Пошехонский сыр

Пошехо́нский сыр — российский твёрдый сычужный сыр. Жирность 45 %[1][2]. Масса нежная, пластичная, однородная.[1] Цвет от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки.[1] Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый.[1][2][3] С запахом пастеризации[1].

Головка пошехонского сыра (вероятно, муляж) в пошехонском музее

Изготовление

Изготавливают сыр из пастеризованного и нормализованного по степени жирности коровьего молока, с добавлением бактериальных заквасок и сычужного фермента[1]. Низкая температура второго нагревания.[1][2] Продолжительность созревания — 30 суток[3], но у некоторых производителей доходит до 45[1][2]. Выпускается в форме круглых головок массой 3,5—7 кг.[1]

История

Название дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко при активном участии Р. Э. Герлаха, заведующего (с 1929 по 1942 год)[4] кафедрой молочного дела Тимирязевской академии[5][6][7]. Технология производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский», была утверждена во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе уже после смерти Авдиенко на основе его разработок[5]. Начало производства — 1960-е годы[5]. Пошехонский завод не восстановлен после разорения[8]. Пошехонский сыр производится также на других предприятиях[9] России и Белоруссии.

Примечания
  1. Пошехонский сыр (недоступная ссылка). sir-ok.ru
  2. Немного о сыре. Даниловский сыродельно-маслодельный завод
  3. Молочные продукты: Сыр «Пошехонский». edimka.ru
  4. А. С. Шувариков. История кафедры молочного дела.
  5. Секрет Пошехонского сыра // Золотое кольцо. № 127, 17.07.2008.
  6. Пармезан, который мы заслужили. РИА Новости.
  7. Александр Оришев. Тайны российской аграрной науки: тимирязевский прорыв. Монография
  8. Пошехонский сырзавод восстановят. ГТРК «Ярославия» (02.08.2007). Дата обращения: 21 апреля 2010.
  9. Пошехонский сыр из России — сыроваренный завод Пречистенский молочный продукт (недоступная ссылка). Дата обращения: 15 января 2015. Архивировано 10 февраля 2015 года.

Литература
  • Малушко, В. Ф., Николаев, А. М.. Технология сыра. (Библиотека молодого рабочего). Пищепромиздат. 1960.
  • Михеев, Г. Сырная сторона // Семья. — № 12/688 от 03.14.2001.
  • Ленский, Г. М.. История Пошехонского сыродельного завода
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.