Мацони
Мацо́ни (груз. მაწონი), или мацу́н (арм. մածուն) — кисломолочный напиток армянского происхождения[1][2] из ферментированного молока[3], традиционный элемент армянской[4][5] и грузинской[3] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[1].
Этимология
Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»[6][7][8][9]. Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»[10]. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков[11][12][13].
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др[8]. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия[14][8][15]:
греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется
История
В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра[16].
Приготовление
Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[17] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][18]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[19]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.
Бактериальный состав
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobcillus delbrueckii
Употребление
В армянской кухне
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[20]. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[19]. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан — пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур[19]. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов[20]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[21].
Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)[22].
В грузинской кухне
Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего[23].
Мацун в культуре
В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня[24]:
Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!Гоп-леле!
Примечания
- Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694, ISBN 9780442008697.Оригинальный текст (англ.)[показатьскрыть]MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Related Product: Yoghurt. - A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992
- Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
- Columbia Encyclopedia // fermented milk Архивировано 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
- The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082 Оригинальный текст (англ.)[показатьскрыть]MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added
-
название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.
— Ерзнкян Л. Биологические особенности некоторых молочных бактерий. — Изд-во АН АрмССР, 1971. — С. 14. — 235 с. - Aukerian, Haroutiun & Brand, John. A Dictionary, English and Armenian. — Venice, 1825. — P. 395. или «сгуститься»
- Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 3. — С. 229.
- Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г. X. Порсугян. — третье издание, дополненное и переработанное. — Ереван: Айастан, 1984. — С. 14. — 272 с.Оригинальный текст (англ.)[показатьскрыть]Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).
- Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241. Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 28 ноября 2011. Архивировано 15 апреля 2012 года. Оригинальный текст (англ.)[показатьскрыть]mast n.6, OED3, etymology:
[< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ, prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…] - Dankoff, Robert. Armenian loanwords in Turkish. — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 978-3-447-03640-5.
- matzoon // Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition. — HarperCollins Publishers, 2012.
- dictionary.reverso matzoon
- Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228
Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Мацун, ибо сгущен, поэтому так и называется - ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Архивная копия от 23 октября 2013 на Wayback Machine. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
- Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр. 270 Оригинальный текст (рус.)[показатьскрыть]Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, ещё проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Ещё до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причём от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов - Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170. Оригинальный текст (англ.)[показатьскрыть]Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
- Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
- С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)Оригинальный текст (рус.)[показатьскрыть]На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде. - Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
- Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
- Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
- Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine Архивная копия от 27 октября 2019 на Wayback Machine
- М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах
Литература
- Мацони // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 422—423
- Ратушный А. С. Мацони (мацун) // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 212—213. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.