Курут

Куру́т[1], коро́т[2], курт[3], ак гурт[4] — тюркский, персидский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[5].

Курут

Курут, изготовленный в Башкортостане
Страна происхождения
Компоненты
Основные Сузьма
 Медиафайлы на Викискладе
Продажа курута в Таджикистане

Слово курут происходит от тюркского прилагательного кыры, коро, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты, у башкир слово катык происходит от глагола катыу (ҡатыу — заправлять, добавлять что-то в жидкую массу[6]) .

Происхождение и общая характеристика

Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) диаметром 2-5 см, иногда делаются в виде цилиндриков.

Виды
  • Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
  • Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с апельсин. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление
Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта)

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьму добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[5].

Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

Технология варки башкирского корота одна и та же — катык заливается в емкость (в деревнях обычно в казан) и ставится сначала на умеренный огонь, чтобы катык не подгорел. Массу кипятят в течение нескольких часов, чем дольше варят, тем больше меняется цвет массы — до получения «кызыл корот» (красный корот). Башкиры также могут варить и с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — как приправу к супам берут перекисший катык, а к чаю делают более пресный корот. В «чайный» корот добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Корот бывает трех видов:

  • Солёный сушёный: в виде шариков («башлай ҡорот»), обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде колобков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Обычно башкиры для сушки делают крупные колобки.
  • Варёный пастообразный не длительного хранения (можно и заморозить), его добавлют в супы, бульоны[7].

Применение

Курт используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал[8], куртова[9], зуздук и чык (соусы к бешбармаку)[10], наурыз-коже[11], бауыр куйрык[12], курутоб.

Курт в произведениях литературы

О курте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который те ошибочно приняли за камни[13].

Галерея

Примечания
  1. [dic.academic.ru/dic.nsf/etno/340 Курут]
  2. КОРОТ (недоступная ссылка)
  3. М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс. — 1964—1973.
  4. Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
  5. Похлёбкин, 1983.
  6. Словарь башкирского языка — Башҡорт теленең һүҙлеге. 2-х томник. — Москва, 1993. — 1 том, 861-я стр. Ҡатыу'
  7. Корот
  8. Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
  9. Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
  10. Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
  11. Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
  12. Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
  13. История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц

Литература
  • Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
  • Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
  • Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.