Печень по-строгановски

Печень по-строгановски — блюдо русской кухни[1], изготовляемое из говяжьей, телячьей или, значительно реже, свиной или бараньей печени. Появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Своё название это кушанье получило по аналогии с бефстрогановом, который оно в значительной степени воспроизводит с точки зрения технологии приготовления: как и в бефстроганове, основной продукт в нём нарезается мелкими брусочками или соломкой, неизменным дополнительным ингредиентом является репчатый лук, а основу соуса составляет сметана[2][1].

Печень по-строгановски
Печень по-строгановски, сервированная как горячая закуска
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	печень, репчатый лук, сметана, томатная паста
Возможные	грибы, зелень
Подача
Тип блюда	горячее блюдо, горячая закуска
Родственные блюда
Сходные	бефстроганов

Печень по-строгановски с овощным гарниром

В России, как и ранее в Советском Союзе, печень по-строгановски является популярным блюдом не только домашней кухни, но и общепита. Часто подаётся в столовых учебных заведений и дошкольных учреждений, больниц, детских оздоровительных лагерей[3][4][5]. На блюдо распространяются нормы ГОСТ 31987-2012, предписывающие использование исключительно говяжьей печени. В соответствии с данными нормами энергетическая ценность блюда составляет 174,52, содержание белков — 3,67, жиров — 9,82, углеводов — 7,35 граммов на 100 граммов продукта[6].

В Белоруссии некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают печень по-строгановски в виде консервированного полуфабриката[7].

С кулинарной точки зрения печень по-строгановски не является сложным блюдом. Нарезанную продолговатыми кусочками и посыпанную солью и чёрным перцем печень жарят в сковороде на обычном сливочном (по ГОСТу) либо топлёном масле, заправляют пассерованным репчатым луком, заливают сметаной, добавляют томатную пасту и доводят до кипения[8]. Некоторые рецепты предусматривают добавление в блюдо мелко нарезанных грибов, в частности, шампиньонов, а также зелени[9].

Печень по-строгановски обычно подаётся в качестве основного блюда — в этом случае её посыпают зеленью петрушки или укропом, а в качестве гарнира её обычно сопровождает гречка, отварной картофель или картофельное пюре[10], реже — варёные овощи. Иногда это кушанье может служить горячей закуской и в этом случае подаётся без гарнира[8].