Тархана
Тархана или трахана (греч. τραχανάς, перс. ترخینه،, тур. tarhana) — сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.
| Тархана | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Азербайджанская кухня Албанская кухня Болгарская кухня Греческая кухня Кипрская кухня Македонская кухня Сербская кухня Турецкая кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные |
зерновые культуры кисломолочные продукты |
| Возможные |
овощи пряности |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Способ сохранения молока в виде высушенного теста, подобного макаронам, имеет персидское происхождение и широко распространён в странах Балканского полуострова. Рецептура может различаться в разных районах. Тархана — типичная заготовка, возникшая в ответ на необходимость сохранить имеющиеся в изобилии сезонные продукты на период их отсутствия. В сельских районах на протяжении веков тархана была основным продуктом питания. В условиях, когда доступны свежие продукты или имеется возможность хранить пищу в холодильнике, использование тарханы в кулинарии является исключительно делом вкуса.
Изготовление
При производстве тарханы измельчённое зерно, муку или крупу смешивают с заквашенным или сброженным молоком, добавляют варёные овощи, соль, специи, пряности. Тесту дают перебродить в течение 4-5 дней, затем высушивают, измельчают и просеивают. Полученный порошок хранят в тканевых мешках или в глиняных сосудах в проветриваемых помещениях[1][2].
В результате брожения в тесте образуются молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кисловатый вкус и обеспечивающие сохранность молочных белков. В процессе брожения рН снижается до 3.4-4.2, а на стадии сушки до 6-10 % снижается влажность, в результате образуется среда, неблагоприятная для гнилостных бактерий, грибов и патогенных микроорганизмов[3].
В Армении тархану готовят из мацони и яиц, смешанных с пшеничной мукой и крахмалом в равных долях. Тесто разделывают на небольшие кусочки, высушивают и хранят в стеклянных банках[4][5]. В Турции дроблёную пшеницу или грубую муку смешивают с йогуртом и заквашенными овощами, а затем высушивают. Греческая «трахана» содержит только дроблёную пшеницу или кускус и заквашенное молоко. В Болгарии и Македонии «трахану» готовят с йогуртом и добавляют любые доступные овощи — помидоры, сладкий перец, сельдерей, нут — и обильно сдабривают травами. Для приготовления тарханы в Турции и на Балканах используют растение колюченосник Сибтиорпа (Echinophora sibthorpiana), который здесь называют «тарханой».
Использование в кулинарии
Тархану готовят как густой суп или кашу. Порошок замачивают в бульоне, воде или молоке, затем отваривают. В Турции «тархана чорбасы» считается самым популярным супом[6]. В Албании суп из тарханы, приготовленной из пшеничной муки и йогурта, подают с хлебными сухариками (крутонами). На Кипре тархану считают местным деликатесом и часто подают с кусочками сыра халлуми.
.jpg.webp)
Различные виды тарханы на рынке в Турции 
Тархана: заготовка (слева) и готовое блюдо (справа) 
Турецкий
тархана чорбасы
Примечания
- Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — М.: Наука, 2004. — С. 43, 370. — 412 с. — ISBN 5020098221.
- Курылев В. П. Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства: новейшее время. — 1976: «Наука», М.. — С. 106. — 142 с.
- Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition : [англ.] // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85—88.
- Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- Кадиева Л. С., Кадиев К. Х., Кадиев К. Х., Прибе Н. Г. Кавказская кухня. — Изд. «Просвещение». — 1992. — С. 51. — 384 с.
- Резник Л. 25 любимых специй. — 2017. — ISBN 5040588402.
Литература
- Françoise Aubaile-Sallenave, «Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice», in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4.
- Elisabeth Luard, The Old World Kitchen, ISBN 0-553-05219-5
Ссылки
- Тархана. Гастрономъ. ООО «Издательский дом «Гастроном» (8 апреля 2015).