Язык (субпродукт)

Язык — мясной деликатесный субпродукт с высокой питательной ценностью. Говяжий язык содержит 15,2 % белковых веществ и 15,75 % жира, калорийность языка составляет 2088 ккал/кг. Используется в кулинарии, обычно в отварном виде, а также в пищевой промышленности для производства фаршированных колбас, консервов и копчёностей. В продажу обычно поступает очищенным от крови, грязи и слизи в охлаждённом или замороженном виде.

Сырой телячий язык

Говяжий язык с грибами, орехами и черносливом, сервированный с маслинами и зелёным горошком

Отваренный и порезанный ломтиками говяжий язык — популярная русская закуска для праздничного стола. Ломтики языка обычно сервируют на тарелках веером, гарнируя с рубленым желе, маринованными капустой и огурцами, зелёным горошком[1]. Язык также тушат или запекают под сметанным соусом, жарят в сухарях, из языка готовят рагу и заливное[2]. В СССР выпускали консервы «Языки в желе консервированные». Копчёные языки являлись продуктом высшего качества и выпускались также в пластовом шпике в натуральной оболочке. Перед копчением языки подвергаются мокрому посолу в растворе, содержащем селитру[3]. Говяжий язык — ингредиент фаршированных колбас[4].

Примечания

Усов В. В. Языки // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 15—16. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
С. Грознов, Ф. Никашин. Язык в сухарях жареный. Язык в сметанном соусе. Рагу из языка // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 142—143. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
Товарный словарь, 1961.
Колбасы фаршированные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 883—889 — 527 с.

Литература

Язык // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 991—992 — 890 с.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[1] Усов В. В. Языки // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 15—16. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

[2] С. Грознов, Ф. Никашин. Язык в сухарях жареный. Язык в сметанном соусе. Рагу из языка // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 142—143. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.

[_c9835bfc96b4c8b8-3] Товарный словарь, 1961.

[4] Колбасы фаршированные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 883—889 — 527 с.