Копи-лувак

Ко́пи-лува́к[1], ко́пи лу́вак или ко́пи лю́вак (индон. kopi luwak[2]) — разновидность кофе, известная специфическим способом обработки. Этот кофе производится в промышленных масштабах в Индонезии, на Филиппинах (где называется также «Капе Аламид»), в Южной Индии и во Вьетнаме[3] (называется вьетн. Cà phê chồn [кафе чон][4]). Копи Лувак — один из самых дорогих сортов кофе в мире: его стоимость порядка 550 евро / 700 долларов за килограмм.

Ко́пи-лу́вак

Копи-лувак на витрине кафе в Тайбее
Страна происхождения Индонезия
Страны распространения Европа, Северная Америка
 Медиафайлы на Викискладе

Особенности производства
Зёрна кофе в экскрементах мусанга

Процесс производства зёрен кофе копи-лювак состоит в том, что мусанги (Paradoxurus hermaphroditus, зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и испражняют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.

Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен. В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются реакции Майяра. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин[5]. Поскольку считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это может влиять на уменьшение горечи конечного продукта за счёт процесса соложения. Вместе с тем через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Чёрный бивень»).

Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод[6][7][8]. Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. Также в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Кроме того, разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином[9].

См. также

Примечания
  1. Много творчества ради пары глотков: самый дорогой кофе в мире | РИА Новости
  2. Слово «копи» на индонезийском диалекте малайского языка означает «кофе», а слово «лувак» — местное название мусанга
  3. Кофе Лювак во Вьетнаме. tt.guru. Дата обращения: 5 июня 2019.
  4. Cà phê chồn (вьетн.) // Wikipedia tiếng Việt. — 2017-05-17.
  5. Экскременты животных делают кофе самым дорогим в мире
  6. Coffee at a price difficult to digest — Los Angeles Times
  7. YouTube — Extreme Coffee — Sumatra
  8. Гурманы или живодёры? Как делают самый дорогой кофе мира. Русская служба Би-би-си (17 сентября 2013). Дата обращения: 17 сентября 2013.
  9. Kopi Luwak coffee FAQ’s | Real Kopi Luwak (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 декабря 2012. Архивировано 22 ноября 2012 года.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.