Цфатский сыр

Первый цфатский сыр был произведен на молочной ферме Хамеири в Цфате в 1840 году[1] . Первое поколение владельцев фермы назвало его Цфатит по имени города. С течением времени это название прижилось и стало нарицательным. «Цфатитом» теперь называют любые сыры этого типа, производимые на различных молочных заводах. Молочная ферма Хамеири производит сыр по оригинальному рецепту из козьего молока и продает его по всей стране. Еще одна старая молочная ферма, «Кадош», производящая сыр «Цфатит», также находится в Цфате.

В настоящее время выпускается множество видов сыра «Цфатит», производимые различными молочными заводами, из разных видов молока и отличающиеся различным процентным содержанием жира.

Соломенные корзины, используемые для изготовления сыра «Цфатит»

Сыр, который производится на молочной ферме «Кадош»

Для приготовления сыра «Цфатит» молоко пастеризуется при относительно низкой температуре (около 72 ° C), при которой уничтожаются микробы, но белок, находящийся в калье, остается неповрежденным.

Пастеризованное молоко подвергается процессу свертывания молока, в основе которого лежит действие фермента, который действует на основной белок, содержащийся в молоке, казеин; в процессе свертывания в массу также добавляют молочнокислые бактерии, которые определяют вкус сыра и способствуют процессу свертывания. Кроме того, в молоко добавляют хлорид кальция для того, чтобы компенсировать потерю кальция, происходящую в процессе пастеризации молока.

Свёртывание, обусловленное действием фермента, происходит относительно быстро, примерно за час. Затем створожившуюся массу разрезают на куски, которые выдерживают в течение нескольких часов, регулярно осторожно переворачивая, что способствует удалению воды из сырной массы. На этом же этапе добавляется соль — как для придания сыру вкуса, так и с целью сохранить сыр подольше.

После того, как большая часть жидкости удалится, высвобождаемой во время нарезки, куски сыра укладывают в соломенные корзины (сегодня имеются также пластиковые корзины, имитирующие соломенные), где они остаются в течение нескольких часов, чтобы оставшаяся вода удалилась, а сыр приобрёл круглую форму. В течение этого времени сыр переворачивают несколько раз, чтобы стекли остатки жидкости, а на поверхности сыра образовался отпечаток дна корзины.

Продаётся в головках небольшого размера (200-300 граммов). Сыр популярен в бутербродах, с овощным салатом, со специями или в его оригинальной форме. Сыр «Цфатит» используется в самосах и в бурекасах, а также в качестве начинки для лепешек, которые выпекаются в духовке с различными специями и овощами. Выдержанный, более твердый, сыр «Цфатит» часто натирают сверху на пасту или на шакшуку.

• Сыр «Цфатит» в домашних условиях
• Сыр «Цфатит» домашнего приготовления, на сайте «Сыры» (иврит).

• Брынза
• Моцарелла
• Фета
• Халуми