Окрошка

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное[5], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

• нарезать продукты;
• смешать с пряной окрошечной заправкой;
• дать выстояться в холоде не менее получаса;
• смешать с пряной зеленью;
• залить квасом;
• добавить сметану.

• 
  Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас (не окрошечный)
• 
  Окрошка с мясом, добавлена заправка
• 
  Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана
• 
  Окрошка на квасе, с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению

Квас для окрошки должен быть специальным — так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].

Холодный суп на кефире

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, тан, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом. В азербайджанской кухне имеется аналогичное окрошке блюдо под названием дограма, что переводится как «крошево» или «окрошка».

Похожим на окрошку блюдом (вариант тюри[6]), но менее богатым по составу используемых продуктов является мурцовка (марсовка, марцовка[7], мура, тюпа[8], тюря[9]). Её так же как и окрошку готовят на квасу, воде или разведённом в воде молоке. В рецептах указывается, что в неё кладут только куски мелко порезанного хлеба и лука или редьки[10], иногда добавляют толокно[11], растительное масло, крапиву, мелкую рыбу или яйца. Слова «мурцовка», «мура» имеют общерусский ареал[12]. В переносном значении слово «мурцовка» означало горе, несчастье[13]; «хлебнуть мурцовки» — познать горе, хватить лиха[14].

Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.