Хачапури

Хачапури конвертом

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] «творог»[4] и პური [puri] ^{слушать} «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури»[5].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни[6].

Имеретинское хачапури

Аджарское хачапури

Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе блюдо готовят по-своему[7]: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.[7]

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели).[8] Вопреки распространённому мнению, в начинку хачапури сулугуни не входит.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым,[8] «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони,[8] или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.

В грузинской кухне есть несколько видов хачапури из разных регионов:

• Имеретинский хачапури (имерули) — самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском соленом сыре[9].
• Аджарский хачапури (ачарули/аджарули) — в форме лодки с сыром, маслом и яичным желтком в середине.
• Мегрельские хачапури (мегрули) похожи на имеритийские, но с добавлением сверху сыра.
• Ачма из Абхазии, многослойная, больше похожа на лазанью без соуса.
• Хачапури по-гурийскии содержит вареные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурианы делают их на Рождество и называют их просто «рождественский пирог». В остальной Грузии его называют «гурийский пирог».
• Осетинский хачапури (осури), в начинке которого есть картофель, а также сыр. Его обычно называют "хабижини".
• Сванури лемзира.
• Рачули хачапури.
• Самцхе-джавахетский хачапури «пеновани» готовится из слоеного теста, в результате чего получается слоеный пирог.

• Похлёбкин В. В. Хачапури // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 382—383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В.В. Хачапури (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 136—137. — 304 с.
• 2574. Хачапури // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 809. — 960 с.
• Сулаквелидзе Т.П. Хачапури (изделия из теста и сласти) // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 224—228. — 295 с.
• Ратушный А. С. Хачапури // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 409—410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.