Битто (сыр)

Cыр производится в провинциях Сондрио, Лекко и Бергамо. Одной из главных особенностей продукта является использование при его приготовлении молока, полученного только с июня по сентябрь, когда животные свободно пасутся на горных лугах на высоте 1400—2000 метров. Протокол министерства сельского хозяйства Италии, описывающий рецептуру защищённого продукта, допускает использование дополнительно до 3 килограмм в день сухой фуражной смеси из ячменя, кукурузы и сои[1]. Этот же документ позволяет на усмотрение производителя добавлять в исходное сырьё до 10 % козьего молока. В смесь вводят сычужный фермент, и при температуре 48-52 °C она сворачивается. Творожную массу процеживают и помещают в вогнутые металлические пресс-формы. После просаливания сухим способом или в рассоле головки сыра весом от 8 до 25 килограммов отправляют на дозревание. Минимальный его срок составляет 70 или 90[2] дней. У молодого сыра мягкая пресная мякоть белого цвета, запах — лёгкий молочный. При данной рецептуре оптимальным считается дозревание от одного до трёх лет. Более зрелый сыр приобретает соломенный оттенок и характерную пикантность. Широко используется в кулинарии. Среди наиболее подходящих вин специалисты называют классический Кьянти[2].

В 2006 году из консорциума производителей Битто вышло сразу несколько участников, которые были не согласны с протокольными требованиями к рецептуре и границами защищаемой PDO территории. Они получили определённую известность, особенно благодаря поддержке социального движения Медленная еда, и начали выпускать сыр под названием Bitto Storico (≈ Битто исторический)[3]. Однако судебным решением им было запрещено использовать защищённое наименование, и с 1 сентября 2016 года продукт стал выходить под маркой Storico Ribelle (≈ Исторические мятежники). Принципиальными отличиями этого сыра от Битто PDO являются следующие тонкости: процесс доения не должен превышать 30 минут для сохранения естественного тепла молока и предотвращения появления болезнетворных бактерий, добавление 20 % козьего молока, кормление животных только дикорастущими травами в естественных условиях[4]. Но главное — срок созревания свыше 10 лет. Сам процесс изготовления, таким образом, максимально приближен к пастбищам и происходит в небольших альпийских хижинах с минимальной автоматизацией и максимальным использованием ручного труда. Любые кормовые добавки, антибиотики, консерванты и отдельные ферменты при данном производстве запрещены. Такие условия экологической чистоты для современного промышленного производства практически недостижимы, при этом оно легко выигрывает в объёмах производства: Bitto POD в 2015 году был изготовлен в объёме в 12 раз превышающем Storico Ribelle[5]. При этом, безусловно, стоимость двух продуктов также не сопоставима. Bitto Storico занял 4 место среди самых дорогих сыров. В 2013 году несколько двадцати килограммовых головок этого сыра 16-ти летней выдержки были проданы с аукциона покупателям из Гонконга по 245 Евро за килограмм[6].

• Grasseni C. Bitto // The Oxford Companion to Cheese / Dr. Donnelly C., Kehler M.. — Oxford University Press, 2016. — 1084 с. — ISBN 9780199330904.

• Сайт консорциума производителей Bitto POD  (итал.)
• Сайт производителей Storico Ribelle (англ.)
• Bitto Storico на сайте Slowfood (англ.)