 40 %выдерживается не менее трёх месяцев, некоторые сорта — больше годажелтоватый, похож на пармезан, но консистенция плотнее
Германтас
Germantas
полутвёрдыйсычужный фермент48 %
Гоюс
твёрдыйсычужный ферменткоровье48 %плотной консистенции
Нямунас
мягкий
Паланга
Palanga
полутвёрдыйсычужный ферменткоровье40 %пластичный, в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формыкисловатый
Рокишкис
Rokiškis
полутвёрдыйсычужный фермент45 % Светло-жёлтый, округлой сплюснутой, овальной формы, имеет мелкие глазки кисловатый
Сваля
Svalia[20]
полутвёрдыйсычужный ферменткоровье40 %-45 %светло-жёлтый, с мелкими дырочками
Тильжес
Tilžės
полутвёрдыйсычужный ферменткоровье38 %-50 %интенсивный жёлтый цвет; в разрезе множество небольших глазков неправильной формывыраженный сырный, слегка кисловатый вкус
Литовский тминный
мягкийкоровье45 %созревает не менее 2 месяцевсветло-жёлтый; по всей массе распределяются тминные зёрнавыраженный вкус тмина

Мальта

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Джбейна
мальт. Ġbejna
Сычужный ферментовечье или козьеСуществует три основные разновидности джбейна — свежий (мальт. ġbejniet friski),
сушёный (мальт. ġbejniet moxxi)
и с перцем (мальт. ġbejniet tal-bżar)
ГоцоНебольшой, круглой формыСвежий сыр имеет тонкий сливочный вкус.
Сушёный — пикантный с ноткой мускатного ореха.
С перцем — острый, ярко выраженный, пикантный

Нидерланды

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Гауда
коровье48-51 %жёлтого цвета
Граскаас
мягкийкоровье
Лейденский сыр полутвёрдыйкоровьеСтруктура суховатая, цвет тёмно-жёлтый. Головка плоская, круглая, напоминает «Гауду».острый вкус, добавлены тмин, гвоздика и другие приправы
Маасдам Маасдам
Паррано полутвёрдыйкоровье
Роомано твёрдыйкоровье48 %Фрисландия
Эдамер, Эдам коровьетвёрдый Эдамер выдерживается более 17 недельСеверная Голландия (провинция)головка шарообразная, покрыта парафином; цвет бледно-жёлтый. Цвет покрытия — жёлтый, красный или чёрный (твёрдый сыр)молодой сыр неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый — более сухой и солёный.

Норвегия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Брюнуст
норв. Brunost
полутвёрдыйсывороткакозье или коровье или их смесьмолоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе несколько часов, пока вода не испарится, а сахар из молока превращается в карамельГудбрандсдалплотная коричневая масса без дырочек, податливо нарезается на ломтикисладковатый
Гейтуст
норв. Geitost или Gjetost, Ekte Geitost)
полутвёрдый (вид брюнуста)сывороткакозьеизготавливается из сывороткикоричневатый цветсладкий, карамельный
Гудбрандсдален
(Гудбрансдалуст)
норв. Gudbrandsdalsost
полутвёрдый (вид брюнуста)сывороткакоровье 90 %, козье 10 %коричневатый цветсладкий, карамельный, с характерным привкусом козьего сыра
Риддер (сыр)
норв. Ridder
полутвёрдыйBrevibacterium linens, сычужный ферменткоровье пастеризованное60 %Западная Норвегиябез глазков, желтовато-серого цвета; в оранжевом воскеароматный, пикантный, острый
Снофриск
норв. Snøfrisk
сливочныйкозье 80 % коровьи сливки 20 %Лиллехаммерв пластиковых пачках пирамидальной формыхарактерный вкус сыра из козьего молока
Снёфриск полутвёрдый
норв. Snøfrisk
полутвёрдыйкозье пастеризованноемаленькие круглые глазки, белого цвета, текстура мягкаяяркий, немного кислый, богатый и характерный
Флётемюсуст
норв. Fløtemysost или норв. Fløytemysost
полутвёрдый (вид брюнуста)сывороткакоровье33 %мягкий, лёгкий карамельный привкус с небольшой кислинкой
Ярлсберг (сыр)
англ. Jarlsberg
полутвёрдыйсычужный ферменткоровье пастеризованноеМолодой Ярлсберг зреет 2-3 месяца; более старый Ярлсберг зреет более 1 года и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve»корочка из жёлтого воска, на срез однородного жёлтого цвета, крупные глазкисладковатый пикантный вкус, молодой сыр — с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры, старый — более сильный и богатый вкус

Польша

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Осцыпек
польск. oscypek
см. Оштьепок

Португалия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азейтано
порт. Azeitão
полутвёрдый нарезнойовечье свежее45 %Сетубал
Сантарем
порт. Santarém
козьеСантарен
Сан-Жоржи
порт. queijo São Jorge
твёрдый или полутвёрдыйкоровьеостров Сан-ЖоржиГоловка весит 7-12 кг, имеет тёмно-жёлтую корочку, которая иногда покрыта парафином
Салойо
порт. Saloio
твёрдыйовечьеизготавливается вообще без солиПонте-ду-Ролнебольшие цилиндры шириной 5 см и высотой 6 см

Россия[21]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Адыгейский сыр мягкий рассольныйнагретое молоко сквашивается болгарской палочкой, сыворотками, уксусом, лимонной кислотой[22] или другими заквасками[23][24]Только из коровьего, пастеризованного молокаот 14 до 40 %в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят и обсушивают несколько часов[25][26]производится в самой Адыгее; также производится различными сыродельнями по всей России[27][28]белый, рыхлыйнежный, несолёный (допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации)
Коралл (сыр) плавленыйкоровьенесколько предприятийкремообразная розовая массаслегка пряный, с привкусом креветок и чёрного перца
Омичка (сыр) плавленыйкоровьеОмсккремообразная белая массамолочно-сливочный, сладкий
Российский сыр полутвёрдыйсычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактериикоровье пастеризованноенесколько предприятийжёлтого цвета, с мелкими дырочкамислегка кисловатый
Пошехонский сыр полутвёрдыйсычужный ферменткоровье пастеризованное45 %Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания — 30-45 сутокнесколько предприятийцвет от белого до светло-жёлтого с мелкими дырочкамиЧистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации
Советский сыр твёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное 50 % Короткий срок созревания (для твердого сыра) — 3-4 месяца на Алтае и в других регионах России цвет светло-жёлтый
Костромской сыр твёрдый
Балкарский сыр полутвердый, рассольныйсычужный ферментпастеризованное молоко15-40 %в нагретое до температуры 85-95С молоко вносят сычужный фермент, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят, а затем отправляют на дозревание в солёный тузлук на Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии)белый, пористо-рыхлый умеренно выраженный, слегка кисло-солёный вкус. По мере созревания сыра, во вкусе начинают преобладать характерная горчинка
Пикантный
Голландский сыр
Зелёный сыр кисломочный сычужный фермент обезжиренное молоко (пахта) 1,4 % Обезжиренное молоко сворачивается сывороткой, настаивается на пажитнике, высушивается и мелко натирается. Рецепт был привезен Верещагиным из Швейцарии в 1868 году. Ярославская область, Москва Зелёного цвета сухой порошок.

Словакия

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Брынза[5] (Bryndza PGI) свежий овечье, козье, коровье вызревает 4 недели и дольше по всей стране головка в форме кирпичика весом 100—300 г, длина 7,5-12 см, ширина 5-10 см, высота 3,5 см напоминает фету, но более мягкий и не такой соленый
Корбачик
словацк. Korbáčik
овечье сыроеЛиптов, Ораватонкие волокна, сплетённые в косички. упругий, желтоватыйкопчёный или некопчёный
Липтовский сыр
словацк. Liptovský syr
брынзаЛиптовсмесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
Оштьепок
словацк. Oštiepok
твердый, копчёныйовечье сыроеДеревянные формы имеют приблизительно одинаковый размер и в среднем головка весит около 750 г.Татрыупругий, желтоватый; головка эллиптической формы разные
Пареница
словацк. Parenica
овечье сыроеформируется в виде лент, которые потом выдерживаются в солёной воде и сматываются в тугой клубокупругий, желтоватыйкопчёный или некопчёный

Франция

Хорватия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Пажский сыр
хорв. Paški sir
твёрдый сырсырнаяовечьедобавляется оливковое масло, вызревает в течение 2-х месяцевСеверная Далмация, остров Паг
Турош
хорв. Turoš
коровье сыроепроизводится из зернистого творога с добавлением соли и паприки, коптится или вялитсяМеджимурьеКоническая форма, цвет светло-оранжевый

Чехия

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Гермелин
чеш. Hermelín
мягкий сыр с белой плесеньюкоровьеТекстура мягкая, бледная с плотной корочкой
Оломоуцкие сырки
чеш. Olomoucké tvarůžky / syrečky
коровье сыроепроизводится из творогасеверная МоравияТекстура упругая желтоватая

Швейцария

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Аппенцеллер
нем. Appenzeller
твёрдыйкоровьедо 50 %пропитывается белым вином или сидром во время созревания; в сыр могут добавляться травы и пряности; вызревает от 3-4 месяцев (классический) или более полугода (экстра)кантоны Аппенцелль, Сент-Галлен и Тургаусырная масса плотная, без отверстий, белая или светло-жёлтаясильный запах, ореховый или фруктовый вкус

нем. Berner Alpkäse

нем. Bündner Bergkäse

нем. Büsciun da cavra
Вашрен-Мон-д’Ор
фр. Vacherin Mont d'Or AOC 2003
мягкий с промытой корочкойсычужная закваскакоровье пастеризованое45 %производят между 15 августа и 15 марта; сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассоломВо (кантон)Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая и большая. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая.приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами
Вашрен Фрибуржуа
нем. 

нем. Gala
Грюйер
фр. Gruyère (AOC[29] 2001)
твёрдыйкоровье сыроевызревает 5-12 месяцевкантон Фрибур, регион Грюйержёлтый, твёрдый сыр без дырокострый пикантный аромат и слегка ореховый вкус

фр. Cloche des Alpes

фр. L'Etivaz

нем. Mutschli
Раклет (см. Раклет)
нем. 

фр. Reblochon

фр. Rose des Alpes
Сбринц
нем. Sbrinz (AOC)
твёрдыйкоровье45 %созревает 16-36 месяцевкантоны Люцерн, Обвальден, НидвальденПлоские круглые головки имеют 50-70 см в диаметре, весят около 40 кг. Мякоть желтоватая, корочка тёмно-золотого цвета[30]
Тет-де-Муан
фр. 
Швейцарский тильзитер
нем. 
См. Тильзитер

фр. Tomme vaudoise

итал. Formaggini
Хобельказе
нем. Berner Hobelkäse (АОС)
твёрдыйкоровье сыроесозревает 18-30 месяцевБерн
Шабцигер
нем. Schabziger (АОС)
твёрдыйлимонная или уксусная кислотакоровье сыроесозревает 2-6 месяцевГларусзелёный, цвет приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника[31]
Эмменталь (Эмменталер, Швейцарский сыр)
нем. Emmentaler, нем. Emmentaler Switzerland (AOC)
полутвёрдыйкоровье сыроесозревает 2-12 месяцевдолина реки Эмме, кантон БернГоловка весит в среднем 75 кг; характерные крупные полостипикантный, пряный сладковатый вкус

Северная Америка

Канада

Французские колонисты изготовили первый сыр в Канаде в 1635 году. На протяжении истории страны иммигранты из Европы, Ближнего Востока и Индии привозили в Канаду рецепты сыров со своей родины и увеличивали разнообразие сырной карты страны. До 1900-х годов канадский сыр производился либо мелкими фермами для местного рынка, либо промышленными гигантами, изготавливавшими огромные бруски острого чеддера. В конце XX века началось возрождение кустарного сыроделия, так что в начале 2000-х в Канаде уже более 200 компаний производили различные сыры.[5]

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Аллегретто фр. Allegretto полумягкий овечье вызревает 60-75 дней Ла Сарр, Квебек колесо весом 3,5 кг, диаметр 30 см, высота 10 см ореховый аромат, сладкий, насыщенный вкус Fromagerie La Vache a Maillotte
Бейби Блю англ. Baby Blue голубой коровье вызревает 30-45 дней Солт Спринг Айленд, Британская Колумбия цилиндр весом 160 г, диаметр 5 см, высота 5 см, мякоть жёлтого цвета сладкий молочный аромат с нежным вкусом голубой плесени Moonstruck Organic Cheese
Блё Бенедектэн фр. Bleu Benedictin с голубой плесенью коровье вызревает 3-5 месяцев Сен-Бенуа-дю-Лак, Квебек колесо весом 1,8 кг, диаметр 20 см, высота 10 см аромат соли и плесени, острый вкус Abbaye Saint-Benoit-du-Lac
Букетэн де Портнёф фр. Bouquetin de Portneuf свежий выдержанный козье вызревает от 10 до 60 дней; в основе рецепта этого кустарного сыра — французский кроттэн де шавиньоль Сен-Раймон де Портнёф, Квебек цилиндр весом 95 г, диаметр 5 см, высота 5 см молодой сыр жирный, с травяным ароматом, зрелый сыр покрывается серой плесневой корочкой и имеет пикантный вкус Ferme Tourilli
Викис Спринг Сплендор англ. Vicky's Spring Splendour мягкий белыйкозьевызревает 30 дней, выдерживается в подземных пещерахУопус, Онатриополено весом 120 г, длиной 10 см, высотой 5 см, покрыт смесью душистых травсвежее кислое послевкусие с растительным оттенкомFifth Town Artisan Cheese
Драгонс Брис Блю англ. Dragon's Breath Blue голубой коровье вызревает 30-45 дней Аппер Икономи, Новая Шотландия цилиндр весом 200 г, диаметр 6 см, высота 7,5 см, покрыта толстым слоем чёрного воска легкий и сливочный солёный вкус, аромат плесени That Dutchmann’s Farm
Комфорт Крим англ. Comfort Cream мягкий белый коровье вызревает 30-45 дней Джордан Стейшн, Онтарио колесо весом 300 г, диаметр 15 см, высота 4 см похож на камамбер, теплый жёлтый цвет, грибной аромат, нежный вкус, похожий на сливочное масло Upper Canada Cheese Company
Ла Барр дю Жур фр. La Barre du Jour ароматизированный козье вызревает 45-60 дней; по технологии изготовления похож на швейцарский раклетт, но из козьего молока Мон-Лорье, Квебек колесо весом 1,7 кг, диаметр 20 см, высота 4 см; тонкий слой перца чили делит голову пополам (подобно французскому пряному сорту морбье) мягкий вкус с острым, пряным послевкусием Fromagerie Le P’titTrain du Nord
Ла Соважин фр. La Sauvagine полумягкий коровье вызревает 30-45 дней; в сыр добавляется двойная порция сливок, и головку моют в рассоле Сент-Раймон-де-Портнеф, Квебек колесо весом 1 кг, диаметр 20 см, высота 3 см; мытая оранжевая корка, покрытая налётом белой плесени почти жидкая, жирная и маслянистая консистенция; сливочный вкус с грибным отенком La Fromagerie Alexis de Portneuf
Ле Делис дес Аппалаж фр. Le Delice des Appalaches полумягкий коровье вызревает 45-60 дней, моется местным ледяным сидром (напиток из мороженых яблок) Плессвилль, Квебек прямоугольная головка весом 200 г, длина 12 см, ширина 20 см, высота 5 см, покрыт бледной розово-оранжевой коркой бархатистая консистенция, яблочно-ореховый аромат, мягкий вкус Fromagerie Eco-Delices
Ле Кебанон фр. Le Cabanon свежий выдержанный овечье вызревает 30 дней Сент-Элен де Шестер, Квебек круглая головка весом 130 г, диаметр 10 см, высота 4 см; готовый сыр заворачивается в кленовые или виноградные листья, замоченные в каком-либо алкогольном напитке нежная мякоть, долгий травяной вкус Fromagerie La Moutonniere
Ле Кру дес Эрабль фр. Le Cru des Erables полумягкий коровье вызревает 45-60 дней, промывается местным ликером из кленового сока Мон-Лорьер, Квебек колесо весом 1 кг, диаметр 20 см, высота 3 см, бледная розово-оранжевая корка мягкая однородная консистенция с ароматом амбара, в котором варят кленовый сок Les Fromages de l’Erabliere
Ле Пайассон де Иль д’Орлеан фр. Le Paillasson de l'isle d'Orleans свежий коровье вызревает 3-10 дней Иль д’Орлеан, Квебек диск весом 115 г, диаметр 7 см, высота 1 см твердая, влажная мякоть, лимонно-сладкий вкус с солоноватым привкусом Les Fromages de l’isle d’Orleans
Ле Сабо де Бланшетт фр. Le Sabot de Blanchette свежий выдержанный козье вызревает 30-45 дней; за образец взяты сыры долины Луары Сент-Рок-де-лАшиган, Квебек пирамида весом 150 г, тонкая морщинистая корка с голубой плесенью шелковистая консистенция, нежный сладкий вкус Fromagerie La Suisse Normande
Ле Сендре де Пре фр. Le Cendre des Pres мягкий белый коровье вызревает 45-55 дней; покрывают слоем золы Бертьервиль, Квебек колесо весом 1,5 кг, диаметр 20 см, высота 4 см, мягкая корка напоминает губку мягкая сливочная мякоть со сладким ароматом Fromagerie Domaine Feodale
ОКА классик фр. OKA Classique полумягкий коровье вызревает 45-75 дней Ока, Квебек колесо весом 2,5 кг, диаметр 25 см, высота 5 см, покрыт липкой коркой цвета мандарина ореховый солёный аромат молочный кооператив Agropur
Олд Гриззли англ. Old Grizzly твердый коровье вызревает 2 года Ред Дир, Альберта колесо весом 10 кг, диаметр 36 см, высота 10 см; светло-коричневый цвет сладкий, пикантный вкус Sylvan Star Cheese
Престиж фр. Prestige свежий выдержанный коровье вызревает 45-60 дней Шатоки, Квебек колесо весом 1,8 кг, диаметром 17,5 см, высотой 12,5 см; головка покрыта золой из древесины оливы, поверх которой растет белая и серая плесень плотная однородная мякоть, свежий, ароматный вкус Fromages Chaput
Пьясер фр. Piacere ароматизированный овечье вызревает 30-45 дней Миллбенк, Онтарио колесо весом 750 г, диаметр 20 см, высота 2,5 см; посыпается розмарином, чабрецом, ягодами можжевельника, перцом чили; покрыт налётом серо-зелёной плесени похож на корсиканский флёр дю маки; сливочная, мягкая консистенция, нежный, сладковатый вкус Monforte Dairy
Севен-Еа-Олд Оранж Чеддер англ. Seven-Year-Old Orange Cheddar твердыйкоровьевызревает 7 лет; окрашивается пигментом аннатоПайн Ривер, Онтариобрусок весом 2,5 кг, длина 30 см, ширина 25 см, высота 45 смтвердая, сухая, ломкая мякоть с очень острым, резким вкусомPine River Cheese and Butter Co-op
Сьёр де Дюплесси фр. Sieur de Duplessis твердыйне пастеризованное овечьеосадок прессуется, промывается в рассоле, затем вызревает 3-9 месяцевСент-Мари-де-Кен, Нью-Брансвикколесо весом 2 кг, диаметр 20 см, высота 10 см; крапчатая золотисто-коричневая коркабледно-жёлтая сладкая мякоть с ореховыми и цветочными нотками во вкусе, мясное послевкусие
Харвест Мун англ. Harvest Moon полумягкий коровье вызревает 30-40 дней, производится только в полнолуние Пентиктон, Британская Колумбия колесо весом 190 г, диаметр 10 см, высота 2,5 см, бледно-оранжевая корка бледно-жёлтый сыр с ароматом сливочного масла Poplar Grove Cheese Company
Чеддер Кардс англ. Cheddar Curds свежий коровье, козье, овечье лучше всего употреблять в течение 48 часов с момента изготовления по всей стране порционно «скрипучий» свежий белый либо оранжевый непрессованный осадок разные
Эвонлеа Клосбаунд Чеддер англ. Avonlea Clothbound Cheddar твердый коровье вызревает 12-18 месяцев Шарлоттентаун, о. Принца Эдуарда цилиндр весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 20 см; серо-зелёная корка с отпечатком ткани фруктово-ореховый аромат, вкус с нотами душистых трав Cows Inc.

США

В Северной Америке сыры начали делать первые поселенцы в 17 веке. Так как они прибывали в Новый Свет из разных стран, то изготавливали сыры они по самым разным рецептам: испанским, голландским, швейцарским, французским, английским. Однако промышленное производство сыров началось лишь в середине 19 века, главным образом в штате Висконсин, в котором климат и обширные пастбища отлично подходили для молочного животноводства. В наши дни сотни крупных молокозаводов изготавливают сыры по классическим европейским рецептам, а в сотнях небольших сыроварен изготавливают оригинальные крафтовые сыры.

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
5 Споук Кримери Браунинг Голд[5] англ. 5 Spoke Creamery Browning Gold твердый коровье вызревает 24 месяца Порт Честер, Нью-Йорк цилиндр весом 4-4,9 кг, диаметр 16 см, высота 19 см сливочный вкус и мякоть, напоминающая чеддер 5 Spoke Creamery
Альпин Лейкс Крими Блё[5] англ. Alpine Lakes Creamy Bleu голубой овечье вызревает 2-3 месяца Ливенворт, Вашингтон круглая головка весом 225 г, диаметр 6 см, высота 5 см жирная, однородная сливочная мякоть с прожилками плесени Alpine Lakes Sheep Cheese
Анданте Дейри Пиколо[5] англ. Andante Dairy Picolo мягкий белый коровье (смесь молока коров джерсийской породы и крем-фреша) вызревает 2-4 недели; в молоко добавляется тройная порция сливок Петалума, Калифорния круглая головка весом 125 г, диаметр 5 см, высота 4 см приятный кисло-сладкий вкус Andante Dairy
Ап ин Смоук[5] англ. Up in Smoke свежий козье вызревает 1-3 недели; копчёный сыр, который заворачивают в копчёные кленовые листья, сбрызнутые бурбоном Логсден, Орегон брусок весом 140 г, диаметр 7 см, высота 5 см сливочная консистенция, лимонный вкус River’s Edge Chevre
Аппалачиан[5] англ. Appalachian полумягкий коровье вызревает 60 дней Галакс, Вирджиния колесо весом 4,5 кг, диаметр 29 см, высота 5 см напоминает французский сыр томм; нежный и свежий вкус с растительными оттенками и пряным послевкусием Meadow Creek Diary
Барли Базд[5] англ. Barely Buzzed ароматизированный коровье (коров джерсийской породы) вызревает 3-4 месяца; натирается смесью южноамериканского индонезийского кофе тонкого помола, бутонов французской лаванды и растительного масла; выдерживается в природных пещерах на досках местной голубой сосны Юинта, Юта колесо весом 4,1-5 кг, диаметр 25 см, высота 7,5 см напоминаетчеддр; ореховый вкус с оттенками сливочной ириски, карамели и кофе BeehiveCheese Company
Бейли Хезен Блю[5] англ. Bayley Hazen Blue голубой коровье (молоко коров эрширской породы) вызревает 4-6 месяцев Гринсборо, Вермонт барабан весом 1,8 кг, диаметр 15 см, высота 23 см сливочный вкус с перечным вкусом плесени и долгим послевкусием Jasper Hill Farm
Белвезер Фармс Крещенца[5] англ. Bellwether Farms Crescenza свежий коровье (молоко коров джерсийской породы) вызревает 1 неделю; изготавливается вручную Петалума, Калифорния квадратная головка весом 1,5 кг, длина 30 см, высота 1 см сливочный вкус с приятным терпким дрожжевым послевкусием; прообраз — итальянский сыр крещенца Bellwether Farms
Бель Шевр[5] фр. Belle Chevre свежий козье свежий сыр Элкмонт, Алабама полено весом 225 г, диаметр 2,5 см, длина 5 см богатый терпкий вкус с нотами трав Fromagerie Belle Chevre
Биг Айланд Фета[5] англ. Big Island Feta свежий козье вызревает 3-12 недель Хонокаа, Гавайи брусок весом 450 г, размер различный приятный, слегка резковатый вкус с оттенком тропических растений Hawaiian Island Goat Dairy
Биг Вудс Блю[5] англ. Big Woods Blue голубой овечье (непастеризованное) вызревает 4-6 месяцев Нестранд, Миннесота круглая головка весом 3,2 кг, диаметр 15 см, высота 12 см насыщенный, чуть соленый вкус Shapherd’s Way Farms
Бичерс Флегшип Резерв[5] англ. Beechers Flagship Reserve твердый коровье вызревает 12-16 месяцев Сиэтл, Вашингтон головка в форме цилиндра весом 7,2 кг, диаметр 20 см, высота 23 см твердая, слегка крошащаяся мякоть с ярким сливочным вкусом и легким фруктовым послевкусием Beechers Handmade Cheese
Блайсдейл Фарм Камамбер[5]англ. Blythedale Farm Camambert мягкий белый коровье (от коров джерсийской породы) вызревает 4 недели Коринт, Вермонт круглая головка весом 225 г, диаметр 12 см, высота 2,5 см; чуть более мягкая и влажная корка, чем у традиционного камамбера традиционный сливочный вкус камамбера с более терпким первоначальным вкусом Blythedale Farm
Бланка Бьянка[5] итал. Blanca Bianca полумягкий коровье вызревает 2 месяца; промывается белым вином Даллас, Техас головка-колесо весом 675 г, диаметр 18 см, высота 5 см насыщенный вкус с цветочными нотами Mozzarella Company
Блё Маунт Чеддер[5] англ. Bleu Mont Cheddar твердый коровье вызревает 12-18 месяцев; вызревает в построенной по специальному проекту пещере Блу Моулдс, Висконсин барабан весом 3,6 кг, диаметр 15 см, высота 10 см; заворачивается в ткань приятный аромат свежей влажной земли, вкус средней силы, с нотками травы и долгим послевкусием Bleu Mont Dairy
Блё Эдж[5] Bleu Age голубой овечье вызревает 30 дней Парма, Айдахо круглая головка весом 175 г, размер разный; толстая темно-синяя корка плесени; под коркой тонкий, почти жидкий сладкий слой, под ним более твердая мякоть ореховый вкус с насыщенным привкусом козьего молока и пряным оттенком голубой плесени Rollingstone Chevre
Бриджидс Эбби[5] англ. Brigid's Abbey полумягкий коровье (от коров джерсийской породы) вызревает 3-4 месяца Колчестер, Коннектикут круглая головка весом 3,6 кг, диаметр 30 см, высота 12 см; мытая корка в зависимости от сезона имеет разную консистенцию: зимой более сливочный, чем летом. Жирный и землистый вкус с оттенками соломы, летом имеет более растительный характер Cato Corner Farm
Бриджуотер Раунд[5] англ. Bridgewater Round мягкий белый коровье вызревает 4-8 недель; в процессе изготовления в молоко добавляется дополнительная порция сливок, затем сыр ароматизируется свежемолотым чёрным перцем Энн Арбор, Мичиган груглая головка весом 225 г, размер разный жирный сливочный вкус, грибной оттенок в послевкусии Zingermann’s
Бриндиси Фонтина[5] (Brindisi Fontina) полумягкий коровье (только молоко коров джерсийской породы) вызревает 3-9 месяцев Салем, Орегон колесо весом 3,6 — 4,5 кг, размер разный жирная однородная мякоть с сильным ароматом, резковатым ореховым оттенком; сладкое сливочное послевкусие Willamette Valley Cheese Company
Бубалус Бубалис Моцарелла ди Буффала[5] Bubalus Bubalis Mozzarella di Bufala свежий буйволовое вызревает 1-7 дней; формируется вручную Гардена, Калиорния шар весом 225 г, размер разный нежный вкус с бархатистым послевкусием Bubalus Bubalis
Буре[5] фр. Bourree полумягкий коровье вызревает 3 месяца Бридпорт, Вермонт круглая головка весом 450 г, диаметр 10 см, высота 5 см фруктовый аромат, арахисовый вкус, более интенсивный в послевкусии Dancing Cow Farm
Бэд Акс[5] англ. Bad Axe полумягкий овечье вызревает 8-12 недель Уэстби, Висконсин колесо весом 2,7 кг, диаметр 15 см, высота 7,5 кг сливочный сладкий сыр со вкусом овечьего молока Hidden Springs Creamery
Вакеро Блю[5] Vaquero Blue голубой овечье и коровье вызревает 6 месяцев в пещере на территории фермы Милтон, Вермонт цилиндр весом 1,8 кг, диаметр 12 см, высота 15 см вкус не слишком резкий, слегка затхлый и плесневый Willow Hill Farm
Ваш де Вашон[5] фр. Vache de Vashon полумягкий коровье вызревает 2-4 месяца Вашон Айленд, Вашингтон колесо весом от 900 г до 1,35 кг, размер разный нежный сливочный вкус с фруктовыми оттенками Sea Breeze Farm
Вермонт Шеперд[5] англ. Vermont Shepherd твердый овечье вызревает 6 месяцев в пещере Путни, Вермонт выпуклый барабан весом 1,35 кг, диаметр 15 см, высота 9 см; к каждой головке прилагается сертификат, описывающий передвижения овец в тот день, когда был изготовлен сыр сладкий концентрированный вкус с долгим пряным послевкусием Vermont Shepherd Cheese
Вермонт Эр[5] англ. Vermont Ayr твердый коровье (коров эрширдской породы) вызревает 3 месяца, слегка вымачивается в рассоле перед отправкой в погреб Чамплейн Вэлли, Вермонт круглая головка весом от 900 г до 1,35 кг, диаметр 12 см, высота 7,5 см жесткая мякоть с ароматом луговых трав и длительным послевкусием Crawford Family Farm
Винчестер Супер Эджд Гауда[5] англ. Winchester Super Aged Gouda твердый коровье вызревает 15 месяцев Винчествер, Калифорния колесо весом 5 — 5,4 кг, диаметр 30 см, высота 15 см; гладкая тонкая корка, мякоть с глазками и кристаллами кальция сладкий, резковатый масляный вкус Winchester Cheese Company
Голден Глен Кремери Моцарелла[5] англ. Golden Glen Creamery Mozzarella свежий коровье вызревает 2-10 дней Боу, Вашингтон шар весом 225 грамм, размер разный сливочная консистенция с нежной влажной мякотью Golden Glen Creamery
Гоутцарелла[5]

англ. Goatzarella

свежий козье вызревает от 2 до 6 недель, изготавливается с использованием вегетарианской сычужины Суит Хоум, Орегон квадратная головка весом 225 г, длина 23 см, ширина 23 см, высота 7,5 см бархатистый вкус с нотками луговых трав Fraga Farm Goat Cheese
Гранд Кесо[5] Grand Queso твердый коровье вызревает 6 месяцев Монро, Висконсин колесо весом 2,25 кг, диаметр 15 см, высота 12 см напоминает испанский манчего; сложный вкус со сладким ароматом свежего сливочного масла Roth Kaese USA
Грейвенштейн Голд[5] англ. Gravenstein Gold полумягкий козье вызревает 2-3 месяца, в процессе изготовления промывается сидром, сделанным из яблок сорта грейвенштейн Себастопол, Калифорния колесо весом 1,35 кг, размер различный сложный вкус с оттенками яблок и сливок Redwood Hill Farm
Грейсон[5] англ. Grayson полумягкий коровье вызревает 4 месяца Галакс, Вирджиния квадратная головка весом 3,6 кг, мытая корка выраженный растительный вкус с чистым послевкусием Meadow Creek Dairy
Грейт Хилл Блю[5] англ. Great Hill Blue голубой коровье вызревает 6 месяцев Мэрион, Массачусетс барабан весом 3,6 кг, диаметр 23 см, высота 10 см сладко-солёный, сливочный, острый и терпкий вкус с выраженным оттенком голубой плесени Great Hill Dairy
Грюйер Сюршуа[5] фр. Gruyere Surchoix твердый коровье вызревает 9-19 месяцев Монро, Висконсин колесо весом 7,3 кг, диаметр 35 см, высота 12 см белый сыр с чуть затхлым ароматом печёных яблок с солёным и мясным послевкусием Roth Kaese USA
Делис де ла Валле[5] фр. Delice de la Valle свежий козье или коровье вызревает 1-7 дней Сонома, Калифорния головки весом 225 и 900 г, размер разный нежный сладкий вкус Sheana Davis
Дорсет[5] англ. Dorset полумягкий коровье (коровы джерсийской породы) вызревает 50 дней, слегка мытый Уэст Полет, Вермонт круглая головка весом 900 г, диаметр 20 см, высота 2,5 см похож на итальянский сыр таледжо; немного острый, мягкий, сладкий вкус Bardwel Farm
Ивс Блю[5] англ. Ewe's Blue голубой овечье вызревает 6-8 месяцев Олд Чатем, Нью-Йорк головка-колесо весом 1,8 кг, диаметр 23 см, высота 5 см напоминает рокфор, но не такой соленый; имеет сливочный, фруктовый и маслянистый вкус Old Chatham Sheepherding Company
Йерба Санта Дейри Фреска[5] англ. Yerba Santa Dairy Fresca свежий козье вызревает 1-2 недели Лейкпорт, Калифорния контейнеры весом 115 и 225 г напоминает греческую фету, сливочный вкус и привкус рассола Yerba Santa Dairy
Кабот Клосбаунд[5] англ. Cabot Clothbound твердый коровье (непастеризованное) вызревает 12 месяцев и более; изготавливается по рецепту традиционного чеддера: заворачивается в ткань, вызревает в погребах, имитирующих условия пещеры Монпелье, Вермонт цилиндр весом 5,4 кг, диаметр 46 кг, высота 10 см сладкий масляный вкус, пикантное тяжелое послевкусие; более кислый вкус, чем у классического чеддера Cabot Creamery Cooperative
Кармела[5] англ. Carmela твердый козье вызревает 12 месяцев; вручную посыпается солью и молотым красным перцем Сент Хелена, Калифорния колесо весом 2,2 кг, диаметром 20 см, высотой 10 см сладкий вкус с привкусом козьего молока Goat’s Leap Cheese
Каюс Маунтин Гоат[5] англ. Cayuse Mountain Goat полумягкий овечье и козье вызревает 5-7 месяцев Тонаскет, Вашингтон колесо весом 1,8- 2,25 кг, диаметр 20 см, высота 7,5 см сливочный вкус с орехово-травяными нотками Lakhaven Farmstead Cheeses
Кейв Эджд Мариса[5] англ. Cave Aged Marisa твердый овечье вызревает 6 месяцев Ла Вал, Висконсин круглая головка весом 2,7 кг, диаметр 30 см, высота 10 см; натуральная корка сладкий вкус с цветочным ароматом, пикантное послевкусие с оттенком ланолина Carr Valley Cheese Company
Кесо де Мано[5] исп. Queso de Mano твердый козье (непастеризованное) вызревает 4-6 месяцев Лонгмонт, Колорадо барабан весом 2,7 кг, диаметр 15 см, высота 10 см твердая, немного зернистая, сухая консистенция, пряное послевкусие, вкус жареных лесных орехов Haystack Mountain Goat Dairy
Клемсон Блю[5]англ. Clemson Blue голубой коровье вызревает 6 месяцев Клемсон, Южная Калифорния диск весом 900 г, диаметр 25 см, высота 2,5 см сладкий вкус мякоти уравновешивается вкусом плесневой корки Clemson University
Клер де Люн[5] фр. Claire de Lune полумягкий козье вызревает 2-6 месяцев Дриппинг Спрингс, Техас круглая головка весом 1,1 кг, диаметр 16 см, высота 7,5 см сладкий сливочный козий вкус с резкими нотками в послевкусии Pure Luck Texas
Констант Блисс[5] англ. Constant Bliss мягкий белый коровье вызревает 60 дней Гринсборо, Вермонт головка-цилиндр весом 225 г, диаметр 5 см, высота 7,5 см, тонкая сухая корка соленый, масляный чуть горький вкус Jasper Hill Farm
Кранбери Ридж Фарм Шевр[5] Cranberry Ridge Farm Chevre свежий козье вызревает 1 неделю Василла, Аляска ванночки весом 225 г легкий оттенок козьего молока и лимонный кисловатый вкус Cranberry Ridge Farm
Кримери Сабблим[5] (англ. Creamery Subblime) полумягкий козье вызревает 60 дней Монтесано, Вашингтон круглая головка весом 225 г, разный размер вкус с оттенком козьего молока и резким солёным послевкусием Estrella Family Creamery
Куник[5] (Kunik) мягкий белый козье с добавлением сливок из коровьего молока вызревает 2-4 недели Уорренсбург, Нью Йорк круглая головка весом 300 г, диаметр 10 см, высота 5 см Очень сладкий, напоминающий мед консистенции от сливочного крема до сливочного масла Nettle Meadow Goat Farm
Купол[5] англ. Coupole свежий выдержанный козье вызревает 45 дней, головка посыпана золой Бэр, Вермонт головка-купол весом 225 г, диаметр 5 см, высота 5 см легкий вкус сыра из козьего молока Vermont Butter and Cheese
Ларзак[5] фр. Larzac свежий выдержанный козье вызревает 4-6 недель, каждая головка делается вручную и затем выдерживается в подвале Дейтон, Вашингтон головка в форме усечённого конуса, весом 225 г, диаметр 10 см снизу, 5 см сверху, высота 7,5 см; украшен слоем древесной золы, делящим головку пополам вкус со свежими и сладкими оттенками, присущими козьему молоку Monteillet Fromagerie
Ле Пти Шевр Блё[5] фр. Le Petit Chevre Bleu голубой козье вызревает 30 и более дней, в сыр добавляется тройная порция сливок Петалума, Калифорния круглая головка весом 115 г, диаметр 5,5 см, высота 4 см сливочная мякоть с легким пряным вкусом белого перца Marin French Cheese Company
Ле Фрер[5] фр. les Freres полумягкий коровье вызревает 3 недели Ватерлоо. Висконсин круглая головка весом 675 г, диаметр 18 см, высота 2,5 см, толстая, кожистая мытая корка нежный, чуть глинистый, аромат, сложный сладко-солёный вкус Crave Brohers Farmstead Cheese
Матос Сен-Жорж[5] англ. Matos St George твердый коровье вызревает 3-6 месяцев Санта Роза, Калифорния головка-колесо весом от 4,1 до 7,3 кг, размер разный сливочный вкус, напоминающий чеддер, с землистыми оттенками усиливающимися по мере вызревания Matos St George
Маунт Тэм[5] англ. Mt Tam мягкий белый коровье (органическое коровье молоко с фермы Straus Family Dairy) вызревает 3-4 недели; в молоко добавляется тройная порция сливок Пойнт Рейес, Калифорния круглая головка весом 60 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см; толстая, покрытая плесенью корка насыщенный вкус с приятными фруктовыми тонами Cowgirl Creamery
Маунтин Топ Блё[5] англ. Mountain Top Bleu голубой козье (молоко закупается у местного кооператива амишей) вызревает 5 недель Биттингер, Мэриленд пирамидка весом 225 г, диаметр 10 см, высота 7,5 см травяные козьи оттенки и не слишком острая плесень FireFly Farms
Мейтаг Блю[5] англ. Maytag Blue голубой коровье вызревает 4 месяца, в пещерах Ньютон, Айова барабан весом 1,8 кг, диаметр 18 см, высота 10 см; бледного цвета сложный вкус: сперва сливочный, с металлическим оттенком плесени, и с кисло-сладким лимонным послевкусием Maytag Daity Farms
Менуэт[5] Menuet полумягкий коровье (непастеризованное органическое молоко коров джерсейской и гернсейской породы) вызревает от 4 недель до 3 месяцев Бридпорт, Вермонт барабан весом 900 г, размер может различаться: диаметр около 20 см, высота около 7,5 см слегка затхлый аромат, солёный и мясной вкус, оттенки овощного бульона в послевкусии Dancing Cow Farm
Меццо Секко[5] итал. Mezzo Secco твердый коровье вызревает 4-6 месяцев Сонома, Калифорния колесо весом 4,1 — 5 кг, размер разный, диаметр ок. 28 см, высота ок. 10 см; корка покрывается молотым чёрным перцем и растительным маслом насыщенный ореховый вкус Vella Cheese Company
Мидкост Телем[5] англ. Midcoast Teleme свежий коровье вызревает 1 неделю Сан Луис Обиспо, Калифорния брусок весом 3 кг, длина 20 см, ширина 20 см, высота 7,5 см свежий чистый вку, сливочная консистенция Franklin’s Cheeses
Мона[5] Mona овечье и коровье твердый вызревает 6 месяцев Ривер Фоллс, Висконсин колесо весом 5,4 кг, диаметр 35,5 см, высота 12 см; нежная, слегка зернистая мякоть сладкий, солоноватый яркий вкус, интенсивное и долгое послевкусие Wisconsin Sheep Dairy Cooperative
Моне[5] англ. Monet свежий козье (парное молоко) вызревает 1-3 недели Пескадеро, Калифорния круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см; украшен свежими ноготками, цветками огуречника и фиалки вкус с оттенками весенней травы Harley Farms Goat Dairy
Монтерей Джек[5] англ. Monterey Jack полумягкий (твердый — Драй Джек) коровье существуют разновидности сыра со временем вызревания от 1 до 12 месяцев по всей Калифорнии головка в форме барабана весом 2,5 кг, различного размера нежный кисломолочный вкус; в качестве добавок иногда кладут пряности, зелёный или красный перец. Рецепт сыра, известного как Кесо бланко паис (Queso blanco pais) был завезен в Мексику, а затем в Калифорнию, монахами-францисканцами.
МуКо СолоРуж[5] MouCo SoloRouge полумягкий коровье вызревает 3-8 недель; моется рассолом Форт Коллинз, Колорадо круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см; красно-коричневая корка, покрытая налётом белой плесени оттенки сливочного масла и сложное послевкусие MouCo Cheese Company
О’Куч[5] O’Cooch твердый овечье (овцы восточно-фризской породы и породы лакаун, принадлежащие общине амишей) Уэстби, Висконсин колесо весом 900 г, диаметр 12 см, высота 6 см жирный, сладкий, ярко выраженный ореховый вкус, твердая, крошащаяся, слегка зернистая консистенция Hidden Springs Creamery
Олд Кентукки Том[5] англ. Old Kentucky Tome мягкий белый козье вызревает 4-8 месяцев Гринвиль, Индиана барабан весом 1,8 кг, диаметр 25 см, высота 10 см, корка белой плесени, тоньше, чем у европейских сыров томм однородная мякоть с легким козьим ароматом и оттенком обжаренного грецкого ореха Capriole Farmstead Goat Cheeses
Орей[5] (Ouray) полумягкий коровье вызревает 2-4 месяца Покипси, Нью-Йорк барабан весом 3 кг, размер разный; покрыт тонкой кожистой коркой с налётом серой плесени сладкий цветочный вкус с землистыми и масляными оттенками Sprout Creek Farm
Оукдейл Чиз Компани Гауда[5] англ. Oakdale Cheese Company Gouda твердый коровье вызревает 2-4 месяца Оукдейл, Калифорния головка-булыжник весом 4,1 — 5,9 кг, диаметр 23 см, высота 7,5 см вкус с оттенками сливочной ириски и жареного миндаля Oakdale Cheese Company
Оя Санта[5] Hoja Santa свежий козье вызревает 4 недели Даллас, Техас барабан весом 225 г, диаметр 4 см, высота 4 см, заворачивается в лист мексиканского растения Hoja santa напоминает французский банон; нежная и легкая мякоть с натуральным древесным вкусом растения сассафрас Mozzarella Company
Пайн Стамп Кроттэн[5] англ. Pine Stump Crottin свежий выдержанный козье вызревает от 60 дней Омак, Вашингтон барабан весом 115—225 г, диаметр 9-10 см, высота 7,5 см консистенция от мягкой до плотной, землистые оттенки во вкусе усиливаются по мере вызревания Pine Stump Farms
Пекан Шевр[5] фр. Pecan Chevre свежий выдержанный козье вызревает 3 недели Томасвиль, Джорджия головка в форме усечённой пирамиды весом 175 г, диаметр 7, 5 см, высота 5 см, покрыт дроблёными орехами пекан сливочная мякоть с резким вкусом, остро-кислым ближе к корке Sweet Grass Dairy
Плезант Вэлли Дейри Мицшли[5] англ. Pleasant Valley Dairy Mutschli твердый коровье, непастеризованное вызревает 8-12 недель, создавался как американская версия швейцарского сыра, но без глазков Ферндейл, Вашингтон круглая головка весом от 900 г до 2,7 кг, размер разный сладкий молочный вкус с ореховыми оттенками Pleasant Valley Dairy
Плезант Ридж Резерв[5] англ. Pleasant Ridge Reserve твердый коровье вызревает 8-12 месяцев, ежедневно промывается, производится только с весны по осень, когда коровы пасутся на открытом пастбище Должвиль, Висконсин колесо весом 5,4 кг, диаметр 30 см, высота 7,5 см имеет резкий аромат благодаря регулярной промывке; пряный, пикантный, слегка кисловатый вкус Uplands Cheese Company
Позо Томме[5] (Pozo Tomme) полумягкиий овечье вызревает 2-4 месяца Санта Мария, Калифорния колесо весом 2,25-2,7 кг, размер разный, тонкая естественная корка привкус от землистого до орехового, по мере вызревания появляется привкус ириски Rinconada Dairy
Поинт Рейес Ориджинал Блю[5] англ. Point Reyes Original Blue голубой коровье вызревает 6-8 месяцев Пойнт Рейес, Калифорния колесо весом 2,7 кг, размер разный резковатый солёный вкус, по мере созревания становится более насыщенным Jumpin Good Goats
Пондхоппер[5] Pondhopper твердый козье вызревает 2-12 недель Бенд, Орегон колесо весом 4,1 кг, диаметр 25 см, высота 7,5 см; цвет мякоти бледно-жёлтый, есть крошечные глазки вкус хмеля с ореховым оттенком козьего молока Tumalo Farms
Пти Марсель[5] (Petit Marcel) мягкий белый козье вызревает 2 недели Хилдсберг, Калифорния круглая головка весом 60-100 г, диаметр 6 см, высота 4 см свежий бархатистый вкус козьего молока с солёным привкусом Pugs Leap Farm
Растик Блё Гоут[5] англ. Rustic Bleu Goat голубой козье вызревает 4-6 недель Буэна Виста, Колорадо колесо весом 2,7 кг, размер разный; мытая корка яркий вкус голубой плесени Jumpin Good Goats
Рог Ривер Блю[5] англ. Rogue River Blue коровье голубой 6-8 месяцев, заворачивается в листья винограда и вымачивается в грушевом бренди Сенрал Пойнт, Орегон барабан весом 2,25 кг, диаметр 15 см, высота 10 см сладкий и сливочный сыр с пикантным послевкусием Rogue Creamery
Розмарис Вольс[5] англ. Rosemary's Waltz свежий коровье вызревает 1 месяц Уестбрук, Мэн колесо весом 1,35 кг, диаметр 18 см, высота 7,5 см, корка посыпана розмарином и можжевельником вкус нежный, свежий, мякоть рыхлая Silvery Moon Creamery
Сан-Жоржи[5] St Jorge твердый коровье (непастеризованное молоко утренней дойки от коров собственной фермы) вызревает до 3 лет Ханфорд, Калифорния колесо весом 2,7 — 3,6 кг, диаметр 25 см, высота 10 см текстура средняя между чеддером и гаудой, долгое фруктовое послевкусие Fagundes Old World Cheese
Сан Хоакин Голд[5] San Juaquin Gold твердый коровье вызревает 16-24 месяца Модесто, Калифорния колесо весом 13,6 кг, размер разный насыщенный вкус, по мере созревания появляются травяные и ореховые ноты Farmstead Cheese
Сёрфинг Гоут Дейри Кварк[5] англ. Surfing Goat Dairy Quark свежий козье вызревает несколько дней Кула, Мауи Гавайи банка весом 225 г сладкий карамельный вкус, приятный острый привкус козьего молока Surfing Goat Dairy
Систэк[5] англ. Seastack мягкий белый коровье вызревает 4-6 недель, перед отправкой в погреб головки посыпают золой и морской солью Порт Таунсенд, Вашингтон круглая головка, размер может быть разным, вес 225 г бархатистая мякоть с землистыми оттенками вкуса, которые по мере вызревания становятся пикантнее Mt Townsend Creamery
Сити оф Шипс[5] англ. City of Ships свежий выдержанный коровье вызревает 8 месяцев Пипсбург, Мэн колесо весом 2,7 кг, диаметр 28 см, высота 10 см сладкий вкус с травяными оттенками с послевкусием сливочного ириса Hahn’s End
Смоки Блю Чиз[5] англ. Smokey Blue Cheese голубой коровье вызревает 3 месяца, коптится на скорлупках местного лесного ореха Сентрал Пойнт, Орегон колесо весом 2,25 кг, размеры могут различаться насыщенный вкус голубого сыра с оттенками ореха и карамели и дымком в послевкусии Rogue Creamery
Софт Уил[5] англ. Soft Wheel полумягкий козье и коровье вызревает 80 дней Уэст Корнуолл, Вермонт колесо весом 675 г, диаметр 12 см, высота 5 см; толстая, мягкая липкая мытая корка явно выраженный вкус козьего молока с пикантным оттенком каштана Twig Farm
Стимбоут Айленд Гоут Фарм Гауда[5] англ. Steamboat Island Goat Farm Gouda твердый козье вызревает 2-4 месяца Стимбоут Айленд, Вашингтон круглая головка весом от 900 г до 4,5 кг напоминает чеддер, ореховый привкус, луговые оттенки Steamboat Island Goat Farm
Сьерра-Невада[5] англ. Sierra Nevada свежий коровье вызревает 1-3 недели Уиллоус, Калифорния контейнер весом 200 г сливочный вкус с оттенками сладкой травы, нагревшегося масла и резким привкусом морской соли в послевкусии Sierra Nevada
Сэлли Джексон[5]

англ. Sally Jackson

полумягкий коровье изготавливается вручную, на дровяной плите, заворачивается в листья каштана, вызревает 2-4 месяца Оровиль, Вашингтон колесо весом 900 г, размер разный сливочный вкус с цветочными оттенками Sally Jackson Cheeses
Сэмиш Бей Чиз Монтазио[5] англ. Samish Bay Cheese Montasio твердый коровье (молоко гернзейских коров) вызревает 6-9 месяцев; образцом для этого сорта послужил одноимённый итальянский сыр Боу, Вашингтон колесо весом 4 кг, диаметром 25 см, высотой 9 см сливочный вкус, становящийся насыщеннее по мере вызревания Samish Bay Cheese
Тарантез фр. Tarentaise[5] твердый коровье вызревает 8 месяцев Норт Помфрет, Вермонт колесо весом 8, 2 кг, диаметр 50 см, высота 10 см, глубокий золотистый цвет вкус с нотами карамели, лимонное послевкусие, вишневый аромат Thistle Hill Farm
Твиг Фарм Сквеар Чиз[5] англ. Twig Farm Square Cheese твердый козье вызревает 2-3 месяца; осадок завязывается в марлю Уэст Корнуолл, Вермонт плоский квадрат весом 900 г, длина 10 см, высота 5 см вкус лесного ореха с мягким послевкусием, пикантная корка Twig Farm
Телфорд Резерв[5] англ. Telford Reserve твердый коровье вызревает 10 месяцев Филадельфия, Пенсильвания колесо весом 3,6 кг, диаметр 40 см, высота 12 см сложный вкус с острым оттенком и длительным послевкусием Hendricks Farm and Dairy
Томасвилль Том[5] (Tomasville Tomme) полумягкий коровье (коровы джерсийской породы) вызревает 3-6 месяцев, производится по аналогии с французскими сырами томм Томасвилль, Джорджия колесо весом 4,1 кг, диаметр 30 см, высота 12 см мягкий вкус, тягучая мякоть Sweet Grass Dairy
Топиньер[5]фр. Taupiniere мягкий белый козье вызревает 2-6 недель, поверхность посыпается серо-голубой золой от древесного угля Сонома, Калифорния головка в форме кротовой кучки, весом 175 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см сливочный вкус, плотная консистенция Laura Chenel’s Chevre
Трипл Крим Уил[5] англ. Triple Cream Wheel мягкий белый козье вызревает 20-30 дней Пайн Плейн, Нью-Йорк колесо весом 2 кг, диаметр 18 см, высота 7,5 см; сыр 75 % жирности с тройной порцией сливок сладкий масляный вкус с острым кислотным послевкусием Coach Farm
Ту Фейсд Блю Пеккато[5] англ. Two Faced Blue Peccato голубой коровье и овечье вызревает 3 месяца Доути, Вашингтон колесо весом 4,5 кг, размер разный, натуральная корка серо-голубого цвета смесь землистых и цветочных оттенков Willapa Hills Farmstead Cheese
Тулар Кеннонболл[5] англ. Tulare Cannonball полумягкий коровье (молоко коров джерсийской породы) вызревает 5-6 месяцев, изготавливается по рецепту голландского эдама Визалия, Калифорния шар неправильной формы весом от 1,3 до 2,25 кг, диаметр 12-15 см сливочная консистенция, пряный аромат, слегка солёный вкус Bravo Farms
Тумало Томм[5] Tumalo Tomme полумягкий козье (непастеризованное, из молока коз альпийской, ламанчской пород и породы саанен) вызревает 6 месяцев на сосновых досках Редмонт, Орегон колесо весом 1,8 — 2 кг, диаметр 17 см, высота 7,5 см; мытая корка землисто-древесные ноты с цветочным послевкусем Juniper Grove Farm
Уабаш Кеннонболл[5] англ. Wabash Cannonball свежий выдержанный козье вызревает 3-10 недель Гринсвиль, Индиана сплющенный шар весом 115 г, диаметр 4 см; твердая, суховатая мякоть покрыта белой коркой, посыпанной золой козий, чуть кисловатый вкус с жирным послевкусием Capriole Farmstead Goat Cheese
Уидмерс Селларс Эджд Брик Чиз[5] англ. Widmers Cellars Aged Brick Cheese полумягкий коровье вызревает от 8 до 12 недель Тереза, Висконсин брусок весом 2,25 кг, размер разный от нежного и сладкого с ореховым оттенком до острого и пикантного (зависит от степени зрелости) Widmers Cellars
Уиннимер[5] англ. Winnemere полумягкий коровье вызревает 2 месяца Гринсборо, Вермонт круглая головка весом 550 г, диаметр 15 см, высота 5 см; мягкая промытая пивом корка сладко-пикантный вкус с оттенком мокрого камня Jasper Hill FArm
Фернс Эдж Гоут Дейри[5] англ. Ferns Edge Goat Dairy свежий козье вызревает 1-3 недели, ароматизируется травами с фермы Лоуэл, Орегон полено весом 115 г, размер разный свежий сливочный вкус, мягкая консистенция Ferns Edge Goat Dairy
Филадельфия (сыр) сливочный мягкийкоровье пастеризованноеиспользуются сливки; не требует длительного созревания
Флер де ла Терр фр. Fleur de la Terre[5] твердый коровье (молоко коров породы красная швейцарская) вызревает 4-6 месяцев Зионсвиль, Индиана головка-булыжник весом 5,4 кг, диаметр 20 см, высота 12 см свежий приятный вкус с терпким послевкусием Traders Point Creamery
Флер-де-Лис[5] фр. Fleur-de-Lis мягкий белый коровье вызревает 4 недели; сыр с тройной порцией сливок Гонзалез, Луизиана корка покрыта белой плесенью, головка-цилиндр весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см сливочный вкус Bittersweet Plantation Dairy
Фог Лайтс[5] англ. Fog Lights мягкий белый козье вызревает 4 недели Арката, Калифорния диск весом 225 г, диаметр 10, высота 4 см, корка покрыта белой плесенью и золой сливочный козий вкус Cypress Grove Chevre
Фризиан Фармс Мечур Гауда[5]

англ. Frisian Farms Mature Gouda

твердый коровье вызревает не менее 6-8 недель Оксалуза, Айова круглая головка весом 9,1 кг, диаметр 35 см, высота 15 см ореховый вкус с фруктовыми нотами, сладкое сливочное послевкусие Frisian Farms
Хаббардстон Блю[5] англ. Hubbardston Blue голуой козье вызревает 30-40 дней; голубой сыр, вызревающий с поверхности Хаббардсон, Массачусетс круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см, ярко-голубая плесень снаружи по мере вызревания покрывается коркой темно-серого цвета мягкий вскус с грибными оттенками и легким привкусом плесени Westfield Farm
Хартвелл[5] англ. Hartwell мягкий белый коровье вызревает 30 дней Крафтсберри Комон, Вермонт круглая головка весом 225 г, диаметр 12 см, высота 4 см, белая корка как у сыр бри сладкий, насыщенный вкус Ploughgate Creamery
Хулиган[5]англ. Hooligan полумягкий коровье (от коров джерсийской породы) вызревает 60 дней; формуется в корзинах Колчестер, Коннектикут колесо весом 450 г, диаметр 15 см, высота 7,5 см, мытая корка резкий, слегка дрожжевой аромат со сладко-сливочным послевкусием Cato Corner Farm
Шароле[6] фр. Charolais свежий выдержанный козье (молоко альпийских коз) вызревает минимум 60 дней; перед приготовлением молоко выдерживают 1-2 дня Бодега, Калифорния головка-цилиндр весом 115—200 г, диаметр 5 см, высота 10 см, покры коркой мягкий, нежный, ароматный вкус Bodega Artisan Cheese
Эверона Пьемонт[5] Everona Piedmont твердый овечье вызревает 3-6 месяцев Рапидан, Вирджиния колесо весом 675 либо 2,7 кг, размер различный Ореховые, фруктовые, цветочные оттенки и сливочное послевкусие Everona Dairy
Эден[5] Eden полумягкий коровье вызревает 3 месяца; производство сезонное; слегка промывается в рассоле Пукипси, Нью-Йорк плоское колесо весом 3,6 кг, диаметр 35 см, высота 5 см нотки кислого яблока, пряное послевкусие Sprout Creek Farm
Эджд Грин Пепперкорн Шевр[5] англ. Aged Green Peppercorn Chevre мягкий белый козье вызревает 30 дней Лайн Плейн, Нью-Йорк брусок весом 1,35 кг, длина 30 см, высота 10 см характерный лимонный кислый вкус с нежным свежим послевкусием Coach Farm
Эйв Бри[5] англ. Awe Brie мягкий белый коровье (непастеризованное, парное) вызревает 60 дней Остин, Кентукки колесо весом 900 г, размер разный; белоснежная корка яркий вкус сыра бри Kenny’s Farmhouse Cheeese
Эйншент Эритейж Сио[5] англ. Ancient Heritage Scio полумягкий овечье вызревает 60 дней Сайо, Орегон колесо весом 2,25 кг, диаметр 23 см, высота 7,5 см сладкий сыр с влажной мякотью и ореховым послевусием Ancient Heritage Dairy
Элк Маунтин[5] англ. Elk Mountain полумягкий козье вызревает 6 месяцев, промывается местным орегонским пивом Wild Mountain Роуг Ривер, Орегон колесо весом 3,6 кг, диаметр 23 см, высота 11 см твердая консистенция, ярко выраженный сливочный вкус Phoila Farm
Элси Акр Фромаж Бланк[5] фр. Alsea Acre Fromage Blanc белый козье вызревает несколько дней и более Элси, Орегон ванночка весом 225 г свежий вкус с нотами цитруса и кедровых орехов со сложными сливочными оттенками Alsea Acre
Эппел Фармс Чеддер[5] англ. Appel Farms Cheddar твердый коровье (молоко собственного стада из 300 коров, которых кормят травой и кукурузным силосом) вызревает 3-6 месяцев; изготавливается вручную по классической технологии производства английского сыра чеддер Ферндейл, Вашингтон колесо весом 2,35 кг, диаметр 25 см, высота 6 см; есть разновидность этого сыра с добавлением чёрного перца вкус классического чеддера, по мере вызревания более острый Appel Farms
Эр&Эр Чеддер[5] англ. R&R Cheddar твердый коровье (от коров голштинской породы) вызревает не менее 6 месяцев Уэстбрук, Мэн барабан весом 7,7 кг, диаметр 35 см, высота 10 см тягучая, зернистая консистенция и сладкий, насыщенный вкус с землистыми, минеральными оттенками Silvery Moon Creamery
Эскатни Маунтин Чиз[5] англ. Ascutney Mountain Cheese твердый коровье (непастеризованное, коров джерсийской породы) вызревает 6-10 месяцев Хартланд, Вермонт колесо весом 4,5 кг, диаметр 38 см, высота 12 см мягкий вкус, отдаленно напоминающий альпийские сыры; вкус со сладкими оттенками ананаса и легкой кислинкой Cobb Hill Chese
Эшд Тометте[5] англ. Ashed Tomette свежий козье (молоко козальпийской, ламанчской и нубийской пород) вызревает 2-4 недели Уиллитс, Калифорния диск весом 60 г, размер разный; покрыт золой тонкий козий вкус с выраженными ореховыми оттенками Shamrock Artisan Goat Cheese

Центральная и Южная Америка

Для Южной Америки более характерно мясное, а не молочное животноводство, и сыров здесь изготавливается относительно немного. Под влиянием испанских, итальянских и португальских иммигрантов объёмы изготовления сыров все же стали увеличиваться.

Аргентина

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Сардо (Sardo) твердыйкоровьевызревает 9-18 месяцев; восходит к итальянскому сыру пекорино сардо, но производится из коровьего молокапо всей странебарабан весом 3-5 кг, диаметр 16 см, высота 11 см, тонкая корка покрывается чёрным или красным воскомжирная мякоть и острое, солёное долгое послевкусиеразные производители

Бразилия

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Кейжу Минейру (португ. Queijo Mineiro) свежий; свежий выдержанныйкоровьеот 4 до 10 дней; до нескольких месяцевМинаш Гераишголовки разного веса, около 9 см диаметром и 5 см высотойнежные солёный вкус с оттенком лимона; выдержанный сыр приобретает легкую горечьразные
Рекижан кремозу (португ. Requeijão Cremoso) свежий; свежий выдержанныйкоровьеот 4 до 10 дней; до нескольких месяцев; рецепт держится в секретеМинаш Гераишголовки разного веса, около 12 см диаметром и 4 см высотойсливочный несладкий вкусLaticinios Catupiry Ltda

Мексика

Мексиканские сыры появились в 16 веке. Конкистадоры завезли сюда домашний скот и технологии для молочного животноводства. В основном мексиканские сыры копируют испанские, иногда — португальские и итальянские.

Изображение Название Тип сыра Молоко Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус Производитель
Кесо Аньехо (bcg. Queso Anjejo) твердыйкозье и/или коровье (изначально изготавливался из козьего молока, но в связи с ростом спроса стали смешивать козье молоко с коровьим)2-8 месяцев месяцевпо всей странебрусок или круг весом от 5 до 10 кг, разного размера; выдержанная разновидность кесо фрескотягучая, но крошащаяся консистенция, растительные нотки во вкусеразные
Аньехо

исп. Queso añejo

козье или коровье острый вкус
Кесо Бланко (исп. Queso Blanco) свежийкоровье обезжиренноеот нескольких дней; изготавливается путём добавления в молоко лимонного сока для коагуляции и ошпаривания осадка перед прессованием и вымешиваниемпо всей странеразные размеры, вес и форманечто среднее между солёным творогом и моцареллой; твердая и эластичная консистенция, свежий лимонный вкус с оттенком сливочного масларазные
Кесо Фреско (исп. Queso Fresco) свежийкоровье/козьеот 1 до 5 дней; производится путём створаживания молока и прессования полученного остаткапо всей странеразные размеры, вес и форма; традиционно — квадратные головки 9*9 см, высотой 2,5 см; белоснежный, зернистый; сливочный вкус, солёный и лимонно-кислыйсливочный несладкий вкусразные

Примечания

  1. Сорта сыра // «Состав продуктов»
  2. Сыры долины Рона: сырные тайны и традиции // Телеканал «Еда»
  3. Сырная лавка // «Вокруг света» (18 февраля 2016)
  4. в настоящее время таких сыров во Франции 36
  5. Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012)
  6. Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012) с. 339
  7. Также частично в Европе
  8. В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже — из козьего молока.
  9. название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
  10. Protected Geographical Status
  11. http://www.stiltoncheese.com/ Архивная копия от 15 февраля 2012 на Wayback Machine Ассоциация производителей стилтона
  12. Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers Архивировано 17 июля 2009 года.
  13. Все о технологии производства сыра - Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) - Все о технологии производства сыра (недоступная ссылка). Дата обращения: 11 января 2012. Архивировано 28 января 2012 года.
  14. Protected Geographical Indication
  15. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырёхугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html Архивная копия от 4 мая 2010 на Wayback Machine
  16. [Denominaciones de Origen] — Alimentación Архивировано 17 февраля 2008 года.
  17. Denominazione di Origine Controllata
  18. Липазы // ВИАТ
  19. Разнообразие литовских сыров // pribaltik.com
  20. см. Pieno žvaigždės
  21. Также частично в Азии
  22. ЗАО Молзавод «Шовгеновский»
  23. Переработка молока — «Биоресурс сыроделов юга России — новый белково-жировой продукт сыр „Адыгейский Альпийский“»
  24. Адыгейский сыр — рецепт (недоступная ссылка)
  25. Технология производства сыра Адыгейского (недоступная ссылка). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 14 июля 2015 года.
  26. Сырная история : Русское географическое общество, РГО
  27. Контрольная закупка — Сыр адыгейский — Первый канал
  28. В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
  29. appellation d’origine contrôlée
  30. http://www.sbrinz.ch/ официальный сайт — Сбринц
  31. http://www.geska.ch/ сайт производителя — Шабцигер

Литература

  • Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира = World Cheese Book / редактор Людмила Габриель, художник Ольга Кёниг. — Эксмо, 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.
  • Патриция Михельсон. Лучшие сыры мира. Путешествие в мир вкуса, традиций и местного колорита = Cheese. The World`s Best Artisan Cheeses / переводчик Ю. В. Сараева, редактор Т. И. Хлебнова. — Арт-родник, 2011. — 304 с. — ISBN 978-5-404-00236-2.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.