Кабардинская кухня

В 1667 году об адыгской (кабардино-черкесской) кухне путешественник Эвлия Челеби с восторгом сообщал[1]:

Прежде чем приступить к еде, выставляют деревянные столы и зажигают восковую свечу. Каждый, поклонившись восковой свече, произносит один раз: «Дану, дану мамелук!», потом приступают к еде. После еды, также обратившись к свече, убирают стол. Это странное зрелище.

Все едят варёную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и едят их совсем горячими, погружая в сазбаль (подлива). Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим по вкусу на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами.

Все население пьет кумыс из кобыльего молока, талкан, айран, курт-айран, острую бузу, крепкую бузу, бузу на меду — крепкую и разбавленную; воды большинство людей пьет мало.

Кабардинская кухня изобилует блюдами из мяса (баранины, говядины, дичи), птицы с соусом (джэдлибже). Мясо употребляют в различных видах : свежее, сушеное, копченое, и конечно вареное[2]. К варёному мясу обычно подают бжынухшыпс - соус на основе шху и чеснока [3].

Визитная карточка кабардинской кухни - лягур (сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок). Рецепт пришел к нам из давних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время. Самое распространенное и известное блюдо это конечно Гедлибже - курица в сметане[4].

В качестве гарнира обыкновенно используются каши.

Мясо-молочный суп называется лицуклибже.

Десерты представлены пышками-лакум и халвой-закерис (зыкӏэрыс), а так же несладкой выпечкой: кхъуен дэлэн (пирог с ботвой), сладкий/соленый слоеный хлеб.