История пивоварения

Аккадская керамика. Телул-эт-Талатат, 3000 лет до н. э.

Точное время начала пивоварения неизвестно, однако археологические данные свидетельствуют, что пиво варили в Месопотамии в 6 тысячелетии до нашей эры[7]. Одомашнивание важнейших для пивоварения злаковых культур — ячменя, пшеницы и ржи — произошло не позднее 8 тыс. до н. э. в Плодородном полумесяце[8]. Из пшениц для пивоварения наиболее важны однозернянка, двузернянка и пшеница мягкая; все виды одомашненного ячменя и ржи принадлежат к видам ячмень обыкновенный и рожь посевная, соответственно[8].

Предполагается тесная связь между пивоварением и хлебопечением[8]. Неизвестно, что появилось раньше — хлеб или пиво, однако высказывается соображение, что хлеб, вероятно, появился раньше, так как одомашнивание злаков произошло до появления гончарного дела, необходимого для пивоварения[4]. Первоначальный рецепт пива, скорее всего, включал вымачивание в воде хлеба из ферментированного теста либо требовал приготовления каши из разваренного зерна, которая затем скисала[8]. Сырьём для первого пива наверняка был ячмень, так как среди зерновых он содержит больше всего амилазы, которая расщепляет крахмал на олигосахариды[8]. Через некоторое время для пива начали использовать пророщенное зерно (солод), а также добавлять в ферментирующееся сырьё немного пива из прошлой партии для закваски[8]. За ферментацию первого пива отвечали как дрожжи, так и лактобациллы, из-за чего оно имело кислый вкус[8].

Пивоварением занимались женщины[4][9]. Для приготовления шумерского пива ячмень проращивали, сушили на огне или воздухе, затем удаляли проростки, смалывали полученный солод и добавляли к выпеченным из простого ячменя с подсластителями и специями «пивным хлебам»[9]. Первое пиво пили из больших общих сосудов через длинные соломинки, отфильтровывавшие твёрдые частички[10]. Бедняки пользовались тростинками, а богатейшие люди заказывали соломинки из золота и серебра, инкрустированные самоцветами[11]. К 1800 году до н. э. пиво стали фильтровать перед подачей, и соломинки вышли из употребления[9].

Пиво пользовалось большой популярностью: оно было безопаснее воды, которую зачастую загрязняли отходы сельского хозяйства[12]. К 3500 году до н. э. в Уруке уже появилось более 20 сортов пива: «крепкое», «красно-коричневое», «прессованное», «тёмное», «доброе тёмное» и другие[10][9]. Пиво было очень важно для шумеров: его приготовление описано в Эпосе о Гильгамеше, а в Законах Хаммурапи содержатся указания по пивоварению и продаже готового напитка[9]. Пивом платили зарплату: так, рабочие получали силу (сила — около литра) пива в день, чиновники низших рангов — 2, высших — до 5[12]. Пиво шумеров было очень густым и питательным, оно выполняло важную роль в шумерском обществе; им заведовала отдельная богиня Нинкаси[9].

• 
  Одна из табличек Эпоса о Гильгамеше
• 
  Пшеница, собранная шумерами в 3500 году до н. э.
• 
  Клинописная квитанция о получении от пивовара Алулу 4,5 литров пива сорта «лучшее»

Мастаба Ти, изображение пивоварения

Древние египтяне также любили пиво и употребляли его в большом количестве, так как пить простую воду часто было опасно[9]. Ввиду похожести раннего египетского и шумерского пива исследователи заключают, что первый рецепт скорее всего попал в Египет из Шумера[13]. Как и там, в Египте пивоварением изначально занимались женщины при покровительстве Тененет и Хатхор; считалось, что их обучил этому Осирис[13][9]. Позже варить пиво стали мужчины[13].

В 3000 годах до н. э. процесс пивоварения уже был широко известен; этот напиток экспортировали по Средиземному морю из Пелузия[9]. Изготовление ячменного пива упомянуто в Книге мёртвых[14]. Его пили все слои населения, им выплачивалось жалование, его подавали на праздники[13]. Строители великих пирамид в Гизе получали пиво трижды в день, египетские врачи прописывали больным лечебные пивные коктейли[13].

Древнеегипетское пиво готовили из смолотого солода пшеницы двузернянки и других злаков, либо из выпеченного дрожжевого хлеба аналогично квасу; готовый продукт ароматизировали поручейником сахарным, мёдом и соком фиников[14][13]. Оно было густым и питательным (особенно если его не фильтровали), нефильтрованное пиво подавали рабам[14]. Позднее египетские пивовары начали использовать ячмень и пшеницу двузернянку, смешанные с солодом ещё до ферментации[13].

• 
  Женщина, варящая пиво; 5—6 династия
• 
  Деревянные статуэтки пивоваров
• 
  Египтянки с пивом
• 
  Мужчина, варящий пиво; 5 династия

Из Египта пиво попало в Древнюю Грецию, откуда распространилось по Европе; греки считали пиво напитком варваров[15].

В Древнем Риме пиво считали низким дурнопахнущим напитком, в отличие от «божественного» вина[16]. Тацит указывал, что кельты, германцы, саксы, скифы и фракийцы пьют «отвратительное варево», то есть, пиво[16].

Первые археологические следы пивоварения в Северной Европе датируются 3200—2500 годами до нашей эры: пиво готовили обитатели поселения Скара-Брей[16], следы пива найдены в могиле Девушки из Эгтведа, похороненной около 1357 года до нашей эры[15].

В 1500-х годах до н. э. германские племена насыпали ячмень в специально вырытые канавы и заливали водой[16]. После того, как он начинал прорастать, с краёв канавы разводили костры, прекращавшие прорастание солода и дававшие пиву тёмный цвет и аромат дыма[17]. Рядом с канавами, где готовили солод, обнаружены семена белены, которые могли добавлять в напиток[17]. Выращивать зерновые в северных регионах Европы сложно, поэтому в пиво часто добавляли мёд, ягоды и другие продукты[17]. Первым известным пивоваром Британии был римлянин Атректус, прибывший туда в начале I века нашей эры[16].

В Древнем Китае алкоголь начали готовить не позднее 4000 года до н. э., первые письменные свидетельства с описанием производства появились в 1324—1066 году[15]. Раскопки неолитического поселения Цзяху показали, что некий алкогольный напиток, совмещающий черты рисового пива, виноградно-рафиолепсисного вина и мёда там готовили в 9000—7600 годах до нашей эры[18].

Китайцы пили «цзю» кит. 酒, пиньинь jiǔ крепостью около 10—15 градусов, которое готовили из проса и пшена[15]. Рецепт включал выпекание лепёшки, которая затем скисала, и погружение её в сусло[15]. Во время правления династии Тан (VII—X века) цзю готовили из клейкого риса и могара; китайские рецепты распространились по всей Юго-Восточной Азии[15].

Пивная, рисунок ок. 1300 года

Слово beore, означающее пиво. Беовульф, ок. VIII века

Как и в Леванте, в Европе пиво широко употреблялось как безопасная альтернатива воде[19]. Большинство населения пило слабое ячменное пиво, а богатые и знать могли себе позволить пить более крепкие сорта пива и сладкую медовуху[19].

Венанций Фортунат сообщал о том, что германские попойки зачастую оканчивались драками со смертельным исходом[17]. Алеманнская правда свидетельствует, что в 719 году по закону все германцы могли варить пиво дома; в Великобритании домашнее пивоварение распространилось в XII столетии[15]. Викинги брали пиво с собой в плавания в 800-х годах нашей эры[19].

Слово «эль» (англ. en, ale) существовало уже в древнеанглийском языке (в форме ealu), а там появилось из общегерманского корня *aluth; при этом до XVII века оно означало напиток, при производстве которого не использовался хмель, в отличие от слова beer[20]. Как и везде, изготовлением пива на территории современной Великобритании занимались женщины, которых именовали словом alewife; они продавали эль в пивоварнях, которые сами и держали[21]. Мужчины начали вытеснять женщин из этой сферы в XIV веке, когда они стали формировать гильдии пивоваров[21]. Британский эль до XVI столетия готовился без хмеля, и пиво часто прокисало[21].

Средневековая христианская церковь предпочитала пиву вино, которое подавали на причастии, и к пиву поначалу относилась с подозрением[22]. Тем не менее, монастыри стали первым крупным центром пивоварения в Средние века: известно, что этот напиток изготовляли в бенидиктинских монастырях: в швейцарском Монастыре Святого Галла и баварском Вайхенштефанском аббатстве пиво для себя и на продажу варили в VII—VIII веках[15]. Траппистское пиво производится монастырями со Средних веков и в XXI веке[23]. Именно монастырское пивоварение ответственно за изменение гендерных ролей, так как до него за пиво всегда отвечали женщины[22].

С ростом городов в них появлялись и питейные заведения, которые сами начали варить пиво[15]. Севернонемецкие города требовали от пивоварен покупки лицензии и облагали пиво большим налогом, а ганзейские города экспортировали своё пиво в больших объёмах[23]. Монастырская монополия прекратила своё существование[24].

В южной Германии монастыри были основными поставщиками пива в Средние века, в частности, в Баварии, которая оставалась преимущественно винодельческим регионом до Тридцатилетней войны[23]. Во время войны баварские виноградники оказались уничтожены, их заменили монастырские пивоварни, где в начале XV века был изобретён лагер — пиво низового брожения[23]. Все ранние виды монастырского пива были элями, где за ферментацию обычно отвечают Saccharomyces cerevisiae — также известные как «пекарские» или «винные» — наибольшая активность которых требовала температуры около 21° C[25]. В лагерах же бродили другие дрожжи, Saccharomyces pastorianus, которые требовали 4,5° C а также опускались вниз ёмкости, оставляя наверху тёмную, прозрачную и газированную жидкость вместо светлой мутной жидкости в элях[26].

В 1516 году закон О чистоте пива разрешал баварским пивоварам лишь три ингредиента: воду, несоложёный ячмень и хмель[23][27]. Похожий закон был принят в 1551 году в Мюнхене, однако севернонемецкие города отказывались его принять до самого конца XIX века[23]. Пшеничное пиво попадало в опалу по причине конкуренции за сырьё с хлебопечением[27]. Другой баварский юридический запрет касался производства пива в летний зной (оно легко скисало)[27]. Подобные законы создавались для того, чтобы держать высокую марку качества, обеспечивающую высокие продажи[27].

• 
  Непрозрачный литовский эль
• 
  Прозрачный венский лагер

Изображение Папы Урбана I, держащего в руках хмель (Церковь Святого Иоганна и Святого Мартина в Швабахе, 1490)

Неизвестно точно, когда в пиво начали добавлять хмель; судя по имеющимся письменным упоминаниям, это произошло между 764 и 1156 годом[23]. Культивация хмеля началась в Баварии в 764 году, вероятно, после контакта со славянами, а в 1156 году вышла Физика Хильдегарды Бингенской, где в качестве добавок к пиву упоминаются хмель и грюйт (грюйтом называли смесь трав и специй, прежде всего листьев восковницы)[23]. Хмель понемногу вытеснил грюйт из употребления[25].

Консервирующий эффект хмеля повлиял и на торговлю: без него торговать можно было только крепким пивом, хмель же позволял хранить и перевозить на дальние расстояния более дешёвое в производстве слабое пиво[28]. Тем не менее, хмель завоёвывал своё место в пиве очень медленно: несмотря на то, что его активно использовали в Нидерландах уже в самом начале XV века, в Англии его добавлению в пиво сопротивлялись ещё около ста лет, так как из-за него вместо крепкого сладкого пива получалось более слабое и горькое, пусть и с бо́льшим сроком хранения[23][21].

В IX веке пивоварение наряду с медоварением было широко распространено на землях Киевской Руси, Новгородских, Псковских и Полоцких княжеств. Пиво и мед варились всеми сословиями, оба напитка были предметами внутренней и внешней торговли. Существует мнение, что ранее, в VII—IX веках восточные славяне пиво варили из проса и ржи, которые были широко распространены, однако затем в Х-ХII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгороде бочки для варки напитка из ячменя были найдены в большинстве раскопанных домов, новгородское вече принимало закон, устанавливавший цену на пиво и требования к качеству пива. К XI веку на Руси стали распространяться питейные заведения — корчмы. С развитием пивоварения во многих русских княжествах начало развиваться хмелеводство, впервые же хмель упоминается в Лаврентьевской летописи 985 года[29][30].

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво[31].

На Руси устраивались общинные «пивные праздники» (братчина). Для праздничных поминальных обрядов «женили пиво» — добавляли в пиво мёд (ср. «мёд-пиво» русских сказок).

Главными пивоварами на Руси слыли монахи. Пиво различали по крепости: от лёгкого (2°), среднего, крепкого, до очень крепкого (30°). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное.

Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках, со временем хлебное вино все больше вытесняло пиво. К концу XVI — началу XVII в. запрет на торговлю пивом действовал в городах, а для собственного употребления горожане могли варить пиво («пивца сварити») только в исключительных случаях; Борис Годунов (1598—1605) ввел на варку пива возрастной ценз. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво, брагу и мёд четыре раза а году, oбычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на Масленицу и на Коляду (Рождество Христово), такие праздничные застолья назывались «особым пивцом»; позже пиво разрешалось варить самим к нескольким другим церковным праздникам, к крестинам, свадьбам[29].

Промышленное производство пива появилось в России в конце XVII века, а уже в начале XVIII века только в Москве было более 200 пивоваренных заводов. В то же время было разрешено варить свое пиво помещикам и крестьянам, что привело к росту частных малых и средних кустарных пивоварен. Однако распространение откупной системы и рост водочной торговли способствовали повышению цен на пиво и падению местного пивоварения. Богатые люди стали выписывать импортное пиво, особенно ценилось английское пиво «мом» и «эль»; популярным стало и местное пиво на «английский манер». Хотя хмель издавна выращивался и был предметом торговли в России, для пивоваренного производства использовался большей частью импортный хмель. В начале XIX века откупная система была на какое-то время отменена и введена казенная продажа вина и пива, в 1819 году вышел указ «Об акцизе с пивоварения», пиво и мед стали предметом свободной продажи с уплатой акциза. Число пивоваренных заводов начало расти, наиболее серьезные центры пивоварения того времени — Москва, Ст.-Петербург и Калуга. Приготовление пива и меда без акциза разрешалось в деревнях, для домашнего потребления, и с различными ограничениями на объемы и время производства. Потребление пива в 1820-х годах только в Москве составляло 2 млн ведер в год. Новое введение откупа привело к снижению производства и потребления пива (в Москве в 1858 году — 300 тысяч ведер), а новая отмена — к росту; в 1863 году 1912 пивоваренных заводов России производили 4,7 млн ведер пива в год. К этому времени большие усовершенствованные заводы, изготовляющие пиво с помощью новейших приборов и технологий, начинают вытеснять с рынка мелкие пивоварни, с ручным кустарным производством; исчезает разница между летним и зимним пивом. Развивается хмелеводство, российский хмель экспортируется за границу. В 1896 году был образован «Союз пивоваренных заводчиков России».[30]

Перед сельскими храмовыми престольными праздниками в некоторых сёлах варили домашнее пиво, которое по крепости значительно превосходило пиво заводского изготовления. Пиво изготавливалось в особо устраиваемых близ ручьёв и речек пивоварнях[32].

С XVI века лагер постепенно распространился по всей Германии, кроме северных и западных регионов, где до начала XX века пили эль[23].

В 1906 году требования к «чистоте» лагера (аналогичные закону О чистоте пива) были приняты по всей Германской империи с двумя исключениями: несколько особых элей (альтбир, кёльш и берлинер-вайсе) могли использовать пшеничный солод, а также разрешалось готовить чисто пшеничное пиво[23]. Севернонемецкие города были вынуждены признать поражение и принять этот закон, так как в противном случае Бавария отказывалась войти в Веймарскую республику[27].

Количество разновидностей бельгийского пива очень велико для страны такого небольшого размера[33]. Отчасти это обусловлено климатом страны: виноград здесь не вызревает, и местное вино оттого не производится[21]. В Бельгии варят солодовые эли-дуббели и трипели, блонд-эли, янтарный эль, «шампанское пиво», коричневый и красный фландрийские эли, сезонное пиво, Бьер-де-Гарды, а также ламбик, у которого есть фруктовые разновидности: вишнёвый крик, малиновый фрамбуаз, персиковый пешерес и другие; ламбики, в которые добавляется более выдержанное пиво того же сорта, называется гёзе, а если запуск ферментации в ламбике производится сахаром, то фаро[33].

Бельгийские пивовары так же, как и немецкие, в основном были монахами, однако, в отличие от восточных соседей, продолжали производить преимущественно эль[34]. При этом большинство бельгийских монастырей прекратили существование во время Нидерландской революции и последовавших за ней конфликтов XVI—XVIII веков, из-за чего современные бельгийские «монастырские эли» в основном производятся в восстановленных с тех пор аббатствах[34]. Особая разновидность монастырского пива — траппистский эль, который варили в аббатствах монахов-траппистов, отколовшихся от цистерианского ордена в 1664 году; все пивоварни траппистов, кроме одной, основаны после 1835 года[33].

Несмотря на широкий ассортимент бельгийских элей, самой популярной разновидностью пива в стране является лёгкий лагер типа пильзнера[35].

В Великобритании также продолжал доминировать эль, лагер стали пить только после окончания Второй мировой войны[23]. В XVIII веке там появился новый вид крепкого (крепостью 6 % и более) пива верхового брожения из жжёного солода, портер, в который добавляли много хмеля[36]. Портер был первым видом британского пива, который можно было производить в промышленных объёмах, а частные пивоварни не могли конкурировать с крупными пивзаводами[36]. Технология обжарки солода также изменилась: вместо дерева или угля сушилки ячмень стали нагревать бездымным коксом, благодаря чему распространились светлосолодовые сорта пива[36].

Британский эль распространился по колониям Великобритании, включая США и Карибы[23]. Также Британия экспортировала в Российскую империю крепкий «русский имперский стаут» и балтийский портер[23]. Колонизация Индии привела к появлению нового сорта пива, названного индийский пейл-эль[36]. Приехавшие в Индию британцы отказывались пить местные алкогольные напитки, а варить пиво на месте было очень сложно из-за жаркого климата; британские пивовары стали добавлять в старый эль больше хмеля для сохранности и возить его в Индию[36]. Старый эль был немного крепче большинства сортов пива, его выдерживали в бочках до двух лет, а путь в Индию занимал несколько месяцев[36]. Помимо Индии это пиво стали возить также в Австралию и другие колонии, а затем и в Европу[37].

В XVIII веке в Ирландии, которой тогда правил король Англии, пивоварение находилось в упадке вплоть до момента, когда пивоварня Артура Гиннесса переключилась с эля на тёмный портер[38]. Гиннесс и его потомки производили исключительно высококачественный очень тёмный портер с лёгким горелым привкусом, позднее переименованный в «экстра-стаут»[38]. Во время Первой мировой войны в Великобритании было запрещено обжаривать солод до тёмного цвета, и популярность пива Guinness из уже независимой Ирландии возросла ещё сильнее[38].

С конца 1930-х в Англии распространился новый способ хранения пива: алюминиевые кеги, где напиток находился под давлением[38]. Такие кеги и насосы, поставляющие пиво в краны, постепенно вытеснили традиционные пивные помпы, соединённые с бочками, из которых жидкость вытекала благодаря мускульному усилию[38].

Богемское пивоварение развивалось под влиянием южнонемецкой традиции, но его не ограничивали законы о чистоте, ввиду чего его качество сильно варьировалось[34].

В 1838 году падение стандартов производства в богемском Пльзене стало причиной беспорядков, во время которых горожане прикатили к ратуше несколько десятков бочек пива и вылили их у входа[34]. Городские власти наняли баварского пивовара Йозефа Гролла, который сварил первый пильзнер, получивший высокую оценку современников[34].

В Японию пиво привезли нидерландские торговцы, однако они варили его для себя и не продавали местным[19]. После насильственного открытия Японии для международной торговли там начали варить и пиво[19]. В XXI веке оно стало самым популярным японским напитком[19].

В Китае пиво появилось в 1903 году, когда в Циндао открылась немецкая пивоварня[19].

В начале XIX века в США было 150 пивоварен[23]. С 1840-х немецкие иммигранты начали варить лагер в США и он постепенно вытеснил эль: в 1860 эль составлял больше 75 % производимого пива[23]. В то же время, с 1873 до 1918 года количество пивоварен сократилось с 4131 до 1092, а в 1961 году их осталось всего 230[23].

В Канаде варить пиво начали в монастыре Нотр-Дам-дез-Анж (фр. Notre Dame des Anges) в Квебеке[23].

Самое начало колониальной истории США связано с пивом: пассажиры судна Мейфлауэр высадились на мысе Кейп-Код вместо земли в северной Виргинии из-за того, что у них почти кончилось пиво[39].

Промышленное пивоварение начали нидерландские и британские переселенцы, это произошло в последней четверти XVI века[23]. В XVIII столетии крупнейшими центрами пивоварения стали Нью-Йорк и Филадельфия[23].