Фурм-д’Амбер

Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d'Ambert) — французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных «голубых» сыров[1].

Фурм-д’Амбер
Fourme d'Ambert
Страна происхождения  Франция
Город, регион Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь)
Молоко коровье
Время созревания не менее 28 дней
Сертификация AOC 1972 (разделён с Фурм-де-Монбризон в 2002)
 Медиафайлы на Викискладе

История

Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи[1]. 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC. 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.

Изготовление

Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.

Название этапаПроцесс
travail en cuveВ большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки.
moulageТворожную массу раскладывают по формам
egoutageУдаляют сыворотку
saumurageСыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении
piquageСыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени.
affinageСозревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней.

В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.

Фурм-д’Амбер производят на большой территории:

  1. 43 кантона департамента Пюи-де-Дом
  2. 8 коммун из 3-х кантонов департамента Луара
  3. 5 северо-восточных кантонов департамента Канталь

Описание

Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.

Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Примечания
  1. Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 августа 2011. Архивировано 7 мая 2010 года.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.