Проволоне

Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.

Проволоне
итал. Provolone
Страна происхождения Италия
Город, регион Базиликата
Молоко коровье
Пастеризованный Зависит от вида
Текстура Полутвердый
Время созревания Минимум 4 месяца
Сертификация Provolone Val Padana: DOC 1963
PDO 1996
Provolone del Monaco: PDO 2010.
USDA NDB код 01035 и 01208
 Медиафайлы на Викискладе

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Производство

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами (обычно свёртывают молоко сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.[1]

Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности проволоне[2]:

  • Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
  • Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
  • Provolone affumate — копченый сыр.

Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США, Бразилии, Аргентине, Уругвае[3].

Примечания
  1. Сырный пир // restoranoff.ru  (Дата обращения: 9 февраля 2010)
  2. Provolone valpadana — Проволоне вальпадана / Итальянская кухня в России // cucinaitaliana.ru  (Дата обращения: 9 февраля 2010)
  3. Словарь сыров // inaru.co.il  (Дата обращения: 9 февраля 2010)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.