Гаспачо
Гаспа́чо (исп. gazpacho) — традиционное блюдо и символ андалусской кухни[2], лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой, витаминами и антиоксидантами[3]. Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю[4]. Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.
Гаспачо | |
---|---|
исп. gazpacho | |
| |
Входит в национальные кухни | |
испанская и португальская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | хлеб, томат, перец, огурец, репчатый лук, оливковое масло, уксус или лимонный сок, соль |
Возможные | зелень, черешня, яблоко, дыня, свёкла |
Родственные блюда | |
Сходные | ахобланко, сальморехо, пипиррана |
Медиафайлы на Викискладе |
Не знаю, как дело обстоит теперь, но тогда домашний стол поражал своей первобытностью и неудобоваримостью. Чтобы дать об этом приблизительное понятие, я приведу рецепт холодного супа, каким нас частенько угощали: возьми воды (да и то ещё тепловатой), накроши в неё сырых помидоров, салату, варёного гороху, сельдерея, луку, чесноку, кусков хлеба — и вот вам мадридская ботвинья. И горох-то не общеевропейский, а жёлтый, величиной с орех, с рубчиками, то, что французы называют «pois sechés» и дают только… скоту, кажется, даже исключительно свиньям.
Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского лат. panis — «хлеб». Согласно мосарабской версии гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская «тюря» из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия Америки[4][5]. Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании[6]. Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла[7]. В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье[6], а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев[2]. Международный день гаспачо отмечают 21 июля[6]. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо[8][9].
В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замачивания хлеба в воде, куда добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем и посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки, дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу, базилик, мяту[10], петрушку, латук и эндивий. В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродукты[4][11]. Именитые испанские шеф-повара Дани Гарсия и Хосе Андрес спорят о том, допустим ли огурец в гаспачо[12]. Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персиком[13], дыней[14] и даже свёклой[15]: обычно с томатами, но без перца, огурца и лука[2]. По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой, но также пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапас[16]. К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамон[17].
Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко. В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию. И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги, хамоном серрано и гренками[18][19]. Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует свой гаспачо — густое рагу из дичи[6][20], а в Эстремадуре овощной гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желтком[21]. Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется «пипиррана», его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцу[22]. Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло, но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холод[23].
В романе «Дон Кихот» гаспачо упоминает Санчо Панса, в русском переводе — «похлёбка»: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом»[24][25]. Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей. «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила она[26]. Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини Альбы[27]. В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линий[28]. Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать»[29]. В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама, был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огорода[30]. В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса. Для его приготовления потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды[2].
Примечания
- П. Д. Боборыкин. За полвека. Мои воспоминания (Глава IX) // Воспоминания в двух томах / Под общей редакцией В. В. Григоренко, Н. К. Гудзия, С. А. Макашина, С. И. Машинского, Б. С. Рюрикова. — М.: Художественная литература, 1965. — Т. II. — С. 58. — 668 с. — (Серия литературных мемуаров). — 50 000 экз.
- diariocordoba.com: Андалусский гаспачо: рецепт, история и любопытные факты (исп.)
- L’Officiel: Вот так просто приготовить андалусский гаспачо (исп.)
- Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
- El País: Гаспачо делали без томатов: вот оригинальный рецепт (исп.)
- ABC: Как делали гаспачо наши предки (исп.)
- Diario Sur: Гаспачо новоиспанский и странный (исп.)
- elcomidista.elpais.com: Консервированный гаспачо: от худшего к лучшему (исп.)
- elcomidista.elpais.com: Гид по гаспачо в бутылках (исп.)
- elcomidista.elpais.com: Гаспачо с мятой и базиликом (исп.)
- descubrir.com: История гаспачо, нашего самого знаменитого летнего блюда (исп.)
- elcomidista.elpais.com: «С огурцом» или «без огурца»: последняя битва за гаспачо (исп.)
- elcomidista.elpais.com: Гаспачо с томатом и персиком (исп.)
- diezminutos.es: Пикантный гаспачо с дыней, идеальное блюдо летом (исп.)
- El Mundo: Свекольный гаспачо (исп.)
- Marie Claire: 10 самых полезных тапас (исп.)
- andaluciasabe.es: Происхождение гаспачо и сальморехо (исп.)
- okdiario.es: В чём различие между гаспачо и сальморехо? (исп.)
- Antena 3: Различия между сальморехо и гаспачо: что лучше (исп.)
- El Mundo: Гаспачо ламанчский, традиционное рагу из дичи (исп.)
- patrimonioinmaterialextremadura.es: Гаспачо по-эстремадурски (исп.)
- El Español: Пипиррана по-хаэнски, просто и освежающий рецепт на лето (исп.)
- ABC: Секреты гаспачуэло в «Мерендеро Антонио Мартина» (исп.)
- М. Сервантес. Глава LIII // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А. Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. II. — С. 632. — 910 с. — (Сокровища мировой литературы). — 10 000 экз.
- Centro Virtual Cervantes: Суп, который нравился Санчо Пансе (исп.)
- Vanity Fair: Шитье, таксы и гаспачо: Жизнь королевы Виктории Евгении во дворце в Лозанне, который он почти не покидала (исп.)
- El Confidencial: Гаспачо, эликсир молодости герцогини Альбы (исп.)
- La Vanguardia: Шесть любопытных фактов, которые ты не знал о гаспачо (исп.)
- tapasmagazine.es: Гаспачо, великий суп мира (исп.)
- El Mundo: Мишель Обама принимает первых леди G8 с гаспачо (исп.)
Литература
- С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
- Усов В. В. Гаспачо // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 297—298. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Erhard Gorys. Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 170. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.