Наси-горенг

Индонезийка, готовящая наси-горенг. 1969 год

Наси-горенг представляет собой один из основных способов приготовления риса, который в течение многих столетий служит основной зерновой культурой на Малайском полуострове и большей части Малайского архипелага. Тем не менее, он не является исконным блюдом данной части Азии: большинство специалистов сходится во мнении, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой — воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом блюда. Соответственно, роль непосредственного прототипа данного кушанья отводится жареному рису, который с древности является одним из наиболее распространённых блюд в восточных и южных регионах Китая. В пользу этого трактуется и полная синонимичность названий этих двух блюд: как по-индонезийски, так и по-малайски «на́си-горе́нг» означает «жареный рис»[1][2][3][4].

Наиболее вероятным временем освоения индонезийцами соответствующей кулинарной практики считается X век — именно тогда Империя Сун активизировала торгово-экономические связи с государством Шривиджая, занимавшим в тот период весь Малайский полуостров и почти всю западную часть Малайского архипелага. Некоторые исследователи указывают на конкретные регионы или даже отдельные населённые пункты Китая как на «прародину» наси-горенга: так, американка Глориа Блей Миллер (англ. Gloria Bley Miller), автор многократно переиздававшейся книги «Китайская кулинарная книга с тысячей рецептов» (англ. The Thousand Recipe Chinese Cookbook), в этом качестве определяла Янчжоу[4].

Альтернативную точку зрения на происхождение наси-горенга высказывал индонезийский историк кулинарии Фадли Рахман (индон. Fadly Rahman), преподаватель бандунгского университета «Паджаджаран»: это кушанье изначально представлялось ему ближневосточным заимствованием, а его прототипом виделся плов[5]. Однако позднее и он присоединился к сторонникам «китайской версии», придя к выводу, что это блюдо было перенято на рубеже первого и второго тысячелетий новой эры у многочисленных китайских торговцев одновременно на Яве и на Суматре — двух наиболее населённых, исторически наиболее экономически развитых и наиболее активно вовлечённых в международные обмены Больших Зондских островах[4][6].

Исследователи полагают, что быстрому и широкому распространению практики приготовления наси-горенга среди жителей будущей Индонезии способствовало то, что соответствующая кулинарная технология не только улучшает вкусовые качества риса, но и обеспечивает более продолжительную сохранность этого важнейшего продукта питания в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка. Кроме того, немаловажным фактором считается то, что приготовление наси-горенга позволяет весьма рационально использовать небольшие по объёму остатки предыдущих трапез, которые сами по себе не были бы достаточно питательным блюдом[7][8][2][3].

Кушанье получило весьма широкое распространение на территории нынешних Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура. В национальных кухнях всех этих стран оно утвердилось под единым названием — наси-горенг. Наибольшей популярностью наси-горенг пользуется в Индонезии, где готовится почти повсеместно, за исключением некоторых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона. Особенно значительное место это блюдо занимает в яванской кухне: практически для всех местностей Явы оно является одним из основных кулинарных специалитетов. Показательно, например, что президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по наси-горенгу[9][10][11]. Известно, что гастрономические пристрастия Обамы были должным образом учтены индонезийским руководством: во время официального визита американского лидера в Индонезию, состоявшегося через два года, в ноябре 2010 года, наси-горенг был подан на стол в числе прочих традиционных блюд индонезийской кухни в ходе торжественного обеда, данного в честь гостя президентом Юдойоно[12].

Готовый наси-горенг, реализуемый в супермаркете сети 7-Eleven. Джакарта

На международном уровне наси-горенг является одним из наиболее узнаваемых элементов индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». Это обусловлено не только высокой популярностью данного блюда на его родине, но и тем обстоятельством, что оно получило достаточно широкое распространение за пределами Юго-Восточной Азии, в том числе в странах Запада. В частности, наси-горенг весьма популярен в Нидерландах — ещё с того периода, когда они были метрополией Индонезии. В этой стране он готовится не только в семьях, имеющих индонезийские корни, но и в многочисленных индонезийских ресторанах, популярных среди коренных голландцев, и часто служит одной из основных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд[13][14].

Из Нидерландов практика приготовления наси-горенга со временем распространилась в другие голландские колонии, а позднее, во второй половине XX века, и в некоторые западноевропейские государства, а также в США[15]. В результате во многих странах мира наси-горенг не только подаётся в ресторанах азиатской кухни, но и довольно часто продаётся в качестве полуфабриката в продовольственных магазинах[16][17]. О его высокой международной популярности свидетельствуют, в частности, ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, наси-горенг занял второе место в списке «50 самых любимых блюд»[18].

Приготовление наси-горенга в тележке рыночного торговца. Кота-Кинабалу, Малайзия

Наси-горенг представляет собой смесь риса с измельчёнными продуктами растительного или животного происхождения, изжаренную в растительном масле. Существуют весьма редкие рецепты наси-горенга, предусматривающие смешение риса с каким-то другим зерновым продуктом — например, кукурузой или могаром. В определённой степени это блюдо является подобием плова, однако технологии приготовления двух кушаний принципиально различаются. Если основу плова составляет сырой рис, подвергаемый тушению, то в случае с наси-горенгом для обжарки берётся рис, заблаговременно сваренный и остуженный. В силу того, что варёный рис является непременным элементом повседневных трапез большинства индонезийцев и малайцев, для приготовления наси-горенга ими традиционно используется рис, оставшийся с предыдущих дней. То же относится и к некоторым второстепенным компонентам блюда: в ход часто идут остатки недоеденной курицы, мяса, морепродуктов или овощей. Если же эти продукты готовятся для наси-горенга специально, то они в любом случае подвергаются кулинарной обработке по отдельности, а не тушатся в единой смешанной массе, как это делается в плове — в этом состоит ещё одно достаточно важное отличие между двумя блюдами[1][17][19].

В качестве посуды для приготовления наси-горенга используется вок, реже большая сковорода. В нём разогревается относительно небольшое количество растительного, чаще всего пальмового масла, в котором обжаривается определённый набор специй. Основными составляющими последнего обычно служат перец чили, чеснок и лук-шалот, нередко добавляются куркума, большой и малый калган, тамаринд, лавр индийский и некоторые другие специи и пряности. В соответствии с традиционным рецептом перед обжаркой специи толкут в ступке, превращая в однородную массу, однако в современных условиях для их измельчения всё чаще используются кухонные блендеры[20][21][22].

Лоток уличного торговца наси-горенгом. Джакарта

Порция наси-горенга в ресторане азиатской кухни. Лондон

После прожарки специй в вок добавляются — одновременно либо в определённой последовательности — варёный рис и все другие продукты, предназначенные для наси-горенга. Все ингредиенты, дополняющие рис, мелко нарезаются — помимо тех, которые в своём естественном виде и так имеют достаточно малый размер (креветки, рыба семейства анчоусовых, зелёный горошек, кукурузные зёрна, молодые проростки сои). Полученная смесь интенсивно помешивается и обильно приправляется соевым соусом — обычно сладким, приготовляемым с использованием пальмового сахара, который отличается от более привычного для других азиатских кухонь солёного соевого соуса не только вкусом, но и значительно более густой консистенцией. Помимо соевого соуса, в наси-горенг нередко добавляются такие приправы, как креветочная паста, серунденг — стружка мякоти кокосового ореха, прожаренная с различными специями, самбал — паста из красного перца, часто с различными добавками, а также некоторые другие традиционные соусы домашнего или промышленного производства. Иногда соевый соус не используется вообще — такие рецепты наси-горенга характерны, например, для индонезийского острова Сулавеси[12][23][24].

Количество, состав и объём продуктов, добавляемых в наси-горенг, могут быть весьма различными. Существуют сугубо «вегетарианские» виды этого блюда, однако бо́льшая часть рецептов — как в Индонезии, так и в других странах — предусматривает использование одного или нескольких продуктов животного происхождения. Самым распространённым из них являются куриные либо утиные яйца: они используются в абсолютном большинстве вариантов наси-горенга. Как правило, на воке в самом начале кулинарного процесса готовится омлет либо яичница-болтунья, которые затем разбиваются на мелкие кусочки в ходе перемешивания с рисом и остальными компонентами кушанья. Реже в смесь добавляются кусочки омлета или яичницы, приготовленных отдельно, либо же рубленные варёные яйца[20][25].

Весьма часто помимо яиц (либо же, реже, вместо яиц) в кушанье добавляется ещё какой-то ингредиент животного происхождения. Повсеместной популярностью в этом плане пользуется курятина. Из всех видов мяса чаще всего используются баранина и козлятина. Говядина и говяжьи субпродукты в ходу главным образом у жителей Северной Суматры, Мадуры и некоторых районов Сулавеси, где, в отличие от большинства других территорий Малайского архипелага, широко практикуется разведение крупного рогатого скота. Свинина в качестве ингредиента наси-горенга иногда используется у немусульманских народов Индонезии, в частности, у жителей северной части сулавесийского полуострова Минахаса[26]. Из морепродуктов особой популярностью пользуются креветки, некоторые рецепты — в частности, в ресторанной кухне высокого уровня — оперируют кальмарами, различными моллюсками, крабами и даже омарами[27][28][29].

Мясо, курятина и морепродукты в большинстве видов наси-горенга используются в жареном либо варёном виде, рыба же может использоваться также в солёном и сушёном виде. Наряду с этим существует несколько традиционных рецептов, предусматривающих примешивание к наси-горенгу уже готовых блюд: иногда в рис нарезаются баксо — фрикадельки из мяса или рыбы, отак-отак — небольшая плотная запеканка из рыбы или морепродуктов, ренданг — особым образом тушёные мясо или субпродукты, абон — жареные в масле хлопьеобразные кусочки мяса, курятины или некоторых других продуктов[30][31]. Кроме того, в конце XX века появились рецепты, предусматривающие использование в наси-горенге промышленных полуфабрикатов: достаточно большой популярностью в этом плане пользуются сосиски, консервированный тунец и сардины[32][33][34].

Наси-горенг по-макассарски имеет характерный красноватый цвет за счёт томатного соуса

Наряду с продуктами животного происхождения в наси-горенг обычно добавляются овощи, чаще всего репчатый и зелёный лук, лук-шалот, порей, паприка, капуста, горошек, кукуруза, морковь, фасоль, шпинат, проростки сои, паркия красивая, различная зелень. Иногда используются тофу, темпе, молодые ростки бамбука, грибы[35][36][33].

В Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее существуют сотни рецептов наси-горенга, различающиеся между собой набором продуктов и специй либо же некоторыми нюансами процесса приготовления. Многие виды блюда называются по основному продукту, примешиваемому к рису: «наси-горенг с козлятиной» (индон. nasi goreng kambing), «креветочный наси-горенг» (индон. nasi goreng udang), «наси-горенг с солёной рыбой» (индон. nasi goreng ikan asin). Некоторые имеют более абстрактные названия типа «наси-горенг по-деревенски» (индон. nasi goreng kampung), «простой наси-горенг» (индон. nasi goreng sederhana), причём в разных случаях под одним и тем же названием могут подаваться достаточно несхожие варианты кушанья[1][37].

Различные города и местности специализируются на определённых видах наси-горенга, причём нередко местный кулинарный специалитет приобретает общенациональную популярность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны наси-горенг по-ачехски (с бараниной, отличается особой остротой и пряностью), наси-горенг по-семарангски (с говяжьим рубцом), наси-горенг по-медански (с анчоусами и стрелками лука ветвистого), наси-горенг по-макассарски (вместо соевого соуса используется томатный, в результате чего блюдо приобретает красноватый оттенок)[24][38][39][40].

Рисовая лапша и баксо входят в число ингредиентов наси-горенг-мавут

В конце XX — начале XXI столетия в различных районах Явы стало практиковаться смешение наси-горенга с другими кушаньями — благо, дисперсная консистенция этого блюда позволяет легко проводить такие кулинарные эксперименты. Так, в Чиребоне и некоторых других местностях Западной Явы к рису перед обжаркой помимо нескольких обычных дополнительных ингредиентов примешивают — примерно во вдвое меньшем объёме — варёную пшеничную лапшу. Получающее в результате кушанье, фактически представляющее собой гибрид двух популярных индонезийских блюд — классического наси-горенга и жареной лапши с наполнителями, стало известно в Индонезии как наси-горенг по-чиребонски, а в самом Чиребоне как «отоково́к» (индон. nasi goreng otokowok), что на местном диалекте сунданского языка означает «беспорядочная мешанина»[41][42].

Более сложную смесь на основе наси-горенга изобрели жители центральных районов Явы, в частности, Джокьякарты и Магеланга: её составляющими служат два вида лапши — пшеничная и рисовая, а также баксо — небольшие плотные фрикадельки из мяса, курицы или морепродуктов. Баксо при этом нарезается тонкими ломтиками, а в качестве дополнительных овощных ингредиентов обычно используются капуста и бок-чой. Это нововведение получило семантически сходное название — «наси-горенг-маву́т» (индон. nasi goreng mawut): последнее слово конструкции на одном из говоров яванского языка также означает «беспорядок», «кавардак»[43].

Наси-горенг с сосиской, крупуком и мочёными овощами, поданный на завтрак в одной из гостиниц Бандунга, Индонезия

Наси-горенг пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. В Индонезии и Малайзии он подаётся в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках[1][7].

В силу того, что для наси-горенга весьма часто используется вчерашний варёный рис, в домашних условиях это блюдо традиционно готовится и подаётся прежде всего в первой половине дня, главным образом — за завтраком. Вместе с тем широкое распространение в качестве ресторанного и уличного блюда, подаваемого в любое время дня, в значительной степени ослабило «привязку» наси-горенга к утренней трапезе[7][12][21].

Готовая порция наси-горенга обычно представляет собой плотно утрамбованную горку рисовой смеси: форма чаще всего придаётся с помощью округлой чашки или миски. Кушанье может подаваться само по себе, однако во многих регионах Индонезии традиционно практикуется сервировка наси-горенга с комплексным гарниром. Ключевым элементом последнего практически всегда является яичница из одного яйца — как правило, глазунья, которая укладывается поверх горки риса. Помимо этого, на тарелку рядом с рисом обычно выкладываются несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, несколько пластинок крупука, небольшое количество ачара — традиционных местных пикулей либо, реже, свежих овощей. Иногда в ход идут и другие закуски: так, например, в современных условиях в качестве дополнения к наси-горенгу довольно часто используются сосиски. Кроме закусок, на тарелку могут выставляться также различные соусы в небольших ёмкостях. Дополненное подобным образом блюдо обычно называется «специальный наси-горенг» (индон. nasi goreng spesial), «особый наси-горенг» (индон. nasi goreng istimewa), однако нередко эпитеты «особый» и «специальный» используются в названиях различных видов наси-горенга вне зависимости от особенности их сервировки[1][12][44].

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia (англ.). — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands (англ.). — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
• Hidangan Lezat: Aneka Nasi Goreng : [индон.] / Penyusun: Milly Indra Supit. — Boston : Penerbit Erlangga Mahameru, 2012. — 64 p. — (Tim Dapur Esensi). — ISBN 978-602-759-620-7.
• 100 Resep Nasi Goreng : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 108 p. — ISBN 978-979-22-7133-1.
• 30 Resep Nasi Goreng Praktis & Lezat : [индон.]. — Jakarta : TransMedia, 2009. — 70 p. — ISBN 978-979-799-092-3.
• Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia — Sajian Nasi Goreng : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-602-0345-826.
• Linda Carolina Brotodjojo. Jajanan Kaki Lima Khas Cirebon : [индон.]. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 40 p. — ISBN 978-602-0354-552.
• Rita Harahap. Telusur Manado : [индон.]. — Jakarta : Elex Media Komputindo, 2016. — 184 p. — ISBN 978-602-0277-370.