Пекорино Сардо

Пекорино Сардо (итал. Pecorino Sardo) — твёрдый сыр семейства Пекорино из овечьего молока традиционно производимый на итальянском острове Сардиния. Метод его приготовления был описан ещё в Одиссее Гомера[1]. В 1991 году продукт получил национальный статус DOC (защита по наименованию места происхождения), а в 1996 — его общеевропейский аналог PDO[2]. Выделяют два типа сардинского пекорино — мягкий или молодой (dolce), который вызревает от 20 до 60 дней, и твёрдый или зрелый (maturo), от двух до шести месяцев[3]. Не следует отождествлять Пекорино Сардо с другим региональным сыром Фиоре Сардо (итал. Fiore Sardo). Методы их производства в целом схожи, но имеют ряд важных отличий (температура коагуляции, используемые сычужные ферменты, время копчения и прочие), влияющие на конечные вкусовые качества[1]. В результате этого при сертификации в Европейской комиссии сыры были зарегистрированы как два разных продукта[4].

Пекорино Сардо
Pecorino Sardo
Страна происхождения  Италия
Город, регион Сардиния
Молоко овечье
Время созревания 60-240 дней
Сертификация DOC 1991
PDO 1996
 Медиафайлы на Викискладе

Производство и использование

Пекорино Сардо изготавливают промышленным способом на пищевых предприятиях. Овечье молоко с различных ферм подвергается тепловой обработке до 39°С в течение 35-40 минут. Для коагуляции используется фермент из сычуга телят. Получившуюся творожную массу заливают в ёмкости, придающие будущему сыру его характерную форму. После кратковременной выдержки в рассоле продукт недолго коптят и оставляют созревать в холодных подвалах. Средний вес готовой головки составляет 3,5 кг, чуть больше или меньше в зависимости от условий производства. Цвет кожуры от тёмно-жёлтого до тёмно-коричневого, на срезе — от белого до соломенно-жёлтого цвета. Острота вкуса зависит от продолжительности созревания. Твёрдый сыр при почти полугодовой выдержке нуждается в регулярном контроле температуры и влажности. Головки молодого Пекорино Сардо имеют высоту до 11 сантиметров, диаметр до 18 сантиметров и традиционно маркируется этикетками зелёного цвета. Зрелый — 12 и 20 сантиметров соответственно, этикетки синие.

Вкус, в отличие от Пекорино Романо, ярче и глубже, хотя последний более пикантен и солон. Молодой сыр подают нарезанный в салатах, тёртым в запеканках. Зрелый натирают для приготовления соуса к макаронным изделиям. Оба вида хороши в качестве десерта с белыми сухими винами из винограда сорта Верментино[3]. К Pecorino Sardo dolce также рекомендуют молодое красное вино из винограда Гренаш, например, Cannonau di Sardegna, а к Pecorino Sardo maturo — вина с мускатными ароматами, сардинийскими Moscato di Sorso Sennori или Malvasia di Bosa[5].

Примечания
  1. The Oxford Companion to Cheese, 2016, с. 557.
  2. Registered EC IT/PDO/0017/0018
  3. Пекорино Сардо. Издательский дом «Гастроном». Дата обращения: 8 января 2017.
  4. Список продуктов PDO Италии, зарегистрированных в ЕС
  5. Fiore Sardo (англ.). Worldnews, Inc.. Дата обращения: 2017-01-.

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.