Чеддер

Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании, на его долю приходится 51 % годового рынка сыра в стране, который составляет 1,9 миллиарда фунтов стерлингов[4]. Это второй по популярности сыр в США (после моцареллы), со средним годовым потреблением 4,5 кг (10 фунтов) на душу населения[5]. В 2014 году США произвели приблизительно 3 млрд фунтов (до 1,4 млн тонн)[6], а в Великобритании — до 262 тыс. тонн в 2008 году[7].

Термин «сыр чеддер» (cheddar cheese) широко используется, но не имеет защищенного обозначения в Европейском Союзе. Тем не менее, в 2007 году было создано Защищенное обозначение «Фермерский Чеддер западных деревень» (West Country Farmhouse Cheddar), произведённый из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами[1][8]. За пределами Европы вкус и качество сыров, обозначаемых как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», хотя и имеют небольшое сходство. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер (Red Leicester) иногда продаются как «красный чеддер».

Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете, на юго-западе Англии. В ущелье Чеддер на окраине деревни есть несколько пещер, которые обеспечивали идеальную влажность и постоянную температуру, подходящую для созревания сыра[7]. Чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэлского собора [3]. Чеддер производят как минимум с XII века. В английских пергаментах короля Генриха II за 1170 год зафиксировано приобретение 10 240 фунтов (4640 кг) чеддера по фартингу за фунт[9]. Карл I (1600—1649) также покупал в деревне сыр[7]. Возможно рецепт сыра был привезён римлянами в Британию из региона Канталь во Франции[10]. В XIX веке молочник из Сомерсета Джозеф Хардинг сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации сыра чеддер[11]. За свои технические новшества, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия, его окрестили «отцом сыра чеддер»[12]. Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой вращающийся измельчитель для резки калье, что позволило сильно сократить ручной труд[13][14]. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что «чеддер не делают в поле, в погребе и даже не в коровах, а его делают на молочном заводе»[11]. Джозеф Хардинг и его жена занимались внедрением производства чеддера в Шотландии и в Северной Америке, а их сыновья Генри и Уильям отвечали за внедрение производства чеддера в Австралии и за содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно. Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Великобритании использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», как часть военной экономики и нормирования[15]. Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра, а после Второй мировой войны осталось менее 100[16].

По данным исследований Министерства сельского хозяйства США, сыр чеддер - самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях[17].

Во время производства чеддера калье и сыворотка разделяются с помощью сычужного фермента, который вырабатывается в желудках новорождённых телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется фермент, полученный из бактерий, дрожжей или плесени[18][19]

«Чеддерирование» относится к дополнительному этапу производства чеддера, когда после нагревания калье замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают и переворачивают[18]. Крепкий, экстра-зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, необходимо выдерживать в течение 15 или более месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, что часто требует специальных условий. Как и в случае с другими твёрдыми сортами сыра, производимыми во всем мире, пещеры представляют собой идеальные условия для созревания сыра. Тем не менее, сегодня чеддер созревает в пещерах в Вуки-Хоул и Чеддерском ущелье. Кроме того, некоторые разновидности чеддера коптятся[20][21].

Президент США Эндрю Джексон однажды устроил в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал блок сыра чеддер весом 640 кг. Говорили, что в Белом доме пахло сыром несколько недель[34].

Сыр весом 3200 кг был произведен в Ингерсолле, Онтарио, в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании. Он был описан в стихотворении «Ода о мамонтовом сыре весом более 7000 фунтов» [43] канадского поэта Джеймса Макинтайра[35].

В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио, произвели для Всемирной выставки в Чикаго «Мамонтовый сыр» весом 4500 кг[36]. Его планировали выставить на канадской экспозиции, но гигантский сыр провалился через пол и был помещён на усиленный железобетонный пол в павильоне сельского хозяйства. На выставке он получил наибольшее внимание журналистов и был награждён бронзовой медалью[37]. Более крупный сыр из Висконсина весом 15 690 кг был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года. Для сыра такого размера потребовалось молоко от дневного надоя 16 000 коров[38].

Члены федерации американских сыроделов из Орегона создали в 1989 году самый крупный сыр чеддер. Сыр весил 25 790 кг[39].