Адыгейский сыр

Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная. Допускается слегка крошащаяся. Цвет — от белого до светло-жёлтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид: корка отсутствует, на поверхности допускается лёгкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.

Готовится из пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. Адыгейский сыр относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ. Массовая доля жира в сухом веществе — 40 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 16,0 г, белка — 19,0 г, углеводов — 1,5 г, энергетическая ценность — 226 ккал. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках обнаружены все незаменимые аминокислоты. 100 граммов сыра удовлетворяют суточную потребности организма человека в белках на 27 %, в незаменимых аминокислотах — 35 %, и в полиненасыщенных жирных кислотах — 88 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.

Адыгейский сыр богат следующими витаминами и минералами (в процентах дневной нормы на 100 г): витамином А — 24,7 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %, витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 52 %, магнием — 6,3 %, натрием — 36,2 %, фосфором — 45 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %[6].

Молоко нагревают до 95 °C, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.

В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет чёткие отпечатки рисунка ивовой корзины, с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус Адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топлёного молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов[7].