Карамелизация
Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако, в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Карамелизация используется, в основном, в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» аромата.
Процесс
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
- Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
- Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
- Реакции конденсации;
- Внутримолекулярные сшивки;
- Изомеризация альдоз в кетозы;
- Реакции дегидратации;
- Реакции фрагментации;
- Образование ненасыщенных полимеров.
Температуры карамелизации
| Сахар | Температура |
|---|---|
| Фруктоза | 110 °C, 230 °F |
| Галактоза | 160 °C, 320 °F |
| Глюкоза | 160 °C, 320 °F |
| Сахароза | 160 °C, 320 °F |
| Мальтоза | 180 °C, 356 °F |