Печень (субпродукт)

Печень (печёнка) — субпродукт 1-й категории, внутренний орган животных (крупного и мелкого скота и домашней птицы) между желудком и диафрагмой, употребляемый человеком в пищу.

Приготовление

Из печени готовят различные жареные, тушёные блюда, готовят паштеты, колбасы и начинку для пирогов. В традиционной русской кухне из печени готовят десятки питательных и вкусных блюд. Её жарят в мучной панировке, иногда нашпиговав ломтиками чеснока, и сервировали с гречневой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре и жареным репчатым луком. Жареную печень в кусках также готовят в неглубокой посуде со сметаной и пассерованным луком. Разновидность печени в сметане — печень по-строгановски. Панированную в сухарях печень сначала обжаривают в сковороде и дожаривают в духовке. Жареную печень по-русски готовят со шпиком. Из рубленой печени готовят биточки[1]. Во французской кухне жареные кусочки печени для сохранения нежности и от пережаривания заворачивают в свиную кожу. В итальянской кухне к печени готовят соусы на основе бульона с добавлением коньяка, водки или вина. С печенью отлично сочетаются грибы: шампиньоны — в европейской кухне и муэр — в китайской. Немцы, а точнее берлинцы, предпочитают подавать к жареной печени поджаренные кислосладкие яблоки. В Тоскани к печёночному паштету принято подавать сладкие фиги — инжир, поджаренный с каштановым мёдом. В китайской кухне печень сочетается с креветками, водяными каштанами и ростками бамбука[2].

Пищевая ценность
Печень
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 134 ккал 560 кДж
Белки 21 г
Жиры 3,7 г
Углеводы 2,5 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 6500
Рибофлавин (B2), мг 3
Ниацин (B3), мг 15
Пиридоксин (B6), мг 0,7
Фолацин (B9), мкг 212
Кобаламин (B12), мкг 26
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 23
Микроэлементы
Железо, мг 23
Натрий, мг 87
Прочее
Телячья печень и куриная печень сопоставимы по пищевой ценности.
Источник: USDA Nutrient database

В печени мелкого рогатого скота при калорийности 1240 ккал содержится 18,7 % белков, 2,9 % жира, 71, 2 % воды, 5,8 % экстрактивных веществ и 1,4 % золы. Печень крупного рогатого скота при калорийности 1220 ккал состоит на 17,4 % — из белков, 3,1 % — из жира, 72,9 % — из воды, 5,3 % — из экстрактивных веществ и 1,3 % — из золы. Свиная печень при калорийности 1300 ккал содержит 18,8 % белков, 3,6 % жира, 71,4 % воды, 4,7 % экстрактивных веществ и 1,5 % золы[3]. Самой нежной на вкус считается телячья, деликатесной признана печень ягнёнка и степной овцы, а наиболее употребимой — говяжья. Свиная печень обладает выраженным горьковатым привкусом и отличается зернистой структурой[2].

Печень является ценным мясным продуктом со своеобразным вкусом и высокими питательными свойствами. Она содержит активные гормональные вещества, полезные для кровеносной системы, витамин А и витамины группы B, C, D, E, K и PP. В кулинарии из печени готовят вторые блюда и закуски, её жарят, тушат, а также из неё готовят начинки для пирогов, ливерную и печёночную колбасу, паштеты и консервы. Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья, гусиная и утиная печень. Свиная печень обладает слабым привкусом горечи. Печень пернатой дичи в пищу не употребляется[4]. Печень поступает в продажу с обезжиренной поверхностью, без крупных лимфатических и кровеносных сосудов.

Отравление
Основная статья: Гипервитаминоз

Печень белых медведей, моржей, бородатых тюленей, лосей и хаски может содержать экстремально высокие уровни предварительно сформированного витамина А[5], и их потребление привело к большому числу отравлений витамином А — гипервитаминозу. Согласно нескольким анекдотическим сообщениям, Инуиты не едят печень белых медведей или бородатых тюленей. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя неизбежно приведёт к токсичной дозе для человека[6]. Русский моряк Александр Конрад, сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании над арктическими льдами в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления печени белого медведя[7]. Кроме того, в 1913 году исследователи Антарктики на Дальневосточной стороне Дуглас Моусон и Ксавье Мерц, как полагали, были отравлены, последний смертельно, от употребления печени хаски, хотя это было оспорено в последнее время[8].

Галерея

Примечания
  1. Ковалёв, 1995.
  2. Всё о мясе, 2010.
  3. Товарный словарь, 1959.
  4. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960, с. 446.
  5. K. Rodahl, T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver // The Biochemical Journal. — 1943-07. — Т. 37, вып. 2. — С. 166–168. — ISSN 0264-6021. — doi:10.1042/bj0370166.
  6. Lee Russell McDowell. Vitamins in Animal and Human Nutrition.. — 2nd ed. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2008. — 1 online resource (812 pages) с. — ISBN 978-0-470-37668-3, 0-470-37668-6.
  7. Valerian Ivanovich Albanov. In the land of white death : an epic story of survival in the Siberian Arctic. — Thorndike, Me. : Thorndike Press, 2001. — 298 с. — ISBN 978-0-7862-3289-5.
  8. Denise Carrington-Smith. Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911-1914 Australasian Antarctic Expedition // The Medical Journal of Australia. — 2005 Dec 5-19. — Т. 183, вып. 11—12. — С. 638–641. — ISSN 0025-729X.

Литература
  • Печень // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 943—944 — 581 с.
  • Печёнка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — 770 с.
  • Ратушный А. С. Печень // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 264. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Похлёбкин В. В. Печёнка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 286—287. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Печёнка // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 140. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • О. В. Лисова. Сверхполезный субпродукт // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5. — С. 68—69.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.