Гренки
Гре́нки́[1] (также гренки-сухарики, крутоны от фр. croûton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)[2].
| Гренки | |
|---|---|
 Солёные гренки-сухарики в салате крупным планом | |
| Страна происхождения | Европейские страны |
| Время появления | предположительно IV—V век н. э. |
| Компоненты | |
| Основные | хлеб, молоко / вода |
| Возможные | яйца |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | французские тосты, сухарики, торриха, крутоны |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
Древний Рим
Самая ранняя известная ссылка на сладкие гренки находится в Апициевском корпусе (лат. Apicius), сборнике латинских рецептов, датированном IV или V веком н. э.; рецепт упоминает вымачивание в молоке, но не яйцах, и не даёт никакого специального названия, просто лат. aliter dulcia — «Другие сладкие блюда»[3].
Центральная и Южная Европа
Под названиями «золотой суп» (итал. suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées) и пайн пурдьё (от ст.-фр. payn purdyeu) блюдо было широко известно в Средневековой Европе, например, кулинарный эксперт XV века Мартино да Комо предлагал похожие рецепты. Французские тосты часто подавались с пернатой дичью и мясом. Слово «суп» в этих названиях относится к хлебу, смоченному в жидкости, «соп» (от англ. sop.)
Обычно французское название pain perdu («потерянный хлеб») означает способ вернуть несвежий или иным образом «потерянный» хлеб; также pain doré «золочёный хлеб» или «поджаристый хлеб»[4]. Термин pain perdu ранее использовался в переносном смысле для обозначения невозвратных издержек[5].
Северная Европа
Немецкий рецепт XIV века использует название Arme Ritter («бедные рыцари»)[6][7], это название также использовалось на английском[8] и скандинавских языках. Кроме того, в XIV веке главное лицо ранней истории французской кухни Гийом Тирель представил рецепт «золотого супа» (tostées dorées)[9]. Сохранились английские рецепты XV века для pain perdu[6][10][11].
Австрийский и баварский термины pafese или pofese произошли от итальянского блюда павийский суп, от названия итальянского города Павии[12].
Ударение
В различных словарях приводится разное ударение. Согласно словарю «Русское словесное ударение» М. В. Зарвы 2001 года издания ударение падает на первый слог, в то время как «Русский орфографический словарь Российской академии наук» (отв. ред. В. В. Лопатин), «Толковый словарь русского языка» Ожегова и Шведовой 1992 года издания и «Большой толковый словарь» Кузнецова в редакции 2009 года допускают оба варианта ударения, приводя ударение на второй слог в качестве первого варианта.
Виды и сервировка
Гренки могут украсить стол в любой праздник, при выездном обслуживании на природе; быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки[2].
Гренки по изготовлению бывают простые (тостовый хлеб или тосты) и сложные[2]. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра[2].
Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам[13]. Раньше блюдо больше съедалось как суп, чем сухари.
По вкусу гренки бывают солёные (крутоны) и сладкие.
Солёные гренки
Крутоны готовятся из любого хлеба и используются в качестве лёгкой закуски, например, гренки с чесноком к пиву, или как ингредиент супов, бульонов, салатов («Цезарь»), котлет и других блюд. Для добавления в супы (французский луковый суп) хлеб просто обжаривается с солью и/или чёрным перцем.
Варианты приготовления
- Хлеб может быть погружён только в молоко, яичная смесь добавлена позже[14].
- Хлеб может быть выдержан в различных жидкостях, таких как вино, розовая вода или апельсиновый сок, до или после приготовления пищи[15][16].
В разных странах и кухнях
- В Испании сладкие гренки называют торриха (от исп. torrija). Хлеб размачивают в молоке, жарят, иногда поливают оливковым маслом и лимонным соком, часто подают с мёдом или сахаром.
- В США аналогичное блюдо называется «французскими тостами» (от англ. French toast).
- В Гонконге «французские тосты» обжаривают во фритюре из нарезного хлеба, смоченного во взбитых яйцах или в соевом соусе, иногда подают со сливочным маслом и политым сверху «золотым сиропом» или мёдом. Гренки в гонконгском стиле выполнены в виде сэндвича со сладкой начинкой[17], это типичное блюдо в гонконгских чайных — чхачханьтхэн[18].
- Гренки в разных странах и кухнях
Солёные гренки для супа на сковороде.jpg.webp)
Гренки в салате
Большие сухари в супе.jpg.webp)
Сырные гренки в луковом супе
Французские тосты с фруктами, взбитыми сливками и кленовым сиропом
Испанские сладкие гренки — торриха с сахаром
Французские тосты в гонконгском стиле
См. также
Примечания
- Словари: Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН; Большой толковый словарь русского языка. Гл. ред. С. А. Кузнецов.
- Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз. экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).
- Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст в Гутенберге (англ.)
- «Trésor de la Langue Française Informatisé» s.v. 'pain'.
- Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83.
- Koerner, Brendan. Is French Toast Really French?, Slate.com. Дата обращения 6 апреля 2015.
- Grimm, Jacob and Wilhelm. Deutsches Wörterbuch, quoting from the Buch von guter Spyse (нем.).
- Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3.
- Pichon, Jérôme; Vicaire, Georges. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (фр.). — 1892. — С. 262.
- Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary
- Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2006. — P. 102. — ISBN 0-19-280681-5.
- Ulrich Ammon, Variantenwörterbuch des Deutschen: die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol, 2004, ISBN 3-11-016575-9, p. 552
- Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005.
- Compleat Cook (1659) as quoted in the OED
- John Ayto, The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0-19-964024-6, p. 142
- Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text
- «40 Hong Kong foods we can’t live without» Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
- CNN Go World’s 50 most delicious foods Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11
Литература
- Ратушный А. С. Гренки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 111—112. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Гренки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 67. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Похлёбкин В. В. Гренки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 89—90. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Claiborne, Craig. Craig Claiborne's The New York Times Food Encyclopedia (англ.). — New York: Times Books, 1985.
- Farmer, Fannie. The Boston Cooking-School Cook Book (неопр.). — Boston: Little, Brown and Co., 1918.
- Mariani, John F. The Encyclopedia of American Food and Drink (англ.). — New York: Lebhar-Friedman, 1999.
- Redon, Odilie; et al. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (англ.). — Chicago: Univ. Chicago Press, 1998.
Ссылки
- История крутонов (англ.)