Рассольные сыры

Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.[1]

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.

Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.

Рассольные сыры хранят при температуре от −4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

Основное сырье для производства рассольных сыров
  • сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
  • молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
  • сливки сырые;
  • пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
  • козье и овечье молоко;
  • сухие сливки;
  • цельное и обезжиренное сухое молоко;
  • сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.

Функционально необходимые ингредиенты:

  • бактериальные закваски и концентраты;
  • молокосвертывающие ферментные препараты;
  • кальций хлористый (Е509);
  • вода питьевая;
  • соль поваренная пищевая.

Пищевая и энергетическая ценность

На 100 г продукта:

Жиры: 18—22 г
Белок: 17—23 г
Энергетическая ценность: 240—275 ккал

Примечания
  1. ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010 «Национальный стандарт Российской Федерации сыры рассольные».
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.