Обжарка кофе
Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.
История
До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914—1918) стала распространённой промышленная обжарка[1].
Жаровни
В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С.
Настольная жаровня на 500 г зёрен
Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна
Небольшая промышленная жаровня
Домашняя обжарка
В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.
Обжарка происходит при температуре 230—260 °C, а время обжарки составляет 12—15 минут[2]. Зёрна требуют постоянного помешивания для их равномерного обжаривания. После достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить, так как в них будет продолжаться процесс обжаривания за счёт накопленного тепла.
Степени обжарки
Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую. Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.
| Степень[3] | Вариант 1 | Иллюстрации | Вариант 2 |
| — | Сырые зёрна |   | Высушенные зёрна |
| Светлая | 1. Коричная |   | 2. Новоанглийская |
| Средняя | 3. Американская |   | 4. Городская |
| Тёмная | 5. Полная городская |   | 6. Венская |
| Высшая | 7. Французская |   | 8. Итальянская |
Изменение свойств зёрен
- Физические показатели
Масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5 % (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %)[4].
Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.
Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:
- Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
- Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
- Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.
Дефекты обжаренных зёрен
К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.
Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.
Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.
Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры)[5].
Хранение обжаренного кофе
Сроки хранения обжаренного кофе[3]:
| Вид упаковки | Срок хранения, месяцев | |
|---|---|---|
| В зёрнах | Молотого | |
| Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные | 6 | 6 |
| Пакеты из бумаги с полимерным покрытием | 9 | 8 |
| Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов | 10 | 9 |
| Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов | 12 | 10 |
| Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные | 18 | 12 |
| Вакуумная упаковка | 18 | 18 |
Примечания
- Davids K. Home coffee roasting: Romance and revival. — St. Martin's Press, 2003. — P. 3—8. — 245 p.
- Домашняя обжарка кофе // Gerka.ru
- ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
- Шамаев, 2016.
- Шамаев, 2014.
Литература
- Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
- Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
- Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
- Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.
Статьи В. И. Шамаева в информационно-аналитическом журнале «Брутто»:
- Что есть кофе? : [Изменение физических показателей зёрен кофе при обжарке]. — 2016. — № 68. — С. 26—31.
- Что есть кофе? : [Дефекты обжаренных зёрен]. — 2014. — № 64. — С. 26—31.
- Что есть кофе? : [Организация производства по обжарке]. — 2013. — № 59. — С. 50—55.