Холодный суп

Холодный суп — первое блюдо, прохладное жидкое кушанье, популярное в летний период в домашнем меню многих национальных кухонь. Жидкой основой холодного супа часто выступают кефир, хлебный квас, овощной или фруктовый отвары, а также настои из свёклы или щавеля, в которые в зависимости от рецепта добавляют самые разнообразные продукты, преимущественного растительного происхождения[1]. В русской кухне особое место занимают холодные супы на квасе (окрошка) и свекольном отваре (холодный борщ) и их соединение — свекольник[2].

Холодник
Окрошка

Виды супов

Существует несколько разновидностей холодных супов, их подразделяют на овощные (холодники) и десертные:

Овощные
На квасе

На хлебном квасе и свекольном отваре готовят окрошку, ботвинью, холодник (холодный борщ), холодец, борщ.

На овощном (грибном) отваре

На овощном (грибном) отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники (ботвинья), куксу (холодный суп из рисовой лапши, капусты, мяса и омлета[3], блюдо корейской и узбекской кухонь) и другие.

На основе кисломолочных продуктов

На основе кисломолочных продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, закваска) приготовляется окрошка, чалоп, таратор и др.

На овощных соках

На томатном, свекольном, огуречном соках готовят гаспачо. На фруктовых соках и пюре — сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре, иногда с добавлением крахмала или желатина.

Сладкие

Летом часто готовят ягодные супы — из малины, клубники, земляники, черники, черешни, с добавлением сахарного сиропа или молока. Для ягодных холодных супов часть ягод обычно перетирают, а другую часть оставляют целыми для украшения. Часто используют и различные добавки: крахмал, рис, манную крупу, макароны или клёцки.

Распространение

Рецепты приготовления и география распространения подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Украинцы исконно почитают свекольник. В Прибалтике и Центральной Европе (Польша, Белоруссия) основным является холодник, холодный суп на зелени («лапене») крапивы, ревеня, лебеды, огуречника, молодой ботвы свёклы, с обязательным добавлением варёного яйца. Вильям Похлёбкин выделял в русской и белорусской кухне три холодных шедевра на первое: тюря, окрошка и холодник.

В Европе в жару едят суп на кефирной основе с лимонным соком, томатами, огурцом, редисом и зеленью. На севере Европы (северная Германия, Дания, Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия) особенно ценятся сладкие холодные хлебные супы, их готовят из кисло-сладкого свежего ржаного хлеба.

На юге Европы (Испания, Италия и др.) особой популярностью пользуется томатный холодный суп гаспачо. В Венеции готовят холодный суп с тунцом или другой консервированной рыбой с помидорами.

В болгарской кухне популярен таратор, также его готовят и в Турции, Северной Македонии и Албании.

Примечания
  1. В. В. Усов, 2017.
  2. Н. И. Ковалёв. Русская кухня, 2000.
  3. Кукси по-корейски. Дата обращения: 29 января 2021.

Литература
  • А. А. Ананьев. Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—178. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • В. Д. Андросова, Т. И. Захарова. Холодные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 172—178. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Холодные супы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 190—192. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы холодные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 225—228. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 250—251. — 960 с.
  • Усов В. В. Холодные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 288—289. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Холодные супы из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 296—305. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 121—122. — 400 с. — 500 000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.