Катык

Согласно данным Макса Фасмера, слово «катык» заимствовано в русский из тюркских языков[1]. В переводе означает «застывший».

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Нередко подкрашивается свёклой или вишней. Современные производители предлагают катык не только традиционной, но и пониженной жирности.

После сцеживания из катыка сыворотки получается сузьма (сузбе). Сузьма добавляется в готовые блюда, а также служит сырьём для изготовления курута — высушенных шариков из подсолённой сузьмы.

Хранится готовый катык 2-3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, так как он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного напитка чалап. Чалап готовят из катыка/айрана путём разбавления водой, кумысом или молоком при добавлении небольшого количества соли и других специй.

Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.

• Микроорганизмы, с помощью которых готовится катык, обеспечивают высокую усваиваемость и биологическую ценность напитка.
• Катык содержит большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человека.
• Катык подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.
• Регулярное употребление катыка позволяет справиться с проблемами пищеварения.
• Катык обладает общеукрепляющим воздействием, способствует сохранению молодости и долголетия.

За потребление молочнокислых продуктов ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[2].

• Похлёбкин В. В. Катык // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 154. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Катык // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 286. — 304 с.
• Катык // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 121. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

• Катык // Казахстан. Национальная энциклопедия (рус.). — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0. (CC BY-SA 3.0)