Ренданг (блюдо)

Исторический ареал расселения народа минангкабау — «носителя» падангской кухни

Ренданг представляет собой один из основных традиционных способов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого получила широкую известность вовне как падангская кухня и стала одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Этимология этого слова считается очевидной: оно представляет собой корневую основу минангкабауского глагола, означающего длительную жарку, томление, которая семантически близка к понятию «долго». В силу того, что в языке минангкабау существует несколько диалектных форм, это слово может произноситься с различными гласными в первом слоге — как ранда́нг, ронда́нг и ренда́нг. В близкородственных минангкабау индонезийском и малайском языках утвердился последний вариант произношения[2][3].

Общепризнанно, что становление этой кулинарной методики происходило под влиянием индийской кухни, которое с древних времён ощущалось на западносуматранском побережье сильнее, чем на других территориях Зондских островов. Как и для некоторых других падангских кушаний, прототипом для ренданга послужило индийское карри, однако в случае с рендангом итоговая разница с этим прототипом оказалась достаточно существенной[4][3].

Некоторые специалисты относят появление ренданга к VIII веку нашей эры. Однако большинство исследователей сходятся во мнении в пользу более позднего времени происхождения этого кушанья — первых столетий второго тысячелетия. При этом прослеживаются даже три основных «очага» возникновения этого блюда в пределах нынешней индонезийской провинции Западная Суматра, откуда в дальнейшем шло его распространение: город Паякумбух и территории нынешних округов Агам и Танах-Датар[4]. Первые дошедшие до нашего времени упоминания о ренданге относятся к началу XVI века: это блюдо, в частности, фигурирует в одном из важнейших малайских литературных памятников того периода — «Повести об Амире Хамзе», представляющей собой местную адаптацию «Хамзанаме»[3].

В среде минангкабау получило определённое распространение философское осмысление ренданга, в соответствии с которым приготовление этого кушанья требует проявления трёх важнейших человеческих добродетелей: мудрости, настойчивости и терпения. Мудрость якобы необходима для подбора оптимальных продуктов и приправ, настойчивость — для интенсивного перемешивания варева на первой стадии приготовления, а терпение — для многочасового томления ренданга на медленном огне[2][5].

Приготовление ренданга в традиционной деревне минангкабау

После своего возникновения ренданг, очевидно, достаточно быстро вошёл в кулинарный обиход народа минангкабау и в итоге стал — наряду с гулаем и баладо — одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом его рецептура со временем становилась всё более разнообразной — по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, которые заимствовались из континентальной Азии либо из других районов Малайского архипелага, а позднее и акклиматизированных здесь европейскими колонизаторами[3][6]. Кроме того, по мнению специалистов, на эволюции ренданга сказывалось и изменение социально-экономических условий жизни минангкабау. Так, например, если в благополучные 1930-е годы практика приготовления мясных — наиболее традиционных — рендангов быстро расширялась, то в последующее десятилетие, на которое пришлись годы японской оккупации Индонезии и последующей борьбы страны за независимость, дороговизна и дефицит мяса вынуждали население готовить ренданги из более дешёвых и доступных продуктов[2].

Говяжий ренданг, поданный в больничном кафе в Перте, Австралия

Активные миграции минангкабау по региону способствовали достаточно быстрому распространению их кулинарных традиций среди соседних народов. При этом именно ренданг оказался в числе первых падангских блюд, популяризированных вовне. Это было связано с тем, что применяемые в нём специи и пряности обеспечивают достаточно длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата, в результате чего это кушанье наиболее часто использовалось в качестве съестного припаса путешественниками и мигрантами[3][7]. В первую очередь «экспорт» ренданга распространился на ближайших соседей минангкабау, весьма близких им в этнокультурном плане: жителей нынешних индонезийских провинций Риау и Джамби, а также Малайского полуострова — это предопределило значительную популярность ренданга в современных Малайзии и Сингапуре. Вскоре с этими кушаньями познакомились такие суматранские народы, как ачехцы и батаки[3]. До настоящего времени именно на Суматре популярность ренданга остаётся наиболее высокой, и именно на этом острове существует наибольшее количество разновидностей этого блюда[6].

Ренданг, поданный на борту самолёта Malaysia Airlines

Более широкое распространение ренданга произошло уже в XX веке. Так, в кулинарных рубриках газет и журналов, издававшихся в Нидерландской Ост-Индии в 1910-х годах, сообщается о возникновении широкого интереса к рецепетуре этого кулинарного специалитета минангкабау во всех уголках колонии[2]. Решающим фактором популяризации ренданга стала высокая активность мигрантов-минангкабау в сфере ресторанного бизнеса. Ещё в колониальный период во многих городах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре, привычными стали харчевни, специализирующиеся на падангской кухне, а в последующие десятилетия их число многократно умножилось: так, в современной Джакарте насчитывается около 20 тысяч заведений общепита различного уровня, подающих традиционную еду минангкабау[8][9]. В результате ренданг стал весьма хорошо знаком множеству жителей указанных стран. Кроме того, он оказался в числе тех блюд индонезийской кухни, которые получили наибольшее распространение в Нидерландах, которые в течение трёх столетий колонизировали Индонезию и сохранили определённые культурные связи с этой страной и в постколониальный период. Там ренданги — преимущественно мясные — подаются в многочисленных этнических ресторанах и традиционно являются важнейшими компонентами рийстафеля — комплексной трапезы на индонезийский манер, достаточно популярной среди современных голландцев[3][7][10].

О высокой популярности ренданга на интернациональном уровне свидетельствуют ведущие мировые СМИ: так, в частности, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, именно он занял первое место в списке «50 самых любимых блюд»[11]. При этом данное кушанье в высокой степени сохраняет свою изначальную «этническую» идентичность как национальное блюдо минангкабау (исключение в этом плане составляет Суматра, где некоторые народы — соседи минангкабау уже считают это кушанье «своим»). Более того, социологические опросы и исследования подтверждают, что ренданг не только является самым известным блюдом падангской кухни, своего рода её «визитной карточкой», но и воспринимается несколько шире — как неформальный символ народа минангкабау. С учётом особо значимой роли ренданга в кулинарных традициях минангкабау это блюдо в 2013 году было внесено в список Нематериального культурного наследия Индонезии, учреждённый индонезийским Министерством образования и культуры в 2002 году[12].

Приготовление различных видов ренданга на ярмарке на Западной Суматре

Ренданг может готовиться из самого широкого спектра продуктов: из мяса, рыбы, птицы, варёных яиц, и, реже, из некоторых видов овощей и даже фруктов. В силу традиционно высокой роли в хозяйственном укладе минангкабау скотоводства особой популярностью издавна пользуются мясные варианты ренданга, прежде всего приготовляемые из говядины и говяжьих субпродуктов[13][14]. Достаточно широко практикуется также использование буйволятины, баранины, козлятины, курятины и утятины. Свинина, с учётом принадлежности абсолютного большинства минангкабау к мусульманской вере и весьма строгого соблюдения ими соответствующих пищевых запретов, ими не используется, однако свиные ренданги иногда готовят представители немусульманских народов Индонезии — например, балийцы[15]. Ренданги из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Кроме того, существуют популярные рецепты реданга из продуктов, которые уже подверглись какой-то кулинарной обработке: например, из солёной рыбы или из говяжьего денде́нга — индонезийской версии джерки. Значительно реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения, но и «вегетарианские» ренданги отличаются достаточным разнообразием. Сырьём для них могут служить тофу, темпе, мякоть молодого джекфрута, картофель, маниок, баклажан, стручковая фасоль, вигна, паркия красивая, соцветие банана, плоды дерева Archidendron pauciflorum, а также листья некоторых деревьев и кустарников[14][16][17][18].

Ренданги из продуктов животного происхождения:
1. Из баранины;
2. Из говяжьей печени;
3. Из курятины

Как правило, основа ренданга бывает однокомпонентной. Лишь иногда в блюде смешивается два или более продукта: например, к мясу или птице могут добавляться тофу, фасоль, лук или орехи, фасоль может смешиваться с мякотью джекфрута, говяжья печень — с плодами Archidendron pauciflorum, а маниок — с солёной рыбой. Немалой популярностью пользуется ренданг, приготовляемый из взбитого яйца, сильно загущённого мукой: перед тушением эту смесь раскатывают тонким слоем и нарезают на пластинки[14][16][19].

Мясо, птица и рыба больших размеров для ренданга обычно нарезаются кусками, величина которых может серьёзно варьироваться — существуют также варианты ренданга из мясного фарша. Такие субпродукты, как мозг, печень, сердце и язык, обычно готовятся целиком, лёгкие и требуха нарезаются. Морепродукты, мелкая рыба, яйца и овощи, как правило, готовятся целиком[14][16][19].

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту: «говяжий ренданг» (индон. rendang sapi), «куриный ренданг» (индон. rendang ayam). Большое разнообразие рендангов присуще в основном минангкабау и малайцам, тогда как за пределами территорий проживания этих народов известен прежде всего говяжий, наиболее популярный вариант блюда. В этой связи во многих регионах Индонезии и за рубежом именно последний часто называется просто словом «ренданг» без каких-либо уточнений[10][13][14].

Общим для всех видов ренданга является способ приготовления: очень длительное томление продуктов в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Неизменными ингредиентами соуса для ренданга являются имбирь и красный перец, остальные же специи и пряности могут варьироваться в зависимости от рецепта конкретного вида блюда. Наиболее часто используются цимбопогон, гвоздика, калган, чеснок, куркума, лумбанг, душистый перец, а также мелко нашинкованные репчатый лук и лук-шалот[6][7][14][16].

Стадии приготовления ренданга:

• 
  1. Кокосовое молоко, разогретое со специями и пряностями;
• 
  2. Тушение мяса в соусе;
• 
  3. Готовый ренданг

Ренданги из растительных продуктов:
1. Из листьев баккореи Мотли;
2. Из плодов Archidendron pauciflorum

Прожаренные в растительном масле специи добавляются в кокосовое молоко, разогретое в глубокой металлической или керамической посуде. Образовавшаяся густая жидкость некоторое время перемешивается для придания ей однородного состояния, после чего в неё закладывается основной продукт, и начинается его тушение на медленном огне, которое продолжается не менее пяти-шести, а чаще — до восьми часов. Температура готовящегося блюда в течение этого времени остаётся достаточно низкой, обычно в пределах 80—95 °C[20][21]. Приготовление заканчивается, когда вся жидкость впитывается основным продуктом либо выпаривается. В результате готовое блюдо представляет собой тушёный продукт, приобретший равномерный тёмно-коричневый цвет и интенсивный пряный аромат, без соуса. Иногда загустевшие остатки соуса налипают на продукт, образуя на нём неравномерную, чуть влажную корочку. В некоторых случаях готовое блюдо в течение какого-то времени выделяет из себя небольшое количество маслянистого коричневого или тёмно-оранжевого соуса[6][14][16].

Иногда в некоторых регионах Индонезии за пределами Суматры, а ещё чаще в Нидерландах, рендангом называют также блюдо, приготовленное аналогичным образом, но путём менее продолжительного тушения и, соответственно, сохраняющее большее или меньшее количество соуса. В оригинальной же падангской кухне такое кушанье хотя и существует, однако не относится к рендангам, а классифицируется как иной вид блюд — ка́лио. Ещё в большей степени от ренданга отличается другое традиционное блюдо падангской кухни, приобретшее широкую популярность во всей Индонезии и немалую известность за её пределами — гулай, который также готовится посредством тушения различных продуктов в соусе на основе кокосового молока со сходным набором специй. Однако в случае с гулаем кокосовое молоко добавляется уже по ходу тушения, которое, в свою очередь, продолжается сравнительно недолго — обычно не более получаса, реже — в пределах часа, за счёт чего это блюдо сохраняет весьма обильную жидкую подливку[22][23].

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление десятков видов ренданга, различных не только по исходному продукту, но и по набору специй и пряностей. Наиболее широкой номенклатурой этих блюд отличается Западная Суматра, где некоторые виды ренданга распространены повсеместно, а другие являются специалитетами определённых местностей. Особым многообразием в этом плане славится город Паякумбух: среди тамошних рецептов присутствуют ренданги из рубленной говядины, из говяжьих лёгких, из угря и из джекфрута. Родиной утиного ренданга и ренданга из листьев дерева баккорея Мотли считается Букиттинги, ренданга из морских моллюсков — Париаман, из пресноводных — район озера Манинджау[3][16]. В поселении Сималанганг округа Лима-Пулух-Кота готовят один из наиболее своеобразных рендангов: в кокосовом молоке со специями там томят крупные клёцки, которые готовятся из муки, сделанной из чёрного риса, и имеют соответствующий цвет[24].

Куриный ренданг, поданный с лемангом

Изначально и весьма долго ренданг — в силу длительности и трудоёмкости его приготовления — не был обычным повседневным блюдом. На протяжении столетий он готовился либо в качестве съестного припаса для путешествий, либо как праздничное кушанье. Ренданг исторически подавался в ходе застолий, приуроченных к свадьбам, выборам общинных старейшин или другим значимым общественным событиям. Более того, по традициям минангкабау, в ходе подобных застолий он наделялся особым статусом «главы блюд» — кепа́ло-са́мба (мин. kepalo samba). Этот статус предполагал приготовление к трапезе только одной, большой порции ренданга, которая ставилась у торцевого места, отводившегося организатору мероприятия. Есть ренданг полагалось только в самом конце застолья: каждый из гостей получал по одинаковому небольшому кусочку без возможности добавки — из расчёта, что значительная часть «главы блюд» останется нетронутой, чтобы её потом могли доесть хозяева. Если по бедности или в силу других причин приготовить ренданг к торжественной трапезе хозяева не могли, на скатерть выставлялась деревянная имитация этого блюда, которую поливали растительным маслом и присыпали специями[2][5].

Однако по мере популяризации ренданга за пределами районов исторического расселения минангкабау его место в гастрономической культуре менялось в сторону большей доступности и «демократичности». В решающей степени этому способствовало начавшееся во второй четверти XIX века широкое развитие на Суматре индустрии общественного питания, носителями которой были сами минангкабау. Владельцы множества падангских харчевен, учитывая вкусовые качества ренданга и его известность как кулинарного символа минангкабау, включали это кушанье в повседневное меню, чем со временем «девальвировали» его эксклюзивный, праздничный статус. В результате народы Индонезии, Малайзии и Сингапура, знакомившиеся с рендангом, воспринимали его как обычное повседневное блюдо, и постепенно это восприятие распространялось также на самих минангкабау. При этом у последних, а также у некоторых других народов Суматры и малайцев, ренданг по-прежнему остаётся непременным атрибутом праздничных застолий — в том числе тех, которые приурочены к мусульманскому празднику Ураза-байрам, который в Индонезии и Малайзии именуется, соответственно, «Идуль-Фи́три» и «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri). Кроме того, у минангкабау различные виды рендангов относятся к числу наиболее популярных блюд, подаваемых в ходе коллективных трапез макан-баджамба, устраиваемых как по поводу религиозных и светских праздников, так и по случаю различных общественных и корпоративных мероприятий[3][11][2].

Говяжий ренданг, поданный с кетупатами

Ренданг является основным блюдом. Как и большинство других кушаний падангской кухни, в горячем виде он может подаваться только непосредственно после приготовления. В дальнейшем же он уже не разогревается и подаётся при комнатной температуре. Благодаря большому количеству специй и пряностей готовый ренданг может храниться не менее недели, а отдельные виды этого блюда — до месяца[3][7]. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся либо обычный варёный рис, либо такие рисовые блюда, как кетупат и леманг[3][7][10].

В современной ресторанной падангской кухне ренданг занимает исключительно важное место. Различные виды этого блюда являются неизменными составляющими наси-паданга и наси-капау — комплексных обедов, представляющих собой подачу множества разнообразных добавок к варёному рису, которые служат основой меню традиционных падангских харчевен и ресторанов. Ренданги продают на традиционных рынках и с тележек уличных разносчиков, а в магазинах современного типа эти кушанья часто реализуются в отделах готовой кулинарии. Кроме того, ренданги часто присутствуют в меню различных индонезийских и малайзийских авиакомпаний[3][7][10].

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
• Rosemary Brissenden. Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. — North Clarendon: Tuttle Publishing, 2007. — 571 p. — ISBN 978-079-460-488-2.
• Sri Owen. The Rice Book. — London: Frances Lincoln, 2003. — 404 p. — ISBN 978-071-122-260-1.
• Murdijati Gardjito, Lia Muliani, Chairunisa C. Pusaka Nenek Moyang yang Pantang Disayang- Kuliner Minangkabau. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2019. — 268 p. — ISBN 978-602-0632-384.
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-3861-644.
• Badiatul Muclisin Asti & Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 978-979-788-072-9.
• Dadan Darmawan, Muhamad Firmansyah. Bisnis Anti Bangkrut. — Jakarta: VisiMedia, 2009. — 70 p. — ISBN 978-979-0650-343.
• Muthia Nurmufida, Gervasius H. Wangrimen, Risty Reinalta, Kevin Leonardi. Rendang: The treasure of Minangkabau (англ.) // Journal of Ethnic Foods. — 2017. — 19 July (no. 4). — P. 232—235.