Мильбенкезе

Ми́льбенкезе (нем. Milbenkäse — букв. «клещевой сыр») — немецкий сыр, специалитет из маленького Вюрхвица, ныне района города Цайца, который находится в Саксонии-Анхальт близко к границам как Саксонии, так и Тюрингии. В производстве сыра применяются сырные клещи вида Tyrophagus casei, ферменты которых обеспечивают созревание сыра вместо сычужного фермента или молочнокислых бактерий. В зависимости от степени созревания мильбенкезе обладает слабым или интенсивным вкусом, как у гарцского сыра, с острым и горьковатым послевкусием и пахнет нашатырём. Мильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, что безопасно для здоровья. Мильбенкезе может храниться до 30 лет[1].

Мильбенкезе
Ящик для созревания мильбенкезе со ржаной мукой
Мраморный памятник сырному клещу в Вюрхвице

На производство мильбенкезе идёт хорошо вымоченный и просушенный в течение нескольких дней свежий сыр с массовой долей жира в сухом веществе в 1 %, который сначала приправляют поваренной солью и тмином, а затем формируют в цилиндры или шары размером с тарелку, внутри которых помещается метёлка цветка бузины, а стебель остаётся снаружи. Такая форма, называемая «бузиновой грушей», позволяет клещам проникнуть в сыр, чтобы запустить процесс созревания изнутри. Сформированный сыр хранят от одного до двенадцати месяцев в деревянном ящике, где находятся несколько миллионов сырных клещей. В одной сырной головке обитают около 500 тыс. клещей размером в 0,3 мм[2]. Для питания клещей в ящик добавляют ржаную муку, чтобы они не слишком объедали сам сыр. Слюна сырных клещей и продукты их жизнедеятельности предположительно вызывает брожение сырой сырной массы. В течение процесса созревания, протекающего снаружи внутрь, внешняя поверхность сыра спустя четыре недели приобретает янтарно-жёлтый цвет и твердеет, спустя три месяца становится красновато-коричневым, а спустя год имеет тёмный цвет[1].

Традиция производства мильбенкезе насчитывает не менее трёх сотен лет. Сырных клещей разводили в окрестностях Цайца и Альтенбурга ещё в Средние века. Клещи представляли собой известную проблему при хранении сыра, поэтому сыроделы вынужденно включили вредителя с пользой в производственный процесс. В 1970 году традиция вюрхвицкого клещевого сыра была почти утрачена: в городе умела делать клещевой сыр только одна пожилая женщина. Местный учитель биологии и химии сам занялся разведением сырных клещей и взялся за активное возрождение традиции, привлекая внимание общественности. В Вюрхвице работает музей мильбенкезе и установлен мраморный памятник сырному клещу весом 3,5 тонны[1][3].

Примечания

Литература

  • Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45-54.
  • Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt — Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.
  • Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität «Altenburger Milbenkäse», Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005.

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.