Рас (сыр)

Рас (масри جبنة رومى Gebna Rūmi) — один из основных египетских сортов сыра, самый популярный в Египте твёрдый сыр[1]. Имеет резкий запах, солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки)[2].

Рас
масри جبنة رومى Gebna Rūmi
Страна происхождения	Египет
Молоко	коровье
Текстура	Твёрдый, крошащийся
Время созревания	3—4 мес.

Происходит от греческого сыра Кефалотири. Принадлежит к тому же семейству, что и Манчего, Идиасабаль или Пекорино Романо[3]. Изготавливается из натурального коровьего молока или смеси коровьего с буйволиным[4]. Закваска не используется[5]. Может добавляться чёрный перец[4]. Готовый продукт выпускается в виде диска массой 10 кг либо в ломтиках, расфасованных в вакуумной упаковке. При жарке смягчается и выделяет немного масла, но сохраняет свою форму[4]. Пищевая ценность — 353 ккал на 100 г, жирность — 28 %[6].

Через 3—4 месяца годится для нарезки. Приблизительно через 3 года достигает средней степени созревания, через 8—12 лет считается «старым». С возрастом становится более острым и рассыпчатым[4].

В порядке эксперимента при повышенной с 70 до 75 °C температуре пастеризации из молока пониженной с 4 % до 2 % жирности вырабатывался сыр приемлемого качества. Добавление ультрафильтрата обезжиренного молока повышало содержание белка при снижении количества жира и влаги, что делало консистенцию сыра более твёрдой[7].

Для подавления роста плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus ochraceus) и биосинтеза охратоксина при созревании сыра используется прополис[8].